Pozdrav ze San Francisca: Vyhlášené pečené kuře s chlebovým salátem ze Zuni Café

Vyhlášené pečené kuře s chlebovým salátem ze Zuni Café Zdroj: Marek Kučera

Moje hodnocení

12x

Nevšední způsob přípravy běžného pečeného kuřete ho povýší i na nevšední zážitek. „Zuni kuře“, podávané se značkovým teplým chlebovým salátem, je dnes v kulinárním světě mytickým pojmem a jedním z jídel, které se zapíšou do jídelní historie. Přestože na něm kromě způsobu přípravy není výjimečného nic. Mělo by tedy najít pevné místo i ve vaší sbírce receptů.

4 porce

90 minut

americká

Suroviny

celé kuře 1 ks o váze 1,5–1,75 kg
bylinky (tymián, majoránka, rozmarýn nebo šalvěj) 4 snítky
sůl
pepř (čerstvě namletý) 1/4 lžičky

Salát a nádivka

bílý chléb (starší) 230 g
olivový olej (jemný) 6–8 lžic
bílý vinný ocet (nebo šampaňský) 1½ lžíce
sušené rozinky 1 lžíce
červený vinný ocet 1 lžíce
voda (teplá) 1 lžíce
piniové oříšky 2 lžíce
česnek (nakrájený na plátky) 2–3 stroužky
kuřecí vývar (nebo lehce osolená voda) 2 lžíce
rukola (nebo směs salátových listů)

Úspěch kuřete podle Zuni Café spočívá na třech pilířích: 1) Kuře nesmí být příliš velké, při vysoké teplotě pečení by se vysušilo. 2) Klíčová je vysoká teplota pečení, která zajistí křupavou kůrčičku a šťavnaté masíčko. 3) Nasolení je nutné 24 hodin předem, aby se sůl rozložila rovnoměrně.

Postup přípravy

Nejprve je potřeba kuře nasolit, a to 1 až 3 dny před zamýšleným podáváním. Z kuřete odstraňte kousky viditelného tuku. Opláchněte ho a důkladně osušte vně i uvnitř. Buďte opravdu důkladní, jakékoliv stopy vlhkosti způsobí, že se kuře bude později spíš dusit než vypékat.
Prstem uvolněte kůži od masa u obou prsíček a stehýnek a vytvořte jakési kapsičky, do kterých vsuňte po snítce byliny. Kuře důkladně a rovnoměrně nasolte (v Zuni Café používají ¾ lžičky mořské soli na každého půl kila váhy) a opepřete. Masitá místa osolte trochu víc než ta kostnatá, jako jsou křidýlka. Lehce osolte i vnitřek kuřete podél páteřní kosti. Konce křidýlek zasuňte pod kuře, volně ho zakryjte fólií a dejte do ledničky.
Několik hodin předem začněte zčásti připravovat salát. Zapněte gril v troubě, chleba nakrájejte na větší kousky, odkrojte kůrky (můžete je použít třeba na krutony do jiného jídla) a kousky chleba důkladně potřete olivovým olejem. Krátce ogrilujte, aby byl chleba křupavý a lehce zezlátl. Opečte ho i z druhé strany a pak ho natrhejte na menší kousky.
Promíchejte asi 60 ml olivového oleje s bílým octem, solí a pepřem podle chuti. Ve velké míse promíchejte tuto zálivku s opečenými kousky chleba, jeden kousek ochutnejte a případně zálivku dochuťte solí a pepřem. Rozinky namočte do směsi červeného octa a vody a dejte stranou.
Troubu zapněte na 250 °C. Máte-li horkovzdušnou funkci, zapněte ji na prvních 30 minut pečení, protože teplo se rovnoměrněji rozdistribuuje.
Kuře dejte do mělké zapékací formy, do které se tak akorát vejde. Můžete také použít ocelovou pánev s nehořlavou rukojetí. Nádobu předehřejte na sporáku na středním stupni, a pak vložte kuře prsíčky nahoru – mělo by zasyčet.
Vložte do trouby na střední příčku, během 20 minut by se mělo začít vypékat a hnědnout. Pokud ne, zvyšte ještě trochu teplotu trouby. Na kůžičce by měly začít vyskakovat puchýřky, ale pokud se kůže začne pálit nebo z tuku kouřit, teplotu o 10 °C snižte.
Po asi 30 minutách kuře obraťte (bylo-li dostatečně suché a nádoba dost předehřátá, nemělo by se přichytit) a pečte ještě 10 až 20 minut, pak opět obraťte, aby se ještě dobře vypekla prsíčka, trvá to 5 až 10 minut. Celkem si kuře v troubě pobude 45 minut až 1 hodinu.
Zatímco se kuře peče, vsypte piniová jadérka do malé zapékací formy a vložte na minutu nebo dvě do trouby ke kuřeti, aby se prohřála. Pak je vsypte do mísy s chlebem.
V malé pánvi zahřejte lžíci olivového oleje a zlehka orestujte plátky česneku a cibulek, až zvláční, ale nezabarví se. Vsypte do mísy s chlebem a zlehka promíchejte. Sceďte nasáklé rozinky a vmíchejte je do salátu, lehce zakapejte vývarem nebo osolenou vodou a ještě ochutnejte – někdy je třeba přisolit, opepřit nebo přidat trochu octa podle toho, jaký typ chleba jste použili.
Salát přesuňte do zapékací formy a zakryjte fólií. Až kuře naposledy obrátíte, vložte do trouby také nádobu se salátem a nechte ho zapéct.
Kuře vyndejte z trouby a tu vypněte, salát v ní ještě asi 5 minut ponechte. Kuře přesuňte na talíř a z nádoby opatrně slijte vypečený tuk, přípečky na dně ponechte, vlijte k nim asi 1 lžíci horké vody a rozpusťte je. Nakrojte napjatou kůžičku mezi prsíčky, stehýnky a trupem, pak kuře i s talířem nakloňte nad formu, aby šťáva vytekla k přípečkům.
Kuře nechte na teplém místě chvíli odpočívat, aby se šťávy rozložily. Do trouby dejte nahřát velký talíř. Ze šťávy v zapékací formě seberte všechen zbylý tuk, vlijte šťávu z talíře s kuřetem, formu zahřejte na mírném stupni a zlehka povařte, odškrabujte přitom přípečky, až vznikne zlatavá zahoustlá šťáva.
Salát vsypte do velké místy, zakapejte ho asi lžící šťávy z kuřete, vmíchejte zelené lístky, zakápněte zálivkou a dobře promíchejte. Rozdělte na talíře a navrch položte porci kuřete.

PRIMA TIP: Když v roce 1979 zakoupil podnikatel Billy West přízemní prostor trojúhelníkového půdorysu v sanfranciské historické budově z roku 1913 a místo obchodu s kaktusy zde vytvořil kavárnu s menší nabídkou převážně mexických jídel, asi netušil, že položil základ jednoho z restauračních mýtů Ameriky. Vzorem pro tehdejší jídla v Zuni – což je jméno jednoho z původních domorodých kmenů Arizony a Nového Mexika – se staly hlavně recepty znalkyně mexické kuchyně Diany Kennedy. Když se roku 1987 vlády nad kuchyní stále oblíbenější restaurace ujala Judy Rodgers, milovnice francouzské a italské kuchyně, nasměrovala ji k jednoduchým klasickým jídlům z čerstvých a místních surovin. Trend, který nikdy nemůže sejít z cesty, zaručuje, že i po předčasné smrti Judy Rodgers je Zuni Café stále na špici a mnohé z tamních receptů zdomácněly nejen po celé Americe.