Hořčice se vyrábí v mnoha variantách Zdroj: iStock
Účinky palčivě chutnajících semínek hořčice seté a jejich využití v léčitelství i jídle jsou lidstvu známy už nějakých 3000 let. Zmínky o hořčici totiž najdeme už ve starých sumerských textech, v Bibli, zápiscích ze starého Řecka i Říma. Lidstvo si ji prostě cenilo odpradávna.
Zatímco v češtině se výraz hořčice odvozuje od hořké chuti semínek, v mnoha světových jazycích vychází z latiny. Staří Římané, a patrně už Řekové před nimi, se totiž naučili rozdrcená semínka máčet ve vinném moštu (mustum) a pak spolu s dalšími ingrediencemi utřít na pastu, používanou coby dochucovací přípravek. Mustum se tak stalo hodně pálivým, latinsky ardens, a tak dnešní názvy hořčice jako je mostaza, mostarda, mustard – v mnoha různých jazycích jsou vlastně zkomoleninami latinského sousloví. Ani na způsobu výroby, ani na použití hořčice se od té doby moc nezměnilo. Snad jen její význam coby léčebného prostředku poněkud vymizel, Řekové a Římané se jí pokoušeli léčit řadu neduhů a nemocí, od hysterie přes uštknutí hadem až po dýmějový mor.
Kompletní recept najdete ZDE: Pečená krkovice na medu a hořčici
Hořčice totiž obsahuje výrazně aromatický hořčičný olej. Lisováním zastudena získáme kvalitní olej široce použitelný v kuchyni, ale i jako masážní a revitalizační prostředek, například pro růst vlasů (obsahuje kyselinu olejovou a linolovou, vitaminy a minerály). Dá se použít jako přírodní opalovací prostředek. Ze semínek se připravuje také ceněný esenciální olej používaný v kosmetice. Přírodní léčitelství se také stále více vrací k hořčičným obkladům a náplastem z rozdrcených semen, které ulevují při zánětlivých onemocněních, artritidě, revmatismu, dně, ischiasu, bolestech kloubů či zánětech dýchacích cest. Prohřívají a prokrvují.
S římskými výboji se hořčice coby dochucovadlo dostala do Francie a již v 9. století ji začali pěstovat a využívat mniši v tamních klášterech. Jejím prodejem získávali solidní finanční prostředky. Již Karel Veliký pověřil mnichy v Beaux, aby pěstovali a mleli hořčičná semínka pro potřeby císařské kuchyně, avignonský papež Jan XXII. si ji oblíbil natolik, že podpořil její výrobu v Dijonu, a dokonce vytvořil titul „papežského hořčičáře“, čímž už ve 13. století založil francouzskou slávu tohoto stejně razantního jako rafinovaného dochucovadla. (Historka ovšem praví, že tím chtěl přinutit svého líného dijonského synovce k nějaké aktivitě.) Král Ludvík XI. měl prý vždy sklenku s hořčicí při sobě, pokud by na hostinách mimo palác chyběla. Jelikož se v té době jako „máčedla“ používal výhradně červenofialový vinný mošt, byla tehdejší hořčice převážně fialové barvy.
Přestože je výroba hořčice (moutarde) ve Francii nevykořenitelnou a mnohde staletou tradicí, jsou to Britové, jimž se přičítá její standardizovaná výroba. V 19. století zdokonalili její mletí na velmi jemný prášek (i ten sám – mustard powder – se dodnes používá jako dochucovadlo) a tím vytvořili základní potravinářskou ingredienci. Různí výrobci s ní zacházejí různě, používají různé druhy octa a dalších přísad, a tak si různé země vytvářejí podle základního vzorce nejrůznější variace na téma. Hořčice také změnila barvu, protože původní červenofialový vinný mošt vytlačil levnější bezbarvý ocet.
Americká „žlutá hořčice“ s jemnou chutí je nepostradatelná do hot dogů, naše párky by bez plnotučné (ze zákona musí obsahovat 3,6 % tuku, tj. oleje ze semínek) byly těžko představitelné atd. atp. Na přípravu jemných, hladkých hořčic se používá semínko hořčice bílé, zatímco na razantní hrubozrnné (u nás kremžská, podle rakouské Křemže, kde vznikla) je to i ostřejší semínko hořčice černé. Hořčici si oblíbili i Číňané, a kromě přímého použití je nepostradatelná třeba v zálivkách na salát, při nakládání masa a v omáčkách. V indické kuchyni je drcené hořčičné semínko jedním ze základních koření jak samostatně, tak coby součást kořenicích směsí. A přestože si dnes můžeme vybrat z bezpočtu značek, typů a příchutí, můžeme si ji klidně vyrobit i sami doma.
Kompletní recept najdete ZDE: Steak s pepřovou krustou a omáčkou z hrubozrnné hořčice podle Zdeňka Pohlreicha
PRIMA TIPY
Zdroj: časopis Prima FRESH
Autor článku
Jitka Rákosníková
Ryby a mořské plody
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
Česká klasika bez kompromisů: Španělský ptáček s karlovarským strouhankovým knedlíkem podle Petra Břenka z pardubické restaurace Struhadlo
Novinky na trhu: křupavá granola, kávička, čaj i další dobrůtky na mlsání
Kokosové řezy s malinami a drobenkou – vláčný dezert s vůní léta můžete péct po celý rok
prima-cool
lajk
prima-living
