Kulinární slovník: Filírování Zdroj: iStock
Víte, co je filírovat, blanšírovat nebo gratinovat? I když se na to právě nechystáte ve vlastní kuchyni, udělte si malou lekci kuchařských technik, aby vás nezaskočilo žádné menu ve vybrané restauraci.
Pošírované kuře s… Jaké? Lámete si hlavu nad jídelním lístkem. Co to asi znamená? A další. Konfitované husí stehno, flambované ovoce, filírovaný flank steak. Co to s nimi ten kuchař asi v kuchyni vyváděl? My vám to objasníme jednou pro vždy.
Pokud si v restauraci hodláte dát filírovaný steak a očekáváte neobyčejné chutě, pak můžete být i zklamáni. Filírování není totiž nic jiného než nakrájení masa na jemné a tenké plátky. Filírovat se dá v podstatě jakékoliv maso, ať je vařené, dušené, smažené nebo pečené. Krájí se těsně před podáváním a to ostrým nožem na plátky o síle 0,5–1,0 cm, které jsou poté přenesené na talíř.
Další technika, kterou ovšem snadno zvládnete i doma v kuchyni a oceníte její dobré vlastnosti. Nejčastěji se blanšíruje zelenina, což spočívá v krátkém ponoření do vroucí vody a následném rychlém ochlazení ve vodě studené, ideálně s kostkami ledu. Blanšírování je skvělé před tím, než se rozhodnete zeleninu zmrazit, ale také proto, že zachová spoustu vitamínů, chutí a krásné barvy. Blanšírování používáme také v případě, když chceme zbavit rajčata nebo mandle slupky. Blanšírovat se dá i maso, ale spíše to jemné.
Za kolébku flambování se považuje, jak jinak, Francie. Název tohoto způsobu úpravy jídel je odvozen od francouzského slova flamber – hořet. A přesně o to jde. Pokrm se zastříkne vysoce kvalitním alkoholem, ideálně s 45 až 50 % lihu, a zažehne plamenem. Je to vyšší kulinářská škola a raději to doma nezkoušejte. Flambuje se nejčastěji v restauracích přímo před hosty, což zvyšuje gastrozážitek. Asi nejslavnější flambovaný dezert jsou slavné Crépes Suzette, tenké palačinky s pomerančovou omáčkou, flambované pomerančovým likérem Grand Marnier.
Kompletní recept najdete ZDE: Flambované ovoce podle Zdeňka Pohlreicha
Pošírování je takové vaření–nevaření. V zásadě jde o to, že vodu, ve které vaříte, udržujete těsně pod bodem varu, kdy se povrch kapaliny začíná jen neznatelně čeřit. Někdy se tomu říká "utajený var". Voda má kolem 90 stupňů a nesmí začít vařit úplně. Pošírovat se ovšem dá i v jiných kapalinách jako třeba v mléce. K pošírování jsou vhodné potraviny, které mají tendence vysychat nebo se během vaření rozpadnout. Pošírovat můžete maso, zeleninu i ovoce. Nejčastěji se pošíruje drůbeží maso, které je pak jemné, šťavnaté a lahodné. Tato technika je také velmi vhodná pro rybí maso.
Takové konfitované husí stehno je lahoda. Konfitování je v podstatě způsob pečení masa v hluboké vrstvě tuku a následné konzervace. Tato úprava pochází z Francie, ale masa naložená ve vlastním sádle, to byla klasika i české kuchyně. Právě sádlo je naprostý základ, maso se v něm upeče a následně krásně uchová do doby, než se ho rozhodnete sníst. Je díky tomu fantasticky křehké a šťavnaté, navíc je konfitování praktické, protože si vytvoříte zásoby dopředu.
Je to v podstatě zapékání se žádoucí krustou na povrchu. Samotné slovo má opět francouzský původ a znamená právě zapékání. Při gratinování vzniká lahodná krusta, podpořená často použitím strouhaného sýra nebo strouhanky a tuku. Zlatavá připečená kůrka je na gratinovaných pokrmech to nejlepší! Doma klidně vyzkoušejte základní gratinované brambory, které jsou slavnostní verzí bramborové přílohy. Gratinovat můžete ale i zeleninu, ovoce nebo těstoviny, vše bude vynikající.
Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH
Kompletní recept najdete ZDE: Gratinované brambory se smetanou
Autor článku
Kamila Ulčová
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
