Med opravdu není jen do čaje. Proč je v gastronomii považován za luxusní surovinu? Zdroj: iStock
Med patří k potravinám s výjimečnou historií. Objevuje se v kuchyni, medicíně i kosmetice a už dávné civilizace ho považovaly za symbol síly a nadbytku. Moderní výzkumy ukazují, že jeho výjimečnost nespočívá pouze v chuti, ale také ve složení, způsobu vzniku a mimořádné stabilitě, která z něj činí unikát mezi přírodními produkty. Za každou sklenicí stojí práce tisíců včel, proměnlivá krajina a pečlivá práce včelaře.
Chuťový profil medu nevzniká až v úlu, ale už ve chvíli, kdy rostlina tvoří nektar. Už samotný květ obsahuje aromatické látky a organické kyseliny, které určují pozdější charakter medu. „Právě proto se medy z různých oblastí výrazně liší, včelí pastva v Pyrenejích dává jiný chuťový základ než pobřežní Valencie nebo české údolní louky,“ vysvětluje Jaroslava Šnejdarová, majitelka obchodu se španělskými potravinami.
Vzdálenost mezi úlem a květem, délka kvetení, počasí během sezóny i jedinečné lokální rostliny. To vše vtiskne svůj podpis do šarže medu. Mezi španělskými medy mají silné postavení monoflorální varianty jako miel de azahar (pomerančový květ), miel de tomillo (tymián) nebo vysoce ceněný miel de La Alcarria, ve kterém se kombinuje vliv středomořského sucha s konkrétními květy daného regionu a má oficiální chráněné označení původu.
Ve Španělsku je populární med z pomerančového květu Zdroj: iStock
Včela během sběru uloží nektar do medného váčku a po návratu ho předává dalším dělnicím. V této fázi dochází k přirozenému obohacení enzymy, které mění chemické složení nektaru. Postupným odpařováním vody, udržováním stabilní teploty v úlu a dlouhodobým zráním vzniká produkt, který si dokáže zachovat stabilitu po mimořádně dlouhou dobu. Archeologické nálezy medu starého přes tři tisíce let potvrzují, že za vhodných podmínek je prakticky nezničitelný.
Tato stabilita není náhodná. Kombinace nízké vlhkosti, vysoké koncentrace cukrů a přirozeně vznikajícího peroxidu vodíku vytváří prostředí, které brání množení mikroorganismů. Nejde o průmyslový zásah, ale o výsledek včelí evoluce, který se v laboratoři nedá napodobit.
Kompletní recept najdete ZDE: Kuřecí kousky s pikantní medovou omáčkou
Také způsob sklizně a zpracování výrazně ovlivňuje výsledek. „Někteří včelaři nechávají med dlouho zrát v plástech a následně ho vytáčí za studena, jiní dávají přednost jemnému pastování, které zabraňuje rychlé krystalizaci, aniž by zasahovalo do přirozeného složení,“ říká Šnejdarová. Krystalizace sama o sobě není nedostatkem, naopak je jedním ze znaků přírodního medu, který nebyl tepelně přepracován.
To vše přispívá k tomu, že má med potenciál stát se součástí gastronomického zážitku. Lze ho degustovat, porovnávat a vnímat rozdíly podle původu stejně jako u čokolády, vína či olivových olejů. V mnoha zemích se dokonce objevují degustace a soutěžní přehlídky, u nichž se hodnotí nejen chuť, ale také textura, vůně a původ.
Včelař hraje v celém procesu důležitou roli Zdroj: iStock
Například španělská společnost Artmuria, známá svou oddaností přírodě a autentickému řemeslu, je nádherným příkladem propojení moderního včelaření s obnovitelnou perspektivou. V jejich přístupu hraje roli nejen kvalita medu, ale i etika. „Artmuria spolupracuje s malými včelaři, kteří respektují přirozený cyklus včel, minimalizují rušení úlů a upřednostňují biodiverzitu květinové pastvy,“ popisuje odbornice.
Dále dbá i na transparentnost, každý med z jejich produkce je spojován s konkrétním regionem a včelařem. To umožňuje dávkám medu zachovat unikátní chuťový profil a zákazníkům porozumět tomu, co přesně pijí či mažou na chleba.
Kompletní recept najdete ZDE: Pečená krkovice na medu a hořčici
Med zkrátka není standardizovaný produkt. Každá sklenice se odvíjí od toho, co včely měly k dispozici ve svém okolí. Krajina se přetavuje do medu podobně jako terroir do vína. Je to práce tisíců malých tvorů a jejich symbiózy s člověkem.
Zdroj: eDelikatesy
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
