Talián: česká delikatesa s italským nádechem má skvělou chuť i poutavou historii

Poprvé se talián rozvoněl na Starém Městě pražském na konci 19. století, když se nejprve v Celetné a poté v Rybné ulici usídlil uzenář s italskými kořeny Emanuel Uggé. Původně měl být lékárníkem, ale nepříznivá finanční situace jeho kroky zavedla k uzenářskému řemeslu. Když se Uggé vypravil do země svých předků, ochutnal v Boloni výrobek, který vzdáleně připomínal taliána, jak ho známe dnes. Poupravil poměry surovin, přizpůsobil koření českým chutím a „přivezl“ do Prahy novou lahůdku, která záhy získala na oblibě.

Zákazníci rychle přišli na chuť novému bezejmennému výrobku, který vlastně ani nepatřil mezi uzeniny – při přípravě se totiž neudí, nýbrž pomalu vaří. Dlouho ale nikdo nevěděl, jak novou pochoutku pojmenovat, a tak se jí začalo říkat talián – podle přezdívky, kterou zákazníci častovali i samotného výrobce. Jiní si pak oblíbili název, který vycházel z uzenářova příjmení Uggé (výslovnost „Užé“), a chodili tak na „užovky“.

Mistr Uggé si ale recept nenechal patentovat, a tak se brzy rozrostla konkurence, která se snažila vyhledávané taliány napodobit. Nahrávalo tomu i to, že výroba nebyla příliš komplikovaná – jednalo se o směs tučného vepřového a masa mladých býčků či jaloviček s vyladěnou kombinací koření, které dominoval kardamom, trocha vína a cukru. Uggé ale měl tajemství, které jeho výrobky odlišovalo. Před vařením nejprve naložil polotovary do láku z vody a soli a poté je vyvěsil, aby zkřehly. Celý proces probíhal ve sklepích při nízké teplotě a trval zhruba týden. Zároveň si zakládal na nadprůměrné šťavnatosti – lidé tak údajně s oblibou říkali „jdu si k Uggému vypít dva taliány“.

Vyzkoušejte recept na skvělé nakládané utopence podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE

Taliány dnes

A jak se česká pochoutka s italským nádechem vyrábí dnes? Receptura ani technologický postup se od konce 19. století zásadně nezměnily, jen se upustilo od přidávání vína. Základním chuťovým předpokladem je správná směs mladého hovězího a vepřového masa a zejména koření s převahou kardamomu.

„Výroba taliánů byla přesně popsána už na konci 19. století, například v knize Řeznictví a uzenářství od Rošického. Co se týče koření, receptura se různě obměňovala, základem však dodnes zůstal kardamom. Také v Amase taliány dochucujeme kardamomem, dále bílým pepřem a česnekem,“ uvádí řezník František Kšána z Amasa.

Pokud se už nemůžete dočkat, až si poctivého taliána vychutnáte v pohodlí domova, máme pro vás tip: ohřívejte jej ideálně v páře, přibližně 15 minut. Nebo ho zkuste ohřát ve vývaru, jako to dělají v Lokálech – vývar chuť taliánu ještě vytříbí. Podávejte s dobrou hořčicí, čerstvě nastrouhaným křenem a kvalitním chlebem. Anebo navštivte některý z Lokálů, kde jsou taliány pravidelně součástí menu a kde je můžete zapít pečlivě ošetřeným pivem.

Zdroj: Ambiente / Amaso / Lokál