Bramborové knedlíky plněné pražskou šunkou se zadělávaným zelím podle Lokálu

Bramborové knedlíky plněné pražskou šunkou se zadělávaným zelím Zdroj: archiv Lokál

Moje hodnocení

Plněné bramborové knedlíky nejsou žádná rychlovka, i proto zůstávají spíše doménou restaurací. Když si však s jejich přípravou dáte tu práci, bude každé sousto doslova za odměnu. Zejména sáhnete-li po osvědčené receptuře Václava Kouby, výkonného šéfkuchaře z Lokálů. V jeho podání se bramborové těsto plní kostičkami pražské šunky, díky čemuž jsou knedlíky šťavnatější a hospodská klasika získává nový rozměr.

10 porcí

120 minut

česká

Bramborové knedlíky

brambory 1,2 kg
hrubá mouka 500–600 g (podle vodnatosti brambor)
sůl 15 g
vejce 1–2 ks (dle hustoty těsta)

Masová náplň

šunka (Pražská) 1 kg
cibule (nadrobno nakrájená) 500 g
sádlo 250 g
sůl 10 g
pepř (čerstvě namletý) 1 g

Zelí

bílé kysané zelí 2 kg
cibule (nadrobno nakrájená) 200 g
sádlo 100 g
celý kmín 10 g
sůl 10 g
vývar (nebo voda) 500 ml

Jíška

tuk (máslo nebo sádlo) 250 g
hladká mouka 250 g
cukr (nebo ocet, podle kyselosti zelí)

Omáčky

Kynutý hrnkový knedlík plněný trhaným kuřetem s paprikovou omáčkou podle Marka Fichtnera

Přílohy

Kynuté knedlíky plněné mletým masem – česká klasika s překvapením uvnitř

Přílohy

Bramborové knedlíky plněné jitrnicovým prejtem s červeným zelím a osmaženou cibulkou

Přílohy

Bramborové knedlíky plněné špenátem a uzeným masem s křenovou omáčkou

Maso

Kynutý knedlík plněný dušeným hovězím líčkem s omáčkou ze zauzené papriky podle Jana Pípala z Vinohradského Parlamentu

Postup přípravy

Začněte masovou náplní. Šunku vařte do změknutí, trvá to zhruba půl hodiny. Poté nechte vychladnout a nakrájejte na kostičky.
Následně šunku orestujte na sádle a po chvíli přidejte cibuli. Vše opečte dozlatova. Orestovanou směs zchlaďte v ledničce.
Vytvarujte kuličky o hmotnosti 25–30 g a vraťte do lednice.
Poté pokračujte zelím: Z kysaného zelí vymáčkněte vodu a párkrát ho překrájejte, aby vlákna nebyla příliš dlouhá.
Cibuli orestujte na sádle. Po chvíli přisypte kmín, aby se rozvoněl. Jakmile je cibule opečená dozlatova, přidejte zelí a podlijte vodou nebo vývarem. Nechte vařit do změknutí.
Mezitím na másle nebo sádle připravte jíšku. Když je zelí uvařené, přidejte jíšku a 10 minut provařte. Zelí podle chuti dosolte, okyselte vymačkanou zelnou šťávou nebo octem a případně doslaďte cukrem.
Nakonec uvařte brambory ve slupce. Poté je oloupejte a nastrouhejte na hrubém struhadle.
Smíchejte s moukou, vejci a solí a vytvořte těsto. To poté vytvarujte do válečku. (Správnou konzistenci poznáte tak, že když váleček rozkrojíte, těsto se nelepí na nůž.)
Do velkého hrnce dejte vařit vodu se solí. Z válečku těsta odkrajujte plátky, jako když ukrajujete bramborové knedlíky, a vytvarujte z nich placky. Do každé zabalte kuličku masa. Případně z těsta vyválejte plát, z něj pak hrníčkem vykrajujte kolečka a do každého zabalte kuličku masa.
Naplněné knedlíky vařte 20–25 minut. Na povrch samy nevyplavou, proto po 20 minutách jeden knedlík vytáhněte, rozkrojte ho a zkontrolujte, zda je uvařený i uvnitř. Pokud ano, vytáhněte z vody také ostatní knedlíky a můžete je servírovat.

PRIMA TIP: Zelí lze po uvaření zahustit najemno nastrouhanou syrovou bramborou a krátce povařit. Do požadované hustoty ho však můžete zaprášit i hrubou moukou.