Ochutnejte to nejlepší ze středozemní kuchyně, která je plná barev, chutí a vůní

Moře oleje

Pobřeží, které omývají vlny Středozemního moře, patří sice celé řadě zemí či států, ty ale mají – kromě tohoto moře – mnoho dalších společných věcí. Především klima, které je mimořádně příznivé pro pěstování řady plodin, mezi nimiž vynikají olivy. Do té míry, že olivovníky jsou od starověku součástí tamní krajiny stejně tak jako kultury a historie. Zejména olivový olej je pak společným jmenovatelem i základním nosným prvkem středomořské či chcete-li mediteránní kuchyně. V řadě zemí, především ve Španělsku, pak dnes dosahuje produkce tohoto olejného zázraku takových množství, že by jím mohli skutečně každoročně naplnit malé moře. Některé prameny celkem výstižně tvrdí, že sledujeme-li linii výskytu olivovníků, mapujeme zároveň i hranice, v nichž vládne kuchyně Středomoří.

Moře vína

Ruku v ruce s olejem jde také víno. Nápoj, který vyšlechtila už antika a který pak Řekové a Římané rozvezli po celé Evropě spolu se zásadami jeho pěstování je dnes pýchou řady zemí, které už do geografického vymezení středomořské kuchyně nespadají, ta by však bez vína existovat nemohla. Nejde ale jen o tekutou podobu vína, stejně jako u oliv je i réva využívána ve všech svých podobách – od hroznů po rozinky a rovněž její listy figurují v různých tamních receptech, především v řecké kuchyni, kde se plní jemnou nádivkou a podávají v lehce navinulé omáčce jako populární dolmades. Ve Francii i Itálii pak můžeme ochutnat i některé z proslulých sýrů, zavinuté do vinných listů, které jim dodávají další chuť.

Moře obilí

Celá oblast Středomoří je mimořádně vhodná k pěstování zrnin a dnes je také známá bezpočtem specifických druhů pečiva – jen namátkou vyberme chlebové placky řecké a turecké kuchyně, křupavé krétské suchárky, provensálskou fougasse či její příbuznou, italskou focacciu, o běžnějším chlebu a pečivu ani nemluvě. Zapomenout nemůžeme ale ani na těstoviny z různých druhů mouky, bez nichž by italská kuchyně vůbec nemohla existovat, ale i další středomořské země by přišly o některé zvláštnosti – vzpomeňme třeba na kuskus, který je velmi specifickou těstovinou, či bulgur, který je v podstatě jen rozdrceným obilným zrnem. Ikonické těsto filo je pak základem, na kterém stojí i dnešní řecká kuchyně, zčásti neoddělitelně spojená i s kuchyní tureckou.

Moře zemí

Pro běžného dnešního konzumenta je pojem středomořské kuchyně často spojen a zúžen jen na některou z jejích představitelek, především kuchyni italskou či řeckou. Ale do tohoto pojmu spadá také celý jih Francie, především Provence, kuchyně turecká a několika zemí severu Afriky z oblasti dřívějšího Maghrebu a Levantu (Maroko, Tunisko, Alžír, Libanon, Sýrie). Středomoří pochopitelně ovlivňuje i podstatnou část španělské a také portugalské kuchyně. Jeho chutě najdeme od Gibraltaru po Bospor, v Marseilli stejně jako v Barceloně či Janově, na Korsice, Sicílii, Sardinii, Krétě. S notnou dávkou arabského koření a dalších chutí jím voní i Marrákeš, Tunis či Bejrút.

Moře zeleniny

Stejně jako klíčové trio (někteří autoři mluví přímo o svaté trojici) olivový olej – víno – chléb je nezbytnou součástí středomořské kuchyně i zelenina a ovoce (a připočíst k nim můžeme i luštěniny, zejména v suché podobě). Řada druhů se v ní usídlila až po zámořských objevech, ale v tak velké míře, že by bez nich dnes nebyla. V žádném případě nejde o kuchyni bezmasou, ale na maso je kladen mnohem menší důraz než na zbylé položky. Často se také jedná o maso jehněčí, kůzlečí, králičí, samozřejmě drůbeží a velkou roli hrají také ryby. Tato šťastná kombinace surovin se také stala důvodem fenoménu, který je se středomořskou kuchyní spojován a často je s ní vlastně zajedno, totiž středomořský jídelníček a jeho zdravotní benefity. Ukazuje se totiž, že pravidelná konzumace značného množství olivového oleje, umírněného množství vína, velkého množství ovoce a zeleniny a malého množství masa, mléčných (zejména zakysaných) a moučných výrobků je výraznou posilou fyzického i duševního zdraví. Jako zářný příklad jsou udáváni obyvatelé Kréty, kteří se často a ve skvělé kondici dožívají vysokého věku a kteří konzumují hojně oliv a olivového oleje, chlebových suchárků, rajčat, domácích sýrů a vína, zatímco masa jedí pomálu a sladkostí je pro ně především med a ovoce.

Moře slunce

Temný azur Středozemního moře nejkrásněji svítí pod paprsky tamního slunce – a to jako by ozařovalo, naplňovalo a ochucovalo jídla tamní kuchyně. Ať už si vyberete provensálskou ratatouille, tuniskou šakšuku, salát caprese, těstoviny s mořskými plody, plněnou chlebovou placku, kuřecí či jehněčí špízy, lilkové či cizrnové pyré, opečený chléb potřený rajčaty a zakapaný olivovým olejem či některé z dalších stovek a možná tisíců jídel, ucítíte životodárné slunce i vůni moře, které od nepaměti a prostřednictvím kuchyní, vzniklých na jeho březích a ostrovech, spojuje Evropu s dalšími zeměmi i kontinenty.

Autor: Jitka Rákosníková