Piknik na lodi Zdroj: Profimedia / Prima FRESH
Prvorepubliková kuchyně je obestřena mnoha mýty. Hodně tehdejších receptů a zvyků odnesl čas, leccos je pokryto závojem zašlé nostalgie. Přesto jde v našich kulinárních dějinách o přelomové období, v němž se protnuly recepty poctivé venkovské kuchyně a zjemnělé vlivy prověřené Vídní a často pocházející ze samotné Francie.
Prvorepublikové recepty známe víceméně všichni – přinejmenším část z nich. Ano, patří sem řízky, guláše, buchty, ale také obložené chlebíčky, klasické moučníky, jako jsou bábovky a buchty, a také pracnější dezerty, jako je Dobošův dort. Prvorepubliková kuchyně měla svůj pevný řád, i v chudých rodinách se dodržovaly tradice, které byly posvátné – například slavnostní nedělní oběd, který byl příležitostí k setkání celé rodiny a také ukázal schopnosti hospodyňky. Ta pekla a vařila většinou už od pátku. V bohatších rodinách pak byly k ruce pomocnice, služky a často i kuchařky. Ty pocházely většinou z venkova a vnášely tak často do městské kuchyně typické recepty ze svého kraje a rodiny. Učit se, respektive umět vařit, pak bylo v rodinách naprostou samozřejmostí či spíše povinností, která se ovšem týkala jen dívek. Nejrůznější ženské spolky (jako byl slavný pražský spolek Domácnost) a školy se pak staraly o výuku základních i pokročilejších kuchařských dovedností.
Kompletní recept najdete ZDE: Mramorová hrníčková bábovka
Kuchařské školy a nejrůznější instituce byly pro „ženy a dívky“ skvělou příležitostí, jak získat ty nejužitečnější vědomosti pro praktický život. Výuka nesměřovala jen ke zvládnutí základních kuchařských dovedností, postupů a receptů, ale i ke správnému vedení domácnosti a šetrnému hospodaření. Ani v movitých rodinách se jídlem neplýtvalo. Může nás překvapit, jak malé byly oproti dnešním zvyklostem například porce masa – v ikonické kuchařce Marie Janků-Sandtnerové je například doporučováno jen 7 dkg, tedy 70 gramů masa na jednu dospělou porci. To je v podstatě třikrát méně než dnes. Zbytky a odkrojky nejen masa, ale ani zeleniny se nevyhazovaly, protože se z nich připravoval základ všech dalších receptů, totiž vývar. Na ten se málokdy kupovaly suroviny zvlášť. Rodinnou školou prošlá hospodyně by to považovala za plýtvání.
Základy české a moravské kuchyně samozřejmě stojí na vydatné venkovské kuchyni a ta zase v oněch dobách stála zejména na bramborách a moučných jídlech. Maso bylo vzácné a jedlo se hlavně v období zabijaček, přebytky se uchovávaly uzením či nakládáním do sádla, případně zavařováním „do vlastní šťávy“.
Podobně jako dnes leckdo vlastní vakuovačku, ve větších venkovských domácnostech jste mohli najít i domácí stroj na uzavírání do konzerv a samozřejmě velkou zásobu patentních zavařovacích lahví. Oblíbená byla zejména spolehlivá značka WECK, od níž se do češtiny odvodilo slovo „zavekovat“ značící právě zavaření potravin. Venkovské, ale také měšťanské spíže se tak často prohýbaly pod nejrůznějšími zásobami. Uchovávalo se samozřejmě sádlo, vepřové, kachní i husí, máslo se tzv. přepouštělo na „šmolc“, který je tepelně mnohem stabilnější než čerstvé máslo a má vynikající chuť. Používal na smažení i pečení.
Kompletní recept najdete ZDE: Luxusní bramborové placky z vařených brambor
Poctivá venkovská kuchyně si samozřejmě našla cestu i do měst. Přišla tam často prostřednictvím služebných, předáváním receptů, které se učily i v ženských školách a spolcích. Dokonce i měšťanské hospodyně uměly podříznout husu nebo rozbourat maso. Ale města mají samozřejmě své zvyklosti. Leckterá činnost se přesouvala k odborníkům, jako jsou řezníci a pekaři. Těm zase stavovská čest i snaha o výdělek přikazovala nastavit laťku kvality hodně vysoko. Tak byly leckde vyhlášené housky či chléb, do módy se rychle dostaly uzeniny, v čele s pražskou šunkou a jemnými párky, na které se jezdilo zdaleka.
První republika byla ale především moderní, dynamicky se rozvíjející zemí s vyspělým hospodářstvím. Víc než po starých tradicích rakousko-uherského mocnářství, které byly vnímány jako zcela zpátečnické, se snažila hledět dopředu. Velkými vzory byly dynamické Spojené státy, leckdo obdivoval životní styl Britů s jejich gentlemanstvím a oblibou nejrůznějších sportů. Snaha o péči o tělo a zdravý životní styl se projevila a masově rozšířila hlavně v sokolském hnutí, ve vyšších kruzích měla protiváhu v oblibě tenisu, golfu či jezdectví. Koneckonců v čele státu stál obdivovaný prezident, sportovec a velice střídmý člověk. I v tom byl příkladem hodným následování. Samozřejmě se změnil i přístup ke kuchyni či, chcete-li, ke stravování. První republika také výrazně přehodnotila postavení žen. Typická prvorepubliková dívka hrála tenis, jezdila na koni i v autě, zkrátila si nejen vlasy, ale i sukně, milovala moderní tance. Byla odvážná, ráda cestovala a chtěla být štíhlá. Do módy tak začaly přicházet i nejrůznější diety, preferovala se zelenina, lehká jídla, mladí pánové milovali třeba anglické bifteky.
V dobrých restauracích se vařila nejen klasická jídla, ale v řadě z nich luxusní, především francouzská kuchyně. Avantgardní hotel Alcron proslul jídly amerického šéfkuchaře. Nesmírně oblíbená byla vybraná lahůdkářství, především Paukertovo a Lippertovo. Mnohem větší roli než dnes hrály v prvorepublikové kuchyni ryby včetně mořských. O skvělý logistický systém dovozu se postaral tehdejší velkoobchodník a skvělý manažer Jindřich Vaňha, jehož rybárna na Václavském náměstí přežila (alespoň svou pověstí) ještě řadu desetiletí po druhé světové válce. Díky jeho promyšlenému systému se k nám mořské ryby a plody dostávaly čerstvé. Na jejich zpracování vytvořil Vaňha pro své zaměstnance příručku Rybí kuchyně plnou postupů a receptů, která dodnes zůstává jednou z nejlepších českých kuchařek na přípravu ryb a mořských plodů.
Kompletní recept najdete ZDE: Pstruh po mlynářsku s plátky mandlí a s bylinkovo-hořčičnými bramborami
V rodinách se samozřejmě dědily staré kuchařské knihy a recepty, ale za první republiky začaly vycházet i první gastronomické časopisy. Vévodil jim měsíčník Moderní kuchařství, který, jak název napovídá, se více než tradiční kuchyni věnoval zahraničním specialitám a kuchyním cizích zemí, odkud přinášel zasvěcené reportáže. Pozornosti se v něm dostávalo i recenzím restaurací a pečlivým postupům na přípravu zahraničních specialit. A také stolování, jídelním zvykům, úpravě tabule pro běžné i slavnostní příležitosti. Časopis byl také bohatě ilustrovaný. Prvorepubliková kuchyně, respektive ti, kdo ji připravovali, tak měli opravdu z čeho čerpat...
Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH, Kuchařka první republiky
Autor článku
Jitka Rákosníková
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
