Znáte filírování, konfitování a další techniky? Pojďte se v tom konečně vyznat!

Pošírované kuře s… Jaké? Lámete si hlavu nad jídelním lístkem. Co to asi znamená? A další. Konfitované husí stehno, flambované ovoce, filírovaný flank steak. Co to s nimi ten kuchař asi v kuchyni vyváděl? My vám to objasníme jednou pro vždy.

Filírování

Pokud si v restauraci hodláte dát filírovaný steak a očekáváte neobyčejné chutě, pak můžete být i zklamáni. Filírování není totiž nic jiného než nakrájení masa na jemné a tenké plátky. Filírovat se dá v podstatě jakékoliv maso, ať je vařené, dušené, smažené, nebo pečené. Krájí se těsně před podáváním a to ostrým nožem na plátky o síle 0,5–1,0 cm, které jsou poté přenesené na talíř.

Blanšírování

Další technika, kterou ovšem snadno zvládnete i doma v kuchyni a oceníte její dobré vlastnosti. Nejčastěji se blanšíruje zelenina, což spočívá v krátkém ponoření do vroucí vody a následném rychlém ochlazení ve vodě studené, ideálně s kostkami ledu. Blanšírování je skvělé před tím, než se rozhodnete zeleninu zmrazit, ale také proto, že zachová spoustu vitamínů, chutí a krásné barvy. Blanšírování používáme také v případě, když chceme zbavit rajčata nebo mandle slupky. Blanšírovat se dá i maso, ale spíše to jemné.

Kulinární slovník: Blanšírování; foto: iStock

Flambování

Za kolébku flambování se považuje, jak jinak, Francie. Název tohoto způsobu úpravy jídel je odvozen od francouzského slova flamber – hořet. A přesně o to jde. Pokrm se zastříkne vysoce kvalitním alkoholem, ideálně s 45 až 50 % lihu, a zažehne plamenem. Je to vyšší kulinářská škola a raději to doma nezkoušejte. Flambuje se nejčastěji v restauracích přímo před hosty, což zvyšuje gastrozážitek. Asi nejslavnější flambovaný dezert jsou slavné Crépes Suzette, tenké palačinky s pomerančovou omáčkou, flambované pomerančovým likérem Grand Marnier.

Kulinární slovník: Flambování; foto: iStock

Pošírování

Pošírování je takové vaření–nevaření. V zásadě jde o to, že vodu, ve které vaříte, udržujete těsně pod bodem varu, kdy se povrch kapaliny začíná jen neznatelně čeřit. Někdy se tomu říká "utajený var". Voda má kolem 90 stupňů a nesmí začít vařit úplně. Pošírovat se ovšem dá i v jiných kapalinách jako třeba v mléce. K pošírování jsou vhodné potraviny, které mají tendence vysychat nebo se během vaření rozpadnout. Pošírovat můžete maso, zeleninu i ovoce. Nejčastěji se pošíruje drůbeží maso, které je pak jemné, šťavnaté a lahodné. Tato technika je také velmi vhodná pro rybí maso.

Konfitování

Takové konfitované husí stehno je lahoda. Konfitování je v podstatě způsob pečení masa v hluboké vrstvě tuku a následné konzervace. Tato úprava pochází z Francie, ale masa naložená ve vlastním sádle, to byla klasika i české kuchyně. Právě sádlo je naprostý základ, maso se v něm upeče a následně krásně uchová do doby, než se ho rozhodnete sníst. Je díky tomu fantasticky křehké a šťavnaté, navíc je konfitování praktické, protože si vytvoříte zásoby dopředu.

Gratinování

Je to v podstatě zapékání se žádoucí krustou na povrchu. Samotné slovo má opět francouzský původ a znamená právě zapékání. Při gratinování vzniká lahodná krusta, podpořená často použitím strouhaného sýra nebo strouhanky a tuku. Zlatavá připečená kůrka je na gratinovaných pokrmech to nejlepší! Doma klidně vyzkoušejte základní gratinované brambory, které jsou slavnostní verzí bramborové přílohy. Gratinovat můžete ale i zeleninu, ovoce nebo těstoviny, vše bude vynikající.

Autor. Kamila Ulčová

Recepty

Gratinované brambory se smetanou

432