Bramborové rösti – jednoduché křupavé bramboráky z Alp

Jedna z nejdramatičtěji umístěných restaurací, kterou jsem navštívila, je Berggasthaus Aescher-Wildkirchli, zavěšená na hřebeni vrcholu Ebenalp, což je appenzellerský útes – žádná cesta, žádná adresa, žádní přístupní dodavatelé, žádný přístup k vodovodní síti – poblíž komplexu jeskyní a malé kaple. Jak takové místo existuje a funguje jako rušná restaurace?

Zásoby přivážejí na paletách lanovkou třikrát týdně a skladují je v přilehlé jeskyni sloužící restauraci jako sklad. Teplota se pohybuje okolo 5 °C – ideální pro brambory. V této jeskyni se nachází také nádrž, která pojme 120 000 litrů pramenité vody odkapávající ze skály nad ní. Zásoby musejí vydržet od května do listopadu, po celou sezonu v Aescheru. A tak se rösti stalo z nouze specialitou podniku (těstoviny a rýže spotřebují příliš mnoho vody na vaření). Brambory se vaří v páře v obrovském tlakovém hrnci mimo boudu, ale tak je doma vařit nemusíte.

Postup přípravy

Brambory dejte do velkého hrnce na středním plameni a zalijte vodou. Přidejte 2 lžíce soli a mírně vařte asi 30 minut, dokud brambory nebudou měkké zvenku, ale stále tvrdé uvnitř, jak zjistíte ostrým nožem. Chcete, aby byly trochu nedovařené. Brambory slijte a nechejte je stát přes noc při pokojové teplotě.

1. Tupou stranou nože je oloupejte. Nepoužívejte škrabku, brambory jsou příliš křehké.
2. Použijte čtyřstranné struhadlo a brambory strouhejte na nejhrubší straně, snažte se o co nejdelší nudličky.
3. Ve velké litinové pánvi rozpusťte na středním plameni 55 g másla, nenechejte ho zhnědnout.
4. Do pánve přeneste nastrouhané brambory, míchejte, aby se obalily máslem. Jemně je čas od času zamíchejte, 3 až 4 minuty, ochuťte asi lžičkou soli a 1 až 2 špetkami pepře.
5. V mikrovlnné troubě rozpusťte zbývajících 55 g másla.
6. Stále na středním plameni vytvarujte brambory vařečkou dokulata. Okraje rösti zmáčkněte k sobě, aby vytvořily malou stěnu směřující od stěn pánve (jako byste je vyndali z kruhové formičky): shrabujte všechny brambory od stran pánve a neustále je přesouvejte do středu, jako když si připravujete písek na stavbu hradu. Okolo vnějšího okraje brambor nalijte polovinu rozpuštěného másla, okraj vařečkou jemně nadzvedávejte, aby se máslo dostalo pod rösti.
7. Nechejte rösti na lícové straně opéct do zlatohnědé barvy, 7 až 10 minut. Na pánev položte talíř lícem dolů a rösti na něj obraťte, pak do pánve přidejte zbývající máslo a rösti do ní vraťte tak, aby se osmažilo z druhé strany, dalších 7 až 10 minut. Rösti vytvarujte tak, aby vznikl kompaktní koláč. Pokud chcete, posypejte je 5 minut před koncem strouhaným sýrem. Ihned podávejte.

PRIMA TIP: Pokud nemáte léta používanou litinovou pánev, celý proces usnadnínepřilnavá pánev. (Takovou byste ovšem ve švýcarské kuchyni nikdy použít nesměli!)