Konfitovaný česnek v oleji Zdroj: Marek Kučera
Je celkem dobře známo, co konfitování znamená, odkud se vzalo a jak se provádí. Zásluhy o tento vybraný kuchyňský postup si připisuje francouzská kuchyně, záznamy o pozvolném tažení, tedy varu při velmi nízké teplotě zejména husích a kachních stehen ve vlastním sádle najdeme už ve starých tamních kuchařských spisech. Takže použít na razantní stroužky česneku stejnou metodu bylo jen otázkou času.
Na rozdíl od v tuku zavařených husích a kachních stehen se konfitovaný česnek začal objevovat až poměrně nedávno, ale o to rychleji se stal milovaným materiálem jak domácích, tak profesionálních milovníků jídla. Vynořil se také bezpočet návodů na jeho přípravu, z nichž je samozřejmě těžké vybrat jen jeden. Cíl je nicméně jasný: přetvořit štiplavé syrové stroužky ve zlatavé, rozplývající se nugety božské chuťové slasti, která obohatí snad každý slaný pokrm a ještě nám velkodušně zanechá plnou sklenici jemně česnekového oleje k dalším kulinárním výbojům.
Výzvu skvěle uchopili například v jedné renomované gastronomické instituci. U nás je America´s Test Kitchen relativně neznámá, ale v globálním gastrosvětě jde o mimořádný pojem. Jakýkoliv recept a postup zde rozeberou na molekuly, složí dohromady a vyzkoumají všechna pro a proti, aby došli k tomu nejprověřenějšímu výsledku. Tedy i postup konfitování vařením (často se na konfitování používá i trouba, kde se tedy česnek spíš peče, ale tento postup je zdlouhavější a výsledek méně rovnoměrný) česneku rozebrali podrobně: ponořením stroužků do oleje je zajištěno jejich rovnoměrné prohřívání. Var při velmi nízké teplotě znamená, že stroužky rovnoměrně zvláční a získají stejnoměrnou, lehce nazlátlou barvu. Postup je i rychlejší než pečení, protože tuk přenáší teplo výkonněji než vzduch a česnek se tak promění v onu máslově vláčnou zlatavou hmotu mnohem stejnoměrněji.
Nejlepších výsledků s minimem námahy dosáhli v testovací kuchyni s 30 až 90 oloupanými stroužky česneku najednou. (Loupání předem je mnohem šikovnější a méně ztrátové než pozdější vymačkávání stroužků z lepkavých slupek.) Aby byl výsledek co nejlepší, je potřeba olej udržovat pouze v mírné teplotě tak, aby se na povrchu jen zachvíval, a musí ho být dostatek, aby byly stroužky úplně ponořené. Neutrální rostlinný olej nedodá česneku výraznou další chuť, ale sám jí od něj získá spousty. Olivový olej předá naopak stroužkům trochu své vlastní, pikantní „zelené“ chuti a samozřejmě vstřebá i tu česnekovou. Volba je tedy na vás nebo můžete vyzkoušet obojí. Nic nebrání také obohacení konfitovaného česneku o další přísady – mohou to být snítky bylinek, jako je rozmarýn nebo tymián, bobkový list, chilli paprička či kuličky pepře, které do oleje přidáte hned na začátku.
Rozetřít na nasucho opečený chleba, do masové šťávy a všech možných omáček, náplní slaných koláčů a závinů, vmíchat do polévky, celé stroužky zapracovat do chlebového těsta nebo jimi poklást různé chlebové placky či focacciu. Podobně můžete samozřejmě využít i ten zbylý božský olej. Zkrátka, jakmile přijdete konfitovanému česneku na chuť (a to se stane v okamžiku, kdy ho ochutnáte), přijdete sami na nekonečno způsobů, jak ho uplatnit!
Konfitovaný česnek v oleji Zdroj: Marek Kučera
1 SKLENICE CCA 200 ML / PŘÍPRAVA: nad 30 minut
Zdroj: autroský text, časopis Prima FRESH
Pokud je pro vás příliš silný, nahraďte čerstvý česnek tím konfitovaným, pomazánka bude mít jemnější a velmi delikátní chuť.
Kompletní recept najdete ZDE
Autor článku
Jitka Rákosníková
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
playboy
lajk
prima-living
