Suroviny
- kančí maso (plec nebo ramínko, nakrájené na 4cm kousky) 1 kg
- červené víno (rulandské modré nebo Pinot Noir, nejlépe z Alsaska) 750 g
- mrkev (nakrájená na plátky) 4 ks
- cibule (na kostičky) 1 ks
- cibule (oloupaná, se zapíchanými hřebíčky (8 ks)) 1 ks
- rostlinný olej 4 lžíce
- česnek (nadrobno) 2 stroužky
- hovězí vývar 400 g
- bouquet garni 1 svazek
- sůl
- pepř (čerstvě namletý)
- máslo (změklé) 2 lžíce
- hladká mouka 1 lžíce
- hladkolistá petržel (nasekaná) 1 hrst
- česnek (rozetřený) 1 stroužek
Postup přípravy
- Nakrájené maso dejte do velké nekovové nádoby a zalijte ho polovinou vína, přidejte k němu nakrájenou mrkev a cibuli a cibuli s hřebíčkem. Přikryté nechte marinovat v ledničce celých 24 hodin. Pak sceďte do jiné nádoby a nálev uchovejte.
- Ve velké silnostěnné pánvi rozehřejte 2 lžíce oleje a okapané kousky masa v něm ze všech stran po částech opečte dohněda. Odkládejte stranou.
- V oleji teď opečte mrkve, nakrájenou cibuli z nálevu a česnek.
- Maso a opečenou zeleninu přesuňte do velkého silnostěnného kastrolu, přidejte cibuli s hřebíčkem, přecezený nálev, zbylé víno, vývar, svazeček bylinek, osolte a opepřete. Uveďte do varu, pak snižte teplotu a přikryté duste asi 2 hodiny, až bude maso zcela měkké.
- Na velkou mísu postavte cedník a přelijte přes něj obsah kastrolu. Vyhoďte svazek bylinek a cibuli s hřebíčkem. Přecezenou šťávu vraťte do kastrolu a povařte, až zhoustne.
- Do horké šťávy vmíchejte studené máslo předem prohnětené s moukou, které omáčku krásně zahustí, zjemní a dodá jí lesk. Do omáčky vraťte maso a zeleninu, promíchejte, aby se vše prohřálo a podávejte posypané petrželkou promíchanou s česnekem. Francouzi by si k tomuto „guláši“ dali nejspíš bramborové pyré, v Alsasku třeba špecle, ale můžete klidně uvažovat i o knedlících.
PRIMA TIP: V tomto jídle se uplatnilo hned několik triků, které tak razantně odlišují francouzskou kuchyni od všech ostatních. Takzvané beurre manié, změklé máslo zpracované s moukou a pak vychlazené se používá na zahuštění omáček podobně jako jíška, ale na rozdíl od ní se přidává studené do horké omáčky a už dále nevaří. Omáčka nejen zhoustne, ale neuvěřitelně zjemní a získá krásný lesk. Persillade je směs jemně nasekaných lístků petrželky a česneku – dodá jídlu barvu a šmrnc, asi jako krásný doplněk povýší oblečení o třídu výš. A zapomenout bychom neměli ani na parfém – tím je ve francouzské kuchyni tzv. bouquet garni, svazeček bylinek, který se přidává do pokrmu, předá mu všechnu své vonné esence a na závěr vaření se odstraní. Vyváženou kombinací je třeba asi 10cm kousek řapíkatého celeru, 8 snítek petrželky, 5 snítek tymiánu a 1 bobkový list. Bylinky můžete vmáčknout do prohlubně v řapíku celeru a převázat kuchyňským provázkem, nebo je provázkem svázat případně vložit do kousky gázy a zavázat.
Poklady francouzské kuchyně: Divočák na víně Zdroj: L.A. CREATIVE FOOD
Další recepty z pokladnice francouzské kuchyně najdete v aktuálním čísle časopisu Prima FRESH:
