Suroviny
Salát a nádivka
- bílý chléb (starší) 230 g
- olivový olej (jemný) 6–8 lžic
- bílý vinný ocet (nebo šampaňský) 1½ lžíce
- sušené rozinky 1 lžíce
- červený vinný ocet 1 lžíce
- voda (teplá) 1 lžíce
- piniové oříšky 2 lžíce
- česnek (nakrájený na plátky) 2–3 stroužky
- jarní cibulka (nakrájené na tenké plátky ) 4 ks
- kuřecí vývar (nebo lehce osolená voda) 2 lžíce
- rukola (nebo směs salátových listů)
Úspěch kuřete podle Zuni Café spočívá na třech pilířích: 1) Kuře nesmí být příliš velké, při vysoké teplotě pečení by se vysušilo. 2) Klíčová je vysoká teplota pečení, která zajistí křupavou kůrčičku a šťavnaté masíčko. 3) Nasolení je nutné 24 hodin předem, aby se sůl rozložila rovnoměrně.
Postup přípravy
- Nejprve je potřeba kuře nasolit, a to 1 až 3 dny před zamýšleným podáváním. Z kuřete odstraňte kousky viditelného tuku. Opláchněte ho a důkladně osušte vně i uvnitř. Buďte opravdu důkladní, jakékoliv stopy vlhkosti způsobí, že se kuře bude později spíš dusit než vypékat.
- Prstem uvolněte kůži od masa u obou prsíček a stehýnek a vytvořte jakési kapsičky, do kterých vsuňte po snítce byliny. Kuře důkladně a rovnoměrně nasolte (v Zuni Café používají ¾ lžičky mořské soli na každého půl kila váhy) a opepřete. Masitá místa osolte trochu víc než ta kostnatá, jako jsou křidýlka. Lehce osolte i vnitřek kuřete podél páteřní kosti. Konce křidýlek zasuňte pod kuře, volně ho zakryjte fólií a dejte do ledničky.
- Několik hodin předem začněte zčásti připravovat salát. Zapněte gril v troubě, chleba nakrájejte na větší kousky, odkrojte kůrky (můžete je použít třeba na krutony do jiného jídla) a kousky chleba důkladně potřete olivovým olejem. Krátce ogrilujte, aby byl chleba křupavý a lehce zezlátl. Opečte ho i z druhé strany a pak ho natrhejte na menší kousky.
- Promíchejte asi 60 ml olivového oleje s bílým octem, solí a pepřem podle chuti. Ve velké míse promíchejte tuto zálivku s opečenými kousky chleba, jeden kousek ochutnejte a případně zálivku dochuťte solí a pepřem. Rozinky namočte do směsi červeného octa a vody a dejte stranou.
- Troubu zapněte na 250 °C. Máte-li horkovzdušnou funkci, zapněte ji na prvních 30 minut pečení, protože teplo se rovnoměrněji rozdistribuuje.
- Kuře dejte do mělké zapékací formy, do které se tak akorát vejde. Můžete také použít ocelovou pánev s nehořlavou rukojetí. Nádobu předehřejte na sporáku na středním stupni, a pak vložte kuře prsíčky nahoru – mělo by zasyčet.
- Vložte do trouby na střední příčku, během 20 minut by se mělo začít vypékat a hnědnout. Pokud ne, zvyšte ještě trochu teplotu trouby. Na kůžičce by měly začít vyskakovat puchýřky, ale pokud se kůže začne pálit nebo z tuku kouřit, teplotu o 10 °C snižte.
- Po asi 30 minutách kuře obraťte (bylo-li dostatečně suché a nádoba dost předehřátá, nemělo by se přichytit) a pečte ještě 10 až 20 minut, pak opět obraťte, aby se ještě dobře vypekla prsíčka, trvá to 5 až 10 minut. Celkem si kuře v troubě pobude 45 minut až 1 hodinu.
- Zatímco se kuře peče, vsypte piniová jadérka do malé zapékací formy a vložte na minutu nebo dvě do trouby ke kuřeti, aby se prohřála. Pak je vsypte do mísy s chlebem.
- V malé pánvi zahřejte lžíci olivového oleje a zlehka orestujte plátky česneku a cibulek, až zvláční, ale nezabarví se. Vsypte do mísy s chlebem a zlehka promíchejte. Sceďte nasáklé rozinky a vmíchejte je do salátu, lehce zakapejte vývarem nebo osolenou vodou a ještě ochutnejte – někdy je třeba přisolit, opepřit nebo přidat trochu octa podle toho, jaký typ chleba jste použili.
- Salát přesuňte do zapékací formy a zakryjte fólií. Až kuře naposledy obrátíte, vložte do trouby také nádobu se salátem a nechte ho zapéct.
- Kuře vyndejte z trouby a tu vypněte, salát v ní ještě asi 5 minut ponechte. Kuře přesuňte na talíř a z nádoby opatrně slijte vypečený tuk, přípečky na dně ponechte, vlijte k nim asi 1 lžíci horké vody a rozpusťte je. Nakrojte napjatou kůžičku mezi prsíčky, stehýnky a trupem, pak kuře i s talířem nakloňte nad formu, aby šťáva vytekla k přípečkům.
- Kuře nechte na teplém místě chvíli odpočívat, aby se šťávy rozložily. Do trouby dejte nahřát velký talíř. Ze šťávy v zapékací formě seberte všechen zbylý tuk, vlijte šťávu z talíře s kuřetem, formu zahřejte na mírném stupni a zlehka povařte, odškrabujte přitom přípečky, až vznikne zlatavá zahoustlá šťáva.
- Salát vsypte do velké místy, zakapejte ho asi lžící šťávy z kuřete, vmíchejte zelené lístky, zakápněte zálivkou a dobře promíchejte. Rozdělte na talíře a navrch položte porci kuřete.
PRIMA TIP: Když v roce 1979 zakoupil podnikatel Billy West přízemní prostor trojúhelníkového půdorysu v sanfranciské historické budově z roku 1913 a místo obchodu s kaktusy zde vytvořil kavárnu s menší nabídkou převážně mexických jídel, asi netušil, že položil základ jednoho z restauračních mýtů Ameriky. Vzorem pro tehdejší jídla v Zuni – což je jméno jednoho z původních domorodých kmenů Arizony a Nového Mexika – se staly hlavně recepty znalkyně mexické kuchyně Diany Kennedy. Když se roku 1987 vlády nad kuchyní stále oblíbenější restaurace ujala Judy Rodgers, milovnice francouzské a italské kuchyně, nasměrovala ji k jednoduchým klasickým jídlům z čerstvých a místních surovin. Trend, který nikdy nemůže sejít z cesty, zaručuje, že i po předčasné smrti Judy Rodgers je Zuni Café stále na špici a mnohé z tamních receptů zdomácněly nejen po celé Americe.
Vyhlášené pečené kuře s chlebovým salátem ze Zuni Café Zdroj: Marek Kučera
Perfektně upečená drůbež patří na sváteční stůl. Vyzkoušejte také recept na velmi pomalu pečenou kachnu podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE
Další originální recepty z americké kuchyně najdete v aktuálním čísle časopisu Prima FRESH