Ikonické kořenicí směsi, bez kterých se žádný gurmán-světoběžník neobejde

Portugalské kuře Piri-Piri

Během cest Portugalskem či portugalsky mluvících zemích, jako jsou například Brazílie, Mosambik či Angola, určitě narazíte na kuře Piri-Piri. Jedná se o velmi pikantní opečené kuřecí maso. Za konečnou podobu vděčí pokrm mnoha geografickým vlivům, kde svoji roli hrály portugalské námořní výpravy. „Právě námořníci portugalských flotil dovezli z Brazílie první semínka chilli papriček do afrických kolonií a následně do Indie. Proto kořenicí směs v sobě nese indické, jihoamerické a africké stopy.

Kořenicí směs se skládá z chilli, cibule, papriky, pepře, česneku, kerblíku a mořské soli. Důležitou ingrediencí je pak citronová šťáva, ze které spolu s kořením a olejem dává vzniknout pikantní marinádě, ve které se maso nakládá. Na severu Portugalska se kuře podává s rýží, ale na jihu vám k němu pravděpodobně naservírují hranolky. Neotřelá pálivá a zároveň osvěžující chuť masa dělá z kuřete Piri-Piri fenomenální a světově oblíbený pokrm,“ říká Michaela Schneedorferová z Království chuti. Dobrou zprávou je, že příprava tohoto jídla je extrémně jednoduchá, a tak nic nebrání tomu, abyste si kuře Piri-Piri přichystali v troubě nebo na grilu i doma. Použít můžete jak celé kuře, tak stehna, prsa či křídla.

Japonské vábení Shichimi Togarashi

V zemi vycházejícího slunce dodává mnoha pokrmům kořeněnou chuť směs Shichimi Togarashi /čti: Šičimi tógaraši/, kterou můžete v receptech najít také pod označením Koření sedmi vůní. Tato směs koření je v Japonsku velmi univerzální a najdeme ji v udon, soba či ramen nudlích, v sushi, polévce miso, koření se s ním i rýže, zelenina nebo náplň do gyoza knedlíčků. „Chuťově je směs velmi netradiční. Pikantnost dodává koření paprika, štiplavost zázvor a japonský horský pepř, jemně slanou chuť dodává zelená mořská řasa a svěží ovocnou chuť mandarinková kůra. Vše završuje chuť bílého a černého sezamu.

Jestliže chcete připravit tradiční japonskou chuťovku v podobě gyoza knedlíčků, tak smíchejte pro náplň mleté maso, jarní cibulku, Shichimi Togarashi, česnek, pepř a trochu sójové omáčky. Masovou směs pak plňte do slabounce vyváleného nudlového těsta, které vykrájejte do koleček o průměru cca 10 cm. Kolečka nudlového těsta seženete hotová i ve speciálních obchodech chlazená či zmrazená. Zásadní je těstíčko lehce podsypat škrobem, aby se vám gyoza knedlíčky nelepily. Hotové měšce nebo překlady zdobené knedlíčky z jedné strany prudce orestujete na trošce oleje a následně přilejete trochu vody a rychle přikryjte pokličkou. Knedlíčky se během pár minut připraví v páře,“ dává návod Michaela Schneedorferová.

Indonéská rýže Nasi Goreng

Nasi Goreng je indonéský pokrm, který je v podstatě zbytkovým jídlem a setkáte se s ním nejen v Indonésii, ale v asijských restauracích všude po světě.  Tradičně se připravuje z den staré uvařené rýže, která se následně smaží. Nasi Goreng je ideální na snídani nejen po kocovině, ale i jako rychlé bezmasé jídlo, když se vám nechce vařit.

„Pro přípravu Nasi Goreng si den předem uvařte 500 g rýže, vychladlou ji přikryjte potravinovou folií, aby neoschla a rychle zchlaďte. Připravte si wok pánev, rozpalte ji s trochou rostlinného oleje a dejte smažit cibulku a trochu postrouhané mrkve. Když obojí zesklovatí, přidejte stejnojmennou kořenicí směs Nasi Goreng, která obsahuje sušenou cibuli, pórek, česnek, kurkumu, zázvor a chilli a nechte koření rozvonět. Přidejte uvařenou rýži a pár minut smažte. V závěru přidejte polévkou lžíci ústřičné omáčky a indonéské sójové omáčky Ketjap Manis a povařte 3 minuty. V závěru přisypte čerstvě pokrájený koriandr a pokrájenou čerstvou chilli papričku. Smaženou rýži obložte pokrájenou zeleninou. Hodit se budou rajčata či salátová okurka. Pakliže máte na zahrádce cukrový hrášek, pokrájejte celé lusky na proužky. Navrch rýže můžete přidat i volské oko nebo si můžete osmažit i kuřecí prsa, pakliže toužíte po vydatnějším jídle.

Vyzkoušejte smaženou rýži Nasi Goreng podle návodného videoreceptu se Zdeňkem Pohlreichem

Indie, místo, kde se kořením nešetří

Zavítáte-li do Indie, jen těžko se vyhnete kořenicí směsi kari a garam másala. Zatímco v Čechách používáme koření po špetkách, tak v Indii je nejmenší měrnou jednotkou kávová lžička, ne-li polévková lžíce. Koření se používá napříč jednotlivými chody ve velkém množství a najdeme ho i v dětských jídlech. „Dvěma nejtypičtějšími směsmi koření jsou nepochybně kari a garam masála. Kurkuma, která v kari kořenicí směsi rozhodně nesmí chybět, stojí za jasně žlutou barvou a mírně nahořklou chutí pokrmu kari. Kurkuma není sama o sobě pálivá. Pálivost a říz kořenicí směsi dodávají jiné suroviny, jako chilli, pepř, zázvor či paprika. Příjemnou exotickou kořeněnost dodá kari mletý koriandr či římský kmín, kardamom dodá nádech citrusů a květin a skořice sladkost.

V nabídce kořenářství můžete najít různé kořenicí směsi kari, jako jsou například kari indické, kari madras, kari zelené či kari thajské, kde jsou použité regionální speciality jako pískavice, galgán, hořčice, muškátový oříšek či květ. Dokoupit pro vlastní experimentování s kari směsmi můžete kari listy, šafrán, citronovou trávu či různě pálivé druhy chilli a exotické pepře,“ říká Michaela Schneedorferová. Garam masálu můžete ochutnat restauracích a na cestách v luštěninovém dhalu, butter chicken či chicken tikka masale. Tato kořenicí směs nemá pevně dané složení, liší se podle oblasti. Nejčastěji ve směsi najdete koření jako koriandr, kurkumu, pískavici, římský kmín, bobkový list, fenykl, chilli, kardamom, hřebíček, muškátový květ i oříšek, pepř nebo skořici.

Vyzkoušejte indické máslové kuře neboli butter chicken podle návodného videoreceptu

Za'atar: chuť Blízkého Východu

Koření Za'atar můžete odhalit v kuchyni Blízkého Východu. Když se směs Za'atar smíchá s máslem, získáte skvěle ochucenou variantu másla na pečivo. Smícháním kořenicí směsi Za'atar s olejem připravíte marinádu na maso, sýry nebo zálivku na cizrnový hummus. „Za'atar je populární v zemích Blízkého východu jako Izrael, Jordánsko, Libanon či Turecko, ale také v zemích severní Afriky. Bylinkovou chuť směsi dodává obsažené oregano, chuť oříšků obstará sezam a jemnou kyselost sumah. Je to méně známé koření. Jedná se o červený prášek ovocno-kyselé chuti, který se získává z umletých plodů keře škumpy koželužské. Chcete-li dosáhnout zvýraznění vůně i chuti kořenicí směsi Za'atar, opražte směs nasucho,“ říká Michaela Schneedorferová z Království chuti.

Z jiného světadílu: cajunské koření

Abychom obsáhli co nejvíce kontinentů, neměli bychom opomenout koření, které je typické pro Ameriku, respektive státy Luisiana a Texas a tzv. cajunskou kuchyni. Tu iniciovali francouzští přistěhovalci, jež osídlovali území jižní části USA v 18. století. „Specifické pro cajunskou kuchyni, ve které jsou patrné zvyklosti francouzské i americké kuchyně, jsou jídla plná zeleniny, ryb, mořských plodů a ostré směsi koření. V ní nechybí mix pepřů, a to černý, bílý a kajenský, dále pak chilli papričky ancho, chilli bird eyes či cibule a česnek. Bylinkovou chuť propůjčí jídlům obsažené oregano a tymián. Cajunské koření dodá jídlům, jako jsou polévka gumbo, jambalaya, grilovaná masa, fazole se zeleninou nebo kořeněné sladké brambory, autentickou chuť,“ popisuje Michaela Schneedorferová.

Ras el Hanout

Naše gurmánské putování zakončíme v rozpálené Africe. Dalo by se říci, že rozšířenost koření Ras el Hanout v Maroku je taková, jako je kari rozšířené v Indii. Ras el Hanout vnese do jídel intenzivní kořeněnou chuť jemné pálivosti, lehké kyselosti s ovocným akcentem. Směs se nepoužívá při každodenním vaření, ale spíš při svátečních událostech a jedná se o kořenicí směs mnoha ingrediencí. „Najdeme v ní například kurkumu, nové koření, koriandr, cejlonskou skořici, mleté chilli, černý pepř, ale i kardamom, zázvor, římský kmín, fenykl, muškátový ořech, badyán či pomerančovou kůru nebo pískavici. V některých směsích se objevují i sušené plátky růže. Ras el Hanout, které se dá v arabštině interpretovat jako »to nejlepší, co máme v nabídce« se hojně používá při úpravě kuskusu, třeba s jehněčím nebo kuřecím masem, ale i jeho vegetariánská podobě. Ochutí skvěle i grilované ryby nebo sladké brambory,“ uzavírá kořenářka z Království chuti Michaela Schneedorferová.

Zdroj: Království chuti