Pro přípravu stir-fry je nejlepší otevřený oheň Zdroj: iStock
Stir-fry je jedna z nejrychlejších, nejvoňavějších a nejuniverzálnějších technik vaření na světě. Pokud milujete svěží zeleninu, šťavnaté maso a výrazné omáčky plné umami, jste na správném místě. Pojďme si detailně projít, co stir-fry znamená, kde se používá a jak si ho doma připravit jako profesionál.
Stir-fry („restování za stálého míchání“) je technika rychlého opékání surovin na velmi vysoké teplotě za neustálého pohybu. Klíčem je:
Vysoká teplota
Krátká doba vaření
Malé, rovnoměrné kousky surovin
Neustálé míchání nebo prohazování
Cílem je zachovat křupavost zeleniny, šťavnatost proteinu a intenzivní chuť.
Technika stir-fry pochází z Číny, kde je základním pilířem domácí i profesionální kuchyně. Nejčastěji ji najdeme v:
Čína – kolébka techniky, ikonická jídla jako „chow mein“ nebo „kung pao“
Thajsko – například pad thai nebo pad kra pao
Vietnam – rychlé restované pokrmy s rybí omáčkou a bylinkami
Japonsko – například yakisoba
Dnes je stir-fry běžnou součástí moderní globální kuchyně.
Kompletní recept najdete ZDE: Vyhlášené kuřecí kung pao z restaurace Sia
Základním nástrojem je wok – hluboká pánev s kulatým nebo plochým dnem. Je ideální, protože:
rychle se rozpálí
umožňuje rovnoměrné rozložení tepla
usnadňuje prohazování surovin
PRIMA TIP: Pokud wok nemáte, použijte co největší těžkou a hlubokou pánev.
Pánev wok mívá větší průměr, aby se v ní suroviny dobře rozprostřely Zdroj: iStock
Stir-fry vyžaduje opravdu vysokou teplotu. Suroviny se musí opékat, ne dusit. Pokud pánev není dostatečně rozpálená nebo je přeplněná, začne zelenina pouštět vodu a výsledkem bude spíš dušené jídlo.
Vše musí být:
nakrájeno
odměřeno
připraveno po ruce
Vaření samotné trvá jen pár minut.
Základem by měl být nějaký zdroj proteinu. Do stir-fry se používá:
Kuřecí prsa nebo stehenní řízky, případně i krůtí
Hovězí (např. roštěná, flank steak)
Vepřová panenka, bůček nebo krkovice
Mleté maso
Krájení: vždy přes vlákno, na tenké plátky nebo nudličky.
Krevety
Kousky bílé ryby nebo lososa
Kalamáry
Vaří se velmi krátce – stačí 1–2 minuty.
Míchaná vejce
Pevné tofu
Tempeh
Tofu je vhodné předem osušit a případně lehce opéct zvlášť, aby získalo křupavou kůrku.
Kompletní recept najdete ZDE: Pad thai s kuřetem nebo tofu – thajské nudle, které nejde nemilovat
Stir-fry je ideální způsob, jak zpracovat téměř jakoukoli zeleninu.
Typické druhy:
Brokolice
Paprika
Mrkev
Cuketa
Jarní cibulka
Pak choi
Bambusové výhonky
Klíčky mungo
PRIMA TIP: Co se týká zeleniny, nebojte se být kreativní, asijské stir-fry snese téměř vše. Použijte klidně i lilek, kedlubnu, ředkev, čínské zelí, pórek, cibule, zelené fazolky, cukrový hrášek, česnekové výhonky… Často se používají i ořechy, které dodají příjemnou křupavost, zkuste arašídy, mandle nebo kešu.
Houby:
Žampiony
Hlíva ústřičná nebo královská
Shiitake (čerstvé i sušené a namočené)
Enoki
Jidášovo ucho
Krájení:
Mrkev na tenké plátky nebo julienne
Papriku na proužky
Brokolici na malé růžičky
Všechny kousky by měly být podobně velké, aby se rovnoměrně uvařily.
PRIMA TIP: Při samotném vaření dávejte do pánve zeleninu podle délky vaření, začněte kořenovou zeleninou a houbami, poté přidávejte měkčí zeleninu jako jsou papriky nebo brokolice a nakonec přidejte pórek, jarní cibulku a výhonky, kterým stačí na zavadnutí jen chvilka.
Do stir-fry se snadno schová téměř jakákoli zelenina Zdroj: iStock
Omáčka dodává jídlu hloubku, sůl, sladkost i umami.
Základní ingredience:
Sójová omáčka (světlá i tmavá)
Ústřicová omáčka
Rybí omáčka
Sezamový olej
Rýžový ocet (nebo černý čínský ocet)
Cukr nebo med
Česnek
Zázvor
Škrob (pro zahuštění)
Chilli – můžete použít čerstvé nebo sušené chilli papričky, chilli olej, nebo nějakou chilli pastu
Ingredience:
3 lžíce světlé sójové omáčky
1 lžíce tmavé sójové omáčky
1 lžíce ústřicové omáčky
1 lžička sezamového oleje
1 lžička cukru nebo medu
1 lžička rýžového octa
1 lžička kukuřičného škrobu
3 lžíce studené vody
1 stroužek česneku (najemno nasekaného)
1 lžička nastrouhaného zázvoru
Postup:
Vše promíchejte v misce.
Přilijte do téměř hotového stir-fry.
Nechte krátce provařit, dokud omáčka nezhoustne a neobalí všechny suroviny.
PRIMA TIP: Nebojte se s omáčkou trochu experimentovat, do směsi můžete přidat také čínské víno Shaoxing, které dodá jemnou sladkost. Případně využijte hotové omáčky teriyaki nebo hoisin. Vynikající je také omáčka Toban Djan, v Japonsku označovaná jako Doubanjiang, což je směs fermentovaných sójových bobů, fazolí a chilli papriček.
Kompletní recept najdete ZDE: Restovaný pak choi a shiitake houby s jasmínovou rýží podle Marcely Vuong
Rýže
Nejčastější příloha:
Jasmínová rýže
Basmati
Lepkavá rýže
Rýže by měla být nadýchaná a nepřekořeněná – slouží jako neutrální základ. Lze využít také den starou a rychle zchlazenou zbylou rýži a přetvořit ji do oblíbené smažené rýže. V tom případě se rýže smaží ve woku společně se zeleninou, masem nebo vejcem.
Nudle
Různé kuchyně používají různé typy nudlí:
Pšeničné nudle (např. pro chow mein)
Rýžové nudle (např. pad thai)
Vaječné nudle
Soba (pohankové nudle)
Udon (silné pšeničné nudle)
Nudle se většinou předvaří nebo namočí a poté krátce dopečou přímo ve woku s omáčkou.
Rozpalte wok na maximum.
Přidejte olej s vysokým kouřovým bodem (např. arašídový).
Opečte protein a vyjměte stranou.
Restujte tvrdší zeleninu, poté měkčí.
Vraťte maso zpět.
Přilijte omáčku.
Pokud používáte nudle, přidejte je v této fázi do woku.
Krátce promíchejte a ihned podávejte.
Celý proces trvá 5–10 minut.
Výhodou asijského stir-fry je jeho blesková příprava Zdroj: iStock
✔ Nepřeplňujte pánev
✔ Vařte raději v menších dávkách
✔ Používejte vysokou teplotu
✔ Nechte suroviny chvíli v klidu, aby se opekly
✔ Omáčku přidávejte až na konec
Stir-fry je rychlá, zdravá a extrémně variabilní metoda vaření, která pochází z Asie, ale dnes je populární po celém světě. Stačí kvalitní suroviny, rozpálený wok a pár minut času – a vytvoříte jídlo plné chuti, barvy i textury. Jakmile si osvojíte základní principy, můžete kombinovat suroviny podle sezóny, nálady i obsahu lednice.
Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
