Dokonalý vídeňský řízek se salátem krok za krokem od Lubojatzky Couple

Dokonalý vídeňský řízek se salátem krok za krokem od Lubojatzky Couple Zdroj: se souhlasem Lubojatzky Couple

Moje hodnocení

Připravte si opravdový rakouský zážitek ve své kuchyni s perfektní kombinací křupavého řízku, pikantního bramborového salátu a sladkých brusinek, které celé jídlo dovedou k dokonalosti. Právě tento kulinářský zážitek si Lubojatzky Couple přinesli z Rakouska a po hodinách testování a ladění ho nyní můžete zrealizovat u sebe doma. Jejich tajemství? Precizní technika, kvalitní suroviny a několik triků, které dělají rozdíl mezi obyčejným řízkem a tím opravdu vídeňským.

2 porce

120 minut

rakouská

Vídeňský salát:

brambory (varný typ A) 500 g
hovězí vývar 160 g
jablečný ocet 10 g
řepkový olej 15 g
hrubozrnná hořčice 1 lžička
sůl 1/2 lžičky
kampotský pepř (černý) 6 otočení mlýnkem
pažitka (stonky) 1 hrst
kopr pár snítek
šalotka (banánová) 1 ks
citronová šťáva (dle chuti)

Vídeňský řízek:

vejce (velikost M) 3 ks
strouhanka (čerstvá; dle potřeby)
hladká mouka (dle potřeby)
telecí kýta (v celku; vyberte vysoký kus pro velké plátky) 300 g
přepuštěné máslo 380–450 g
sůl (dle potřeby)
kampotský bílý pepř (dle potřeby)
citron (bio) 3 plátky nebo klínky
brusinkový kompot (k podávání)

Postup přípravy:

Bramborový salát: Neloupané brambory varného typu A, které mají co nejvíce podobnou velikost, vložte do hrnce. Napusťte tolik studené vody, aby byly všechny brambory ponořené, vodu jemně osolte a vařte do změknutí. Podle velikosti to potrvá zhruba 20–35 minut.
Zatímco se brambory vaří, smíchejte v malém hrnci hovězí vývar, jablečný ocet, řepkový olej, hrubozrnnou hořčici, sůl a černý mletý pepř. Zamíchejte a nechte odpočívat.
Do velké mísy, ve které budete míchat celý salát, přidejte najemno nakrájenou pažitku, kopr a šalotku nakrájenou na jemné půlproužky.
Řízky – příprava: Rozklepněte do hlubokého talíře vejce a ledabyle je rozmíchejte vidličkou. Připravte si dostatek vajec, aby v nich řízky plavaly. Do dalšího talíře nasypte čerstvou strouhanku a do posledního prosejte hladkou mouku, aby byla nadýchaná.
Telecí kýtu nakrájejte na plátky „na motýlka“ – první řez silný asi 6 mm nedokrajujte, dokončete až druhý. Rozevřený plátek překryjte potravinářskou fólií a rozklepejte paličkou do tloušťky maximálně 4 mm. Dbejte, aby byl řízek po celé ploše stejně silný.
Bramborový salát – dokončení: Po 20–35 minutách vyzkoušejte nožem, zda jsou brambory hotové – píchněte do největšího a sledujte, zda sklouzne. Slijte vodu, brambory přesypte do mísy a nechte je lehce vychladnout. Oloupejte je ještě teplé a nakrájejte na plátky silné asi 4 mm. Přidejte je do mísy k bylinkám a šalotce. Nálev nechte 1–2 minuty projít varem, aby ocet zjemnil, a přelijte jím brambory. Opatrně je promíchejte dvěma lžícemi, aby pustily škrob, který nálev zahustí. Nakonec salát dochuťte citronovou šťávou, solí a pepřem.
Řízky – smažení: Do pánve se silným dnem (průměr 26 cm) vložte přepuštěné máslo (cca 380 g–450 g dle potřeby). Dbejte, aby bylo tuku dost, aby se při vložení řízku přeléval i přes horní stranu. Připravte si chladicí mřížku s papírovými utěrkami a kleště na obracení.
Řízky z obou stran jemně osolte, opepřete bílým pepřem a obalte nejprve v mouce (přebytek sklepte), poté ve vejcích a nakonec ve strouhance. Strouhanku jen lehce přitiskněte a přebytek opět oklepejte. Obalené řízky odložte na talíř.
Rozehřejte pánev na vyšším středním stupni. Ověřte teplotu tuku – vhoďte trochu strouhanky, musí ihned zpěnit. Vložte řízek do pánve a ihned s ní pohybujte, aby se máslo přelévalo i přes vršek a obal se nasufloval. Smažte asi 3 minuty z první strany, poté kleštěmi otočte a smažte i z druhé.
Řízky smažte dozlatova, vyjměte je z pánve a nechte okapat na papírových utěrkách.
Servírování: Podávejte bramborový salát v pokojové teplotě nebo lehce ohřátý. Přidejte křupavý vídeňský řízek, plátek citronu a nezapomeňte na dvě lžičky brusinkového kompotu. Posypte najemno nakrájenou pažitkou a vychutnejte si dokonalou harmonii chutí.
Tip od Lubojatzky Couple: Brusinkový kompot rozhodně nevynechávejte! Kombinace dekadentního křupavého řízku, kyselkavého bramborového salátu a sladkých brusinek vytváří komplexní chuťový zážitek, který vás posadí na zadek – přesně jako v Rakousku!