Barevná a rozmanitá thajská kuchyně Zdroj: iStock
Harmonie odlišnosti – podobně charakterizují thajskou kuchyni ti, kdo se jí věnují do hloubky. Spojení nejrůznějších přísad tak, aby nakonec vznikl soulad chutí, barev a vůní, v němž přesto zůstává cosi znepokojivého, respektive tajuplného, co se nám na první ochutnání nedaří tak úplně odhalit. Jak to ti Thajci dělají?
Thajská kuchyně dnes stojí na několika neměnných. Patří sem nezaměnitelná chuť a vůně kokosu, zejména kokosového oleje a mléka či smetany, používaných především ve slaných pokrmech. Dále ostrost chilli papriček, plošné používání zeleniny, zejména paprik, cibule, česneku, mrkve, brambor a sladkých brambor, plus škály domácí zeleniny.
K tomu se přidává řada proměnných, neboť thajská kuchyně byla během staletí silně ovlivněna jak sousedními zeměmi (Myanmar, Laos, Vietnam, Kambodža, Malajsie, Indonésie...), tak nejrůznějšími koloniálními vlivy, jak co do surovin, tak kuchařských technik. Vzniklý amalgám nám dnes může leckde připomínat například kuchyni indickou či čínskou, ale přesto je už zcela thajský.
Kompletní recept najdete zde: Pad thai s kuřetem nebo tofu – thajské nudle, které nejde nemilovat
Jsou to zejména osobité techniky přípravy a ochucení, které thajskou kuchyni jemným, ale nezaměnitelným způsobem odlišují od sousedních vlivů. Snad nejlépe je to vidět na proslulých thajských kari pastách, které nahradily původní indické sypké směsi a jejichž příprava je dost často domácím tajemstvím, přestože jsou hotové kari pasty dnes běžně a globálně k dostání. Není výjimkou, že si thajští kuchaři připravují některou z kari past až těsně před vlastním vařením, aby zajistili jejich naprostou čerstvost a chuť. A příprava té správné kari pasty pak bývá i časově nejnáročnějším bodem přípravy celého jídla.
Kromě past se hojně používá i nejrůznější další koření či aromatické plody (limety, zejména druh makrut, včetně čerstvých nebo sušených listů), oddenky jako zázvor, galangal či kurkuma, koriandr čerstvý včetně kořínků i sušené plody, římský kmín, bílý a černý pepř, citronová tráva, ale i směsi jako kari koření. Z bylinek kromě čerstvého koriandru má zvláštní postavení thajská bazalka a kořenicí specialitou je proslulá rybí omáčka či pasty z ryb a mořských plodů (pro bojácné je možné je přibližně a s výhradami nahradit sójovou omáčkou).
Jednotlivé thajské regiony (mluví se o pěti regionálních kuchyních) jsou silně ovlivněny sousedními kuchyněmi dodnes, ale celkově vyniká jeden proud – tzv. kuchyně královská . Nejznámější thajská jídla, která dnes můžeme najít po celém světě, jsou ovlivněna právě tímto proudem.
Vznikl v kosmopolitní, takzvané palácové kuchyni (v té byli zaměstnáni khmérští kuchaři, známí svým mistrovstvím) během období tzv. Ayuthájského království (1351–1767). Tehdy si sem našla cestu zjemnělá gastronomie, asimilující nejrůznější cizí vlivy a kladoucí důraz na dokonalou prezentaci a používání jen těch nejčerstvějších, nejkvalitnějších a pokud možno domácích ingrediencí. Nezdá se vám to povědomé – takto se přeci dnes prezentují ty nejlepší restaurace. V Thajsku se však tyto zásady „profiltrovaly“ i do běžného domácího vaření, a proto není divu, že i jídlo z toho nejobyčejnějšího pouličního stánku bude vypadat jako ze žurnálu a chutnat jako mana nebeská.
Každý návštěvník Thajska je okouzlen také způsobem, jakým se tu prezentuje a podává ovoce. Umění komplikovaného vyřezávání a vykrajování i toho nejprostšího plodu je pýchou Thajců, vyučuje se v mnoha kurzech a stává se populární po celém světě. Je jakýmsi zrcadlem přístupu Thajců k vaření jako takovému – má v něm vyniknout krása, barva i tvary použitých surovin stejně tak, jako má vaše chuťové buňky okouzlit komplexnost jejich chutí. I ono vzniklo jako součást tzv. královské či palácové kuchyně a stejně jako ona se stalo součástí běžné thajské kuchyně zejména v oblasti její prezentace.
Plovoucí trh v Bankoku Zdroj: iStock
Thajci jsou známí svou otevřeností a přátelským chováním. Jejich země jim nabízí takřka nekonečné množství surovin, přesto jako kuchyně celého světa i ta jejich těží z celé řady objevů. Turbulentní koloniální historie s sebou přinesla i několik gastronomických momentů, které navždy změnily tvář tamní kuchyně a dnes jsou její nedílnou součástí.
Například chilli papričky, které sem přivezli portugalští a španělští kolonialisté, nebo rýže, bez níž si dnes thajskou kuchyni neumíme představit. (Rozhodně Thajci to neumí, výraz „už jsi jedl/a rýži?“ znamená totiž totéž jako otázka „už jsi dneska jedl/a?“)
Již zmíněné Ayuthajské království ale pěstovalo i diplomatické styky, což mělo své „jídelní“ dozvuky. Vlivná Maria Guyomar de Pinha, později manželka Constantina Phaulkona, rádce krále Naraie, která se v Ayutháji narodila, je prý autorkou několika adaptovaných portugalských jídel, jako je vanilkový cukrářský krém (namísto kravského mléka se používá kokosové).
Čilý obchod se Španělskem a Portugalskem také znamenal, že do Thajska proudily suroviny z dobytých amerických území, jako jsou rajčata, kukuřice, papája, lilky, ananas, dýně, koriandr, kešu ořechy a arašídy – a bez nich je dnes thajská kuchyně nepředstavitelná.
Tradiční thajské jídlo se původně podávalo strávníkům usazeným na zemi na podložkách nebo kobercích, v měšťanských domácnostech na nízkých stolcích. Obvykle se servíruje v miskách, jichž je téměř nekonečná řada. Jelikož některé pokrmy, zejména různé placky a kuličky vytvarované z lepkavé rýže, slouží i jako nástroj k nabírání jídla, příbory byly na thajské stoly oficiálně uvedeny až v 19. století.
Zajímavostí je, že nejoblíbenějšími nástroji se staly vidlička a lžíce, neboť jídlo je už obvykle připraveno v soustech a nůž není příliš zapotřebí. Běžný způsob konzumace se nazývá khluk a spočívá v promíchávání (vidličkou drženou v levé ruce) pokrmů různých chutí a konzistencí s rýží nebo nudlemi (nabíráno lžící drženou v pravé ruce). Na polévky se používá plošší keramická lžíce, jakou známe z čínské kuchyně (hůlky se v thajské kuchyni nepoužívaly, jsou ale součástí kultury čínských komunit v Thajsku a běžně je najdeme v etnických čínských, korejských nebo japonských restauracích).
Dnes ovšem strávníci prostě (a přiznejme si, že i pohodlněji) sedí na židlích u stolů. Typickým momentem thajského jídla je také jeho hojnost – vždy je ho víc, než hosté dokážou sníst. Ještě podstatnější je jeho harmonie a soulad, které jsou dány tradicí.
Kompletní recept najdete zde: Gaeng Phed Ped Yang – červené curry s kachnou, liči a thajským lilkem podle Antonína Bradáče
Základem jídla je rýže (svou neutrální chutí vyrovnává ostrost ostatních jídel), kolem níž je soustředěno nejméně pět dalších pokrmů, zosobňujících jednotlivé pilíře thajské kuchyně. Dip či chuťovka ze syrové či tepelně upravené zeleniny, například chilli omáčka či pasta, jako je nam phrik. Pak polévka na bázi vývaru, ať už ostrá nebo jemné chuti, dušený pokrm typu kari, s masem či bez, smažené jídlo a jídlo restované na pánvi – masové, zeleninové, s rybou či mořskými plody. Běžně, zejména v restauracích, je na stole i talíř s různými bylinkami a/nebo listovou zeleninou a pestrý výběr chuťovek a dipů.
Dnes se ovšem v podnicích rychlého občerstvení nabízejí jen samostatná jídla, respektive talíř s rýží doplněnou více různými položkami. Přestože časy se mění a dnešní Thajci s otevřeností sobě vlastní adoptovali například nejrůznější ovoce z chladnějších pásem, způsob podávání dezertů po jídle či nejrůznější globální fast foody, jejich doménou zůstává zázračná schopnost vytáhnout z každé suroviny to nejlepší a nejrůznější škálu jídel, chutí, barev a konzistencí dotáhnout v nezapomenutelně harmonický celek osobitého vyznění.
Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH
Autor článku
Jitka Rákosníková
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
