Sladká i pálivá
Ano, nic není větším symbolem maďarské kuchyně jako paprika – a to do té míry, že se pod původním názvem používá i v dalších kuchyních světa, a pochopitelně i z Maďarska dováží. Konkurenta má jen ve španělské paprice, ale na tom není nic divného, neboť mají historicky mnoho společného. Byl to totiž Kryštof Kolumbus, respektive jeho objevné výpravy, který rostlinky papriky „přivezl“ do Evropy. Do Maďarska se pak dostaly nejspíš s dobyvačnými Turky, případně osídlenci z Balkánu, kteří před tureckou expanzí prchali do středu Evropy. Jiný příběh mluví o přímém spojení se Španělskem, kde už se paprika ujala a doznala popularity. Ať tak či tak, díky vhodným klimatickým podmínkám pro pěstování se brzy paprika ve své zeleninové i kořenicí podobě stala určujícím elementem maďarské kuchyně.
Vyzkoušejte pravý segedínský guláš podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Klasický segedínský guláš krok za krokem
Papriková pravidla
Díky plošnému rozšíření papriky – pevnou součástí jejich kuchyně je už od konce 17. století – jsou Maďaři mistry i v zacházení s ní. Ve většině receptů je přidávána už na začátku procesu a často je součástí jíšky. Po zasmahnutí mouky v tuku je třeba nádobu sejmout ze zdroje tepla, vmíchat papriku a ihned také tekutinu a/nebo další suroviny. Pak se teprve nádoba vrátí zpět na oheň – tento postup zabrání, aby se vzhledem k vysokému obsahu těkavých olejů paprika začala pálit a hořknout. Další možností je promíchat zvolené množství papriky v troše oleje a pak směs vmíchat do pokrmu.
Při správném zacházení jídlu předá paprika svou charakteristickou vůni, chuť, barvu i konzistenci. Centry (a konkurenty) pěstování a obchodu s paprikou jsou města Kalocsa a Szeged. Z druhého jmenovaného si ji roku 1879 odvezl slavný šéfkuchař Auguste Escoffier do svého proslulého hotelu v Monte Carlu a postaral se tak o rozšíření slávy „maďarského koření“ ve vysoké gastronomii.
Nejenom paprikou živ je Maďar
Je-li paprika životodárným kořením maďarské kuchyně a jemnou či ostrou tečkou velké části tamních pokrmů, jejich základ vytváří takřka ve stejné míře maso a zelenina. Pověst a kvalita maďarského masa jsou příslovečné, ať už jde o hovězí dobytek (slavné je například tzv. šedé plemeno) či vepře, kdy trh v posledních letech dobývá plemeno Mangalica. Vepřové je také základem proslulých maďarských uzenin, v jejichž ochucování hraje prim opět paprika, a zdrojem sádla a slaniny, nejsolidnějších základů maďarské kuchyně. Uzeniny jsou kromě přímé konzumace také typickou surovinou v teplé kuchyni.
Mimořádně oblíbeným masem je pak drůbež, jak velmi kvalitní kuřata (csirke), tak i proslulé husy (liba) a kachny (kacsa). Husy také poskytují skvělá játra včetně těch tučných a mýtických výšin dosahují husí škvarky z tučné kůže.
Stejnou měrou jako maso pak ale maďarská kuchyně stojí i na zelenině. Pochopitelně jsou to skvostné papriky, rajčata, okurky, ale i zelí a kořenová zelenina – bez pestrosti barev, chutí a vůní prvotřídní zeleniny by maďarská kuchyně snad neexistovala. Zapomínat nesmíme ani na skvělé sladkovodní ryby, zvěřinu a bezpočet druhů těstovin, které patří mezi nejoblíbenější přílohy i samostatná jídla.
Prostá i elegantní
Jsou-li nejznámější maďarské pokrmy jako je guláš, perkelt, slepice na paprice či lečo dětmi úrodného venkova a umu tamních hospodyň, v nichž najdeme i řadu stop po turecké kuchyni, nesmíme zapomínat ani na vlivy, které sebou přinesla všeobjímající náruč rakousko-uherského mocnářství. Maďaři či chcete-li Uhři v něm hráli velmi důležitou roli a jejich pokrmy se do tohoto amalgámu, jímž kuchyně středu Evropy je, zapsaly výrazným písmem – koneckonců podobně je tomu i s vlivy kuchyně Moravy a českých zemí.
Ovlivňování bylo pochopitelně vzájemné a maďarské měšťanstvo, o šlechtě nemluvě, brzy a rádo nasávalo principy a postupy zjemnělé vídeňské kuchyně, jež byla sama ovlivněna gastronomií francouzskou. Proto na jedné straně najdeme v dobové české, rakouské i maďarské kuchyni takřka shodná jídla, často jen s minimem odlišností, a stejně tak můžeme v kuchyni maďarské vystopovat mnohá zjemnělá a komplikovaná jídla, která byla v mocnářství tak populární. Vídeňský řízek, jehněčí kotletky s chřestem i obliba bešamelu či tučných husích jater patřily k dobovým oblíbencům a jejich obliba přetrvává dodnes.
Připravte domácí langoše podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Domácí smažené langoše z kynutého těsta
Pojďte s námi do cukrászdy
No těžko říct, zda jsme my vymysleli cukrárnu či Maďaři cukrászdu a to samé bude platit i o dobrotách, které tu najdeme. Obliba cukráren a kaváren v Maďarsku je příslovečná a bezpochyby se může rovnat té rakouské potažmo vídeňské. Snad nikde pak není tak dobře vidět, jak byly propojeny kulinární vlivy v rakousko-uherské říši a jak se do nich mnohdy promítla i francouzská vysoká cukrařina.
Maďarské cukrárny jsou překrásné, zajít si do nich nejen při slavnostních příležitostech je pro místní hezké zpestření dne a že tu mohou očekávat pestrý výběr nádherných dortíků a proslulých dortů je samozřejmostí. Od plněných řezů s čokoládovým přelivem zserbószelet, vzniklých ve slavné cukrárně Gerbeaud, přes indiánky, krémeše s variací Franciakrémes se šlehačkou, čokoládové řezy s čokoládovou náplní Rigó Jancsi, větrníky s mandlovou posypkou (Képviselőfánk), čokoládový dort, punčový dort, Stefaniin dort (vrstvy těsta jsou prokládané čokoládovým krémem), dort Eszterházy z ořechového sněhového těsta spojovaný vanilkovým krémem, či světově proslulý dort Dobošův podle mistra cukráře Jószefa C. Dobose (vrstvy šlehaného piškotového těsta jsou spojeny máslovým krémem s kakaem a dort je pokryt placičkou z tvrdého karamelu, předkrájeným na řezy pro pozdější snadné krájení).
Specialitou maďarské cukrařiny je také obliba marcipánu – figurky a bonbonky z něj jsou všudypřítomné – a pasty z jedlých kaštanů, která tvoří základ mnohých dezertů a krémů. Z méně složitých sladkostí musíme jmenovat palačinky (pálacsintá), které jsou maďarskou národní institucí a nejspíš i vynálezem. Tak třeba proslulé palačinky z cukrárny Gundel jsou plněné smetanovým vanilkovým krémem s mletými ořechy, rozinkami a pomerančovou kůrou a přelité čokoládou.
Vyzkoušejte také domácí trdelník a připravte jej podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Domácí trdelník – vyzkoušejte recept na oblíbenou dobrotu
Labužník končí sýrem…
… a také ovocem. A pochopitelně vínem. A v Maďarsku je z čeho vybírat. Tradice domácích čerstvých sýrů, dnes pochopitelně vyráběných průmyslově, byla nejsilnější v oblasti Gomolya a ta také dala jméno celé této skupině. Původně se gomolyjské sýry připravovaly z ovčího mléka, později převážilo kravské, ale najdeme i kozí. Dalšími klasikami jsou sýry typu parenica, kaškaval či populární Hajdú. Proslavil se i sýr Óvár, připravovaný po vzoru německého Tilsiteru i domácí verze holandské goudy.
K sýrovému prkénku si můžete dát i bezpočet druhů ovoce, od skvělých jablek, hrušek, třešní, višní a švestek, z nichž se samozřejmě připravuje i řada zavařenin, suší se a nakládají. Kvalitou vynikají i vlašské ořechy a již zmíněné jedlé kaštany (geszténye).
Bezpochyby nejoblíbenějším nápojem je pak víno, Maďarsko se dnes v jejich kvalitě vyrovná třeba vínům rakouským, vinařství věnuje obrovskou péči, produkce vín však není velká a dá se říct, že většinu svých báječných moků si Maďaři vypijí sami. Největší výjimku tvoří dnes už i v zámoří slavné tokajské ve své dezertní podobě. Rozhodně pak stojí za to maďarské vinařské regiony, stejně tak jako tamní kuchyni, objevit na vlastní pěst. Není to tak daleko.
A co ten guláš?
Původní název pro maďarské pastevce dobytka se stal generickým pojmem i pokrmem, který dnes najdeme po celém světě. Ten originální, který si gulyásové připravovali (i dnes leckde připravují) v kotlíku nad ohněm se podobá spíš tomu, co my označujeme jako gulášovou polévku. Na vrstvu na kostičky nakrájené osmahnuté cibule v kotlíku se nasype na větší kousky nakrájené maso, vše se zasype hojnou vrstvou papriky a nechá se dusit, až je maso poloměkké. Pak se přidá na kostičky nakrájená mrkev a brambory, na plátky nakrájená paprika a dostatek vody. Pravý gulyás se nikdy nezahušťuje moukou, ale je možné do něj přidat lžíci rajčatového pyré. Je samozřejmě možné ho různě obohacovat, ale polévkovitý základ plus hovězí maso, to je klasika.
Perkelt se často dělá i z vepřového, drůbeže, jehněčího či zvěřiny, maso je nakrájené na drobnější kostičky a je v něm víc papriky než v příbuzném paprikáši, který se navíc zjemňuje zakysanou smetanou. V tokáni je maso nakrájené na proužky, paprika chybí a je nahrazena majoránkou a černým pepřem, často se podlévá bílým vínem. K téhle skupině pokrmů byste v Maďarsku jako přílohu nejčastěji dostali nočky, tarhoňu, nudle či kukuřičnou kaši.
Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH
