Maďarský kotlíkový guláš z hovězího krku

I když drtivá většina receptů na guláš začíná smažením cibule na sádle, tradiční vaření v kotlíku může probíhat i trochu jinak – méně námahy, méně aktivní pozornosti, a přesto skvělý výsledek. Tento guláš je inspirován originálním receptem z maďarské puszty (stepi) a vojenským receptem z první světové války, který nepočítá ani s tukem, ani s vývarem, který s sebou přirozeně nikdo nevozí. O správný říz a silnou paprikovou chuť se postará základ ze zelené či bílé papriky s cibulí v poměru 1 : 1 s česnekem a pálivou paprikou, který můžete použít i jako základ jiných zeleninových a masových dušených jídel, o delikátní chuť se postará kvalitní jemně mletá paprika.

nad 2 hodiny

8–12 porcí

Vyzkoušejte recepty na fantastický guláš

Suroviny (8–12 porcí)

hovězí krk nakrájený na větší kostky 3 kg
bílé papriky 4 ks
velké žluté cibule 2 ks
česnek 4 stroužky
sůl 2 lžíce
feferonka 1 ks
větší brambory 3 ks
kvalitní jemně mletá růžová paprika (ideálně z Kalocse či Szegedu) 3 lžíce
černý mletý pepř podle chuti

Postup

Maso nakrájejte na větší kostky rovnou do kotlíku. Papriky zbavte semínek, nakrájejte je na proužky. Cibuli oloupejte a nakrájejte na plátky, česnek oloupejte a stroužky rozetřete se solí nebo nakrájejte na jemné plátky. Feferonky nakrájejte na kolečka. Vše vsypte k masu, osolte, opepřete a promíchejte – nejlépe to jde oběma rukama. Zavěste kotlík nad nízký plamen a nechte dusit. Během chvíle pustí zelenina i maso šťávu, nechte je dusit pomalu a dlouho, aby se šťáva pozvolna vydusila a ne rychle vyvařila. Pokud by se vydusila moc, podle potřeby zlehka podlijte vodou, ale maso ani zelenina nemají plavat!
Jakmile guláš ztmavne, maso změkne a ze zeleniny se stane kaše, brambory oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Přidejte je do kotlíku, rozvařením guláš krásně zahustí.
Kotlík odstavte a guláš osolte, opepřete a na závěr vmíchejte mletou paprikou. Kvalitní jemně mletá paprika zbarví guláš dočervena a krásně ho ovoní, od rozpálených stěn kotlíku by se spálila a zhořkla by, proto ji vmíchejte až těsně před podáváním.

PRIMA TIP: Kalocská paprika pochází z maďarského městečka Kalocsa nedaleko Dunaje. Maďarsko je pěstováním a zpracováním papriky vyhlášené, ale zde sídlí i Výzkumný ústav papriky a Muzeum papriky. Dokonce tu v září pořádají Dny papriky.

Skvělé nápady na jídla vařená na ohni najdete v aktuálním letním čísle časopisu Prima FRESH:

Oslavte léto pod širým nebem s čerstvým číslem časopisu Prima FRESH!

Oheň a dým
Michal Hugo Hromas

Obliba venkovního vaření spadá do poloviny minulého století, kdy lidé začali mít tolik volného času, že ho rádi trávili s přáteli u grilu, který obsluhoval zpravidla muž a pekl na něm maso. Grilování zdomácnělo dávno i u nás, nejnovějším světovým trendem je však vaření na otevřeném ohni. Kuchař Michal Hugo Hromas je jeho velkým fanouškem a nad plameny připravoval maso a zeleninu už v době, kdy gastronomii vládla molekulární kuchyně. Ve své první kuchařce se s vámi podělí o své osvědčené recepty na jídla zeleninová, masová, ale i sladká. Na ohni totiž upečete pečivo, velký kus masa, ryby, drobné špízy i ovoce a zeleninu. Prozradí vám také, jak oheň založit, udržovat i využít jeho potenciálu na maximum střídáním různých technik a vybavení – roštu, kotlíku, tažínu a dalších, které láskyplně nazývá „můj plechový cirkus.“ Od první do poslední stránky z knihy sálá vášeň, voní kouř a stoupá dým, takže i když venku prší, máte si co číst.

Vydalo nakladatelství Euromedia Group.