Spojuje je vlastně nadmořská výška. V oblastech, kam lidé dříve museli dlouho kráčet vzhůru po kamenitých stezkách a kde se také odedávna začali také usazovat, vznikala i svébytná kuchyně, která se nutně musela přizpůsobit okolním podmínkám.
Jitka Rákosníková
Jak se vaří na horách? Inspirujte se jídelníčkem horalů od Krkonoš až třeba k Alpám
Tartiflette je jídlo z brambor, slaniny a tučného sýra Zdroj: iStock
Žít vysoko
Pastevci, dřevorubci, ale i ti, kteří v horách hledali úkryt před boji, válkami, nepřízní osudu (a někdy i před ostatními lidmi) byli prvními obyvateli horských vesnic. Přinesli si sebou svá běžná jídla a okamžitě začali zakládat pole a políčka – často za nezměrného úsilí – která by je uživila. Brzy bylo jasné, že podobně jako lidé ustojí horské podmínky jen ti a to nejodolnější, a tak se úhelnými kameny „horských“ jídelníčků staly zejména brambory, zelí, luštěniny, kořenová zelenina a také vše, co dává okolní příroda. Především byliny, plané jedlé rostliny a suché plody.
Chov drůbeže byl poměrně obtížný, ale v každé chalupě se nějaká ta slepice našla – často bydlela spolu s kozou či kravkou. Čím výše lidé žili, tím víc museli okolním podmínkám přizpůsobovat i svá obydlí, domácí zvířata proto vždy přebývala s nimi nebo v nejtěsnější blízkosti. Hospodyně proto v tuhých zimách nemusela chodit podojit kozu či kravku daleko a teplé chlévy také často poskytovaly i útulek třeba květináčům s bylinkami, které tu mohly vyrazit daleko dřív, než okolní půda roztála.
Zahřejte se poctivou domácí česnečkou podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE
Domov v přírodě
Hory i dnes vládnou takovým kouzlem, že v nich mnoho lidí rádo žije i přes různá nepohodlí a obtížnou dostupnost. Svébytná kuchyně, která se zde po staletí vytvářela, je dnes opředena kouzlem výjimečnosti, byť často vznikala za podmínek spíš zoufalých. Horské vesnice bývaly často na dlouhé měsíce úplně odříznuté od světa a pokud v nich vypukly nakažlivé nemoci, mohly pro celou vesnici znamenat rozsudek smrti. Proto mají některá, dnes světově proslulá jídla jako je švýcarský koláč Cholera či tamní závitky „capuns“ skutečnou a leckdy i dramatickou historii.
I v naší chuťové paměti zůstávají zapsána jídla jako je krkonošské kyselo – dnes oživované v luxusnějších podobách –, pamětníci vzpomínají, byť ne vždy v dobrém, na tamní domácí kozí sýr „hořčák“. To, že se některá jídla typu „z nouze ctnost“ stala vyhledávanými pochoutkami, je ale dáno mnohými faktory: nápaditostí, s jakou byla vytvářena a tím i variabilitou, s níž je můžeme připravovat, ale i kvalitou a chutí použitých surovin. A tady mají jídla z hor obrovský náskok. Vždyť vše, co se tady vypěstuje, roste a zraje v čisté přírodě, bez hnojiv, postřiků a v přirozeném rytmu ročních dob.
Pastevectví dosáhlo v horských oblastech té nejdokonalejší podoby, a tak se nedivme, že maso, mléko a výrobky krav, koz a ovcí chovaných na horských pastvinách je té nejvyšší úrovně. Jistě nemusíme upozorňovat na dokonalou chuť a kvalitu alpských (či slovenských) sýrů, na vzduchu sušených iberských horských šunek, zavařenin, likérů a šťáv z lesních plodů, ale kdo měl možnost ochutnat třeba něco z nekonečné škály tyrolských chlebů a pečiva, ovoněných bylinkami z tamních horských luk, ten získá trvalou a nedostižnou chuťovou vzpomínku. Skoro se dá říct, že jak stoupá nadmořská výška, stoupá i chuť a kvalita potravin. A nesmíme zapomínat ani na skutečné úlovky. Drobná, pernatá i vysoká zvěř odedávna doplňovala horský jídelníček a stala se zdrojem mnoha dnes ceněných receptů. Lov je dnes samozřejmě velmi omezen a některé mýtické dobroty (jako jsou sušené karbanátky z kamzičího masa z oblasti Friuli) už jen vzpomínkou – případně rekonstruovanou z jiných druhů mas – na druhé straně dnes nemusíme vyrážet do hor se zbraní, abychom se dostali ke kýžené specialitě, obvykle stačí pár kliků myší.
Vyzkoušejte krkonošské kyselo podle návodného videoreceptu se Zdeňkem Pohlreichem
Od prostého k luxusnímu
Dávní obyvatelé hor by patrně jen zírali, jak ceněné jsou některé z tehdejších obyčejných potravin v dnešním světě. Domácí sýry a nejrůznější speciality se dnes označují ochrannými známkami, produkují v omezených množstvích a vždy s sebou nesou i výrazně vyšší cenu než jejich průmyslově vyráběné protějšky. Abychom si ale pochutnali na horské šunce či výběrovém švýcarském horském sýru, nemusíme šplhat po kamenitých stezkách (i když to vřele doporučujeme), a skvostné raclette si bez problémů můžeme připravit kdykoliv a kdekoliv.
Řada typicky horských jídel je ovšem založena na těch nejprostších surovinách, bramborách, zelí, zrninách či luštěninách (i tady ale vřele doporučujeme nákup na trhu či od malododavatele). Ale pokud si chcete připravit i skutečný kulinární zážitek, vyjeďte si někam do hor. Kromě lyžování a prknování, treků či jen trmácení se směrem vzhůru si najděte nějakou tu útulnou chalupu, kde se vaří. Pořád tu ještě žijí lidé, pro které je příprava místního jídla pro hosty příležitostí, jak ukázat, že patří k těm nejzajímavějším a nejchutnějším, na kterých si můžete pochutnat. Takže vzhůru do chuťového ráje!
Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH
Autor článku
Jitka Rákosníková
