Kachna:
- kachna 2 kg
- omáčka hoisin 150 g
- ústřicová omáčka 60 g
- sójová omáčka 70 g
- koření pěti vůní 7 g
- sůl 20 g
- med 2 lžíce
- rýžový ocet 2 lžíce
- černý pepř 5 g
- česnek 4 stroužky
- zázvor (čerstvý) 40 g
- cibule 2 ks
- bobkový list 2 ks
Hoisin omáčka s pomerančem:
Asijské červené zelí:
- červené zelí 1,5 kg
- sůl 2 lžíce
- cukr 2 lžíce
- rýžový ocet 5 lžic
- sezamový olej 3 lžíce
Bao buns:
- hladká mouka 300 g
- mléko (vlažné) 170 ml
- cukr 20 g
- droždí (sušené) 4 g
- kypřicí prášek do pečiva 3 g
- sůl 3 g
- řepkový olej 10 g
Na dokončení:
- okurka
- koriandr
- smažená cibulka
- sezamová semínka
Postup přípravy:
Kachna: Cibuli a zázvor nakrájejte na plátky, česnek rozdrťte. Vše smíchejte s ostatními ingrediencemi a připravte marinádu. Kachnu rozdělte na dvě poloviny, potřete marinádou a položte do pekáče kůží nahoru. Nechte marinovat přibližně 1 hodinu.
Troubu předehřejte na 145 °C. Pekáč pevně zakryjte alobalem a pečte 2 hodiny. Poté alobal odstraňte, zvyšte teplotu na 180 °C a pečte ještě přibližně 10 minut, aby kůže získala barvu.
Upečenou kachnu nechte asi 10 minut odpočinout a poté ji ještě teplou pomocí dvou vidliček natrhejte na menší kousky.
Šťávu z pekáče rozmixujte a přibližně 10 minut povařte. Poté ji vmíchejte zpět do natrhaného masa. Kachna tak zůstane šťavnatá a získá výraznější a hlubší chuť.
Hoisin omáčka: Nastrouhejte kůru z jednoho pomeranče a z obou pomerančů vymačkejte šťávu. Kůru i šťávu dejte do kastrůlku, přidejte badyán, skořici, cukr a sůl. Na mírném ohni vařte přibližně 10 minut, aby se uvolnilo aroma koření a rozpustil cukr.
Směs nechte vychladnout, odstraňte koření a vmíchejte ji do hoisin omáčky.
Asijské zelí: Zelí nakrájejte na tenké proužky. Promíchejte se solí a nechte 30 minut zatížené, aby pustilo přebytečnou tekutinu.
Poté zelí vymačkejte a dochuťte cukrem, rýžovým octem a sezamovým olejem. Pokud máte rádi výraznější kyselost, můžete přidat trochu více octa.
Bao buns: Mouku smíchejte s cukrem, droždím, práškem do pečiva a solí. Přidejte vlažné mléko a olej a vypracujte hladké, pružné těsto. Zakryjte ho a nechte kynout přibližně 1 hodinu.
Těsto rozdělte na 10–12 stejných dílů. Každý vyválejte do oválu, lehce potřete olejem a přeložte napůl.
Jednotlivé kousky položte na čtverečky pečicího papíru a nechte ještě 20 minut dokynout. Bao napařujte nad vroucí vodou 8 minut. Během napařování neotevírejte víko, aby bao nespadly a neztratily svůj nadýchaný tvar. Po vypnutí nechte ještě 2 minuty zakryté, poté opatrně otevřete.
Servírování: Bao bun lehce potřete pomerančovou hoisin omáčkou. Přidejte 3–4 plátky čerstvé okurky, doprostřed vložte trhanou kachnu a doplňte ochuceným červeným zelím. Navrch přidejte trochu hoisin omáčky a dozdobte čerstvým koriandrem, smaženou cibulkou a sezamovými semínky.
Trhané kachní bao buns s asijským červeným zelím od Tomáše Trana z Terminálu Karlín Zdroj: Terminál Karlín
TIP šéfkuchaře: Kachnu připravte jako první. Zatímco se peče, máte dostatek času na přípravu bao buns, pomerančové hoisin omáčky i červeného zelí. Vše tak budete mít při servírování připravené a bao můžete podávat ještě teplé.
Znáte Terminál Karlín?
Stojí na dvorku pivovaru Dva Kohouti od roku 2022 a vyhlášený je především díky svým bao buns kynutým knedlíčkům, které jsou plněné různými druhy masa. Známý je nejen díky svému street foodu, ale hojně se využívá také na pořádání různých eventů.
Terminál Karlín Zdroj: Terminál Karlín
Pod Terminál Karlín spadají i další prostory – Elementy na Andělu, LL Gallery v Karlíně a Střelecký ostrov. Novinkou je, že zajišťuje i catering pro různé akce a obědový servis. Mnoho firem toho začalo využívat jako benefit pro své zaměstnance.
Pokud si chcete připravit klasickou kachnu, máme pro vás videorecept!
Kompletní recept najdete ZDE: Kachna pečená velmi pomalu
