Konfitovaná husí stehna s bramborovým knedlíkem a zelím

Postup přípravy

1. Husa: Pokud máte celou husu, naporcujte ji na stehna, prsa a ze zbytku udělejte vývar nebo kaldoun.
2. Do menšího pekáčku navrstvěte část soli, na ni položte husí stehna/prsa, rozmarýn položte těsně ke stehnům/prsům a ta zasypte zbytkem soli. Vložte zakryté potravinářskou fólií do lednice na 8–12 hodin.
3. Po této době stehna vyndejte ze soli, omyjte a osušte. Připravte je do pekáčku/zapékací mísy s vyšším okrajem, kam se vejdou tak akorát. Důležité je, aby byla zcela ponořená, jinak by se maso vysušilo, proto podle toho zvolte správný typ nádoby.
4. Troubu rozehřejte na 95–100 °C. Sádlo rozehřejte na plotně na stejnou teplotu. Zalijte stehna a vložte péct do trouby na 7–9 hodin (ideálně husu připravujte přes noc).
5. Zda jsou stehna hotová, poznáte tak, že kost jde lehce oddělit od masa – ale upřímně, zkoušet to nemusíte, protože pokud vše dodržíte, bude to prostě bomba.
6. Po této době slijte téměř všechen tuk, ve kterém se husa konfitovala (pozor, slévejte velmi opatrně, protože husa se bude rozpadat). V pekáčku nechte asi jen 1–2 cm tuku. V troubě zapněte gril na co nejvyšší teplotu a stehna pod ním opečte dozlatova.
7. Bramborový knedlík: Na knedlík použijte varný typ C. Pokud je neseženete, do těsta přidejte 1–2 lžičky bramborového škrobu.
8. Kdykoliv pracujete s bramborovým těstem, je nutné se řídit jedním pravidlem: Voda čeká na knedlíky. Bramborové těsto totiž rychle řídne, a pokud si nepospíšíte, knedlíky se vám rozvaří. Než začnete knedlíky připravovat, vždy si dejte nejdříve vařit vodu.
9. Brambory uvařte ve slupce ideálně den předem nebo s dostatečným předstihem, aby stihly zcela vychladnout.
10. Do velkého širokého hrnce dejte vařit vodu tak, aby sahala těsně nad polovinu. Brambory oloupejte a nastrouhejte najemno na vál. Zasypte je moukou (případně i škrobem), řádně posolte a uprostřed vytvořte důlek.
11. Do důlku vyklepněte vejce a začněte zadělávat těsto. Ideální je začít vidličkou postupným rozkvedláváním vajec, kdy postupně budete přibírat více a více brambor s moukou.
12. Poté odložte vidličku a zadělejte těsto ručně. Pracujte svižně a snažte se z těsta jakoby vymačkat vzduch. Je to důležité, aby se knedlíky poté nerozpadaly.
13. Těsto rozdělte na 3 stejně velké části. Z každé části vytvarujte pravidelný knedlík. Já si vždy vytvaruji kuličku a poté oběma rukama válím knedlík. Hlavně u toho nezapomeňte koukat na tvar vašeho hrnce, aby se vám tam knedlíky vešly.
14. V tuto chvíli už by vám měla poklička nadskakovat pod vroucí vodou. Do vody přidejte lžíci soli a nechte ji zase vařit.
15. Na vál položte čistou utěrku a zabalte do ní knedlíky jeden po druhém tak, aby se navzájem nedotýkaly a aby vám na koncích zbyly delší konce utěrky (knedlíky balte do utěrky na šířku).
16. Nyní sundejte pokličku z hrnce a velmi svižně přemístěte knedlíky do hrnce tak, aby konce utěrky lehce vyčuhovaly z hrnce. Opatrně je přeložte přes knedlíky, přikryjte pokličkou a vařte 25 minut.
17. Než budou knedlíky hotové, rozpusťte si v rendlíčku lžíci másla. Po 25 minutách opět velmi svižně vyndejte knedlíky v utěrce na vál. První knedlík opatrně rozkrojte a ujistěte se, že je uvařený skrz naskrz. Knedlíky vyndejte z utěrky a ihned potřete rozpuštěným máslem pomocí mašlovačky.
18. Zelí: Nejdříve si připravte jíšku. Pravidlo je jednoduché: 1 lžíce másla (30 g) a 1 vrchovatá lžíce hladké mouky. V rendlíku rozehřejte máslo, přidejte mouku a smažte při střední teplotě, dokud nebude krásně vonět.
19. Trvá to asi 2–3 minuty. Jíšku můžete udělat klidně trochu tmavší (lehce osmaženou do světle hněda). Poté ji přelijte do misky a nechte vychladnout. Vychladnutí je velmi důležité, u jíšky totiž vždy platí pravidlo teplotního kontrastu, jinak by nám v pokrmu hrudkovatěla.
20. Cibulku oloupejte a nakrájejte najemno. Na sádle ji osmažte dozlatova. Ze zelí vylijte šťávu do hrníčku a vysypte ho do rendlíku s cibulí.
21. Podlijte vodou jen tak do ⅔, osolte a nechte dusit pod pokličkou. Bude to trvat asi 10–15 minut, než zelí změkne.
22. Pokud bude potřeba, přilejte do rendlíku ještě vodu. Poté přidejte vychladlou jíšku. Když do zelí dáváte jíšku, mělo by tam být ještě dostatek tekutiny, cca do ½ zelí.
23. Nechte provařit ještě 15 minut. Nakonec zelí podle chuti oslaďte a osolte. Já ho dělám hodně nasládlé.
24. Jakmile je vše hotové, můžete podávat.