Vafle jsou typickým jídlem belgické kuchyně Zdroj: iStock
V běžném životě si asi každý z nás pod pojmem belgická kuchyně vybaví především její tekutou část – škálu aromatických piv nejrůznějších barev a chutí. A přejdeme-li do pevného skupenství, pak bude nejspíš chutnat sladce a zahrnovat hlavně vafle a pralinky. Dál naše vědomosti obvykle nesahají – a my si myslíme, že je nejvyšší čas to napravit.
Přesně tak. Chceme-li si alespoň povšechně narýsovat hranice dnešní belgické kuchyně, musíme se vrátit jak do hodin dějepisu, tak zeměpisu, a zopáknout si, jak vlastně dnešní Belgie vznikla. Až do 30. let 19. století se totiž na mapách Evropy nevyskytovala – zato se na severozápadě kontinentu u pobřeží Severního moře rozprostíralo území známé jako Nizozemí. V jeho středu najdeme rozsáhlou deltu řek Rýna, Mázy a Šeldy. Později tu historický vývoj narýsoval hranice dnešní Belgie, Holandska, Lucemburska a takzvané Francouzské Flandry se staly součástí Francie. (Jak výraz Nizozemí, tak Flandry, s nimiž se během historie stále setkáváme, pak svým významem označují vlastně totéž, totiž pevnou zemi, která leží níže, než je hladina moře, a je tak stále ohrožována vodou. I vytrvalý boj proti postupu vod do vnitrozemí je součástí identity zemí, které se tu později osamostatnily.)
Samostatnosti předcházelo rozdělení území na řadu více méně samosprávných vévodství. Dnešní Belgie (stejně jako dnešní Holandsko) tak tvoří jen část historického Nizozemí, ovšem z kulinárního hlediska zůstávají vlivy okolních sousedních zemí a vzájemná propojenost jejich kuchyní zvlášť v hraničních oblastech stále zjevné. Z dějinných důvodů navíc není ani dnešní Belgie zcela jednotnou zemí – dnešní Flandry (dříve známé jako Brabantsko) jsou dnes domovinou vlámské části obyvatelstva, přičemž vlámština je velmi blízká holandštině (jazykozpytci mluví o vlámské a nizozemské holandštině). Valonská část země pak mluví francouzsky, na východě země najdeme i německy hovořící menšinu.
Kompletní recept najdete ZDE: Pečené slávky na pivu
Poměrně nevyjasněné a vyhrocené geografické, dějinné, společenské a politické poměry v Nizozemí vyústily v řadu revolt a povstání. Francouzsky hovořící buržoazie jihu země, inspirována Francouzskou revolucí a konstituční monarchií Ludvíka XVIII. roku 1830 povstala (symbolicky během představení opery Němá z Portici, kde se neapolský lid vzbouří proti nenáviděnému španělskému králi) proti neoblíbenému nizozemskému panovníkovi Vilému I. Hlavou nově vzniklé Belgie, která zahrnovala jak francouzsky, tak holandsky/vlámsky mluvící část bývalého Nizozemí, byl pak roku 1831 zvolen „neutrál“, Leopold sasko-koburský z německé, v Británii naturalizované dynastie, a hlavním městem se stal kosmopolitní Brusel, vzhlížející k Paříži. Již tehdy se ale nevyhnutelně vyrýsovalo značné sociální a politické rozdělení země na francouzsky mluvící vyšší třídu a tu vlámskou, převážně dělnickou a zemědělskou, které provází novodobé dějiny Belgie prakticky dodnes a promítá se i do jejich kuchyně.
Hrany tohoto zakořeněného sporu se začaly obrušovat na počátku 20. století, kdy vznikla řada snah o vytvoření vlastní, belgické identity. A propojení se začalo projevovat i v kuchyni, kdy se ke slovu a do módy začala dostávat původní prostá vlámská jídla jako jsou slávky a hranolky. Ty jsou dnes skutečným belgickým národním jídlem bez ohledu na historická a jazyková dělení. Ostatně, jak se mnozí shodnou, cesta ke společné řeči vede často přes mlsné jazyky.
Ano, v dnešní belgické kuchyni stále rozeznáváme velké místní rozdíly a vlivy okolních zemí, ale ty už se v mnoha případech propojily. Typickým příkladem budiž celosvětově oblíbená vlámská karbonáda, kde můžeme zřetelně vystopovat francouzský boeuf bourguignon či daube provençale, ovšem dovedený k dokonalosti vlámským pivem.
Vysoké umění francouzských chocolatiers našlo nejkrásnějšího vyjádření v ikonických belgických pralinkách, které se rodí zejména ve vlámských Bruggách či Gentu. Ten byl ovšem svého času v držení burgundských vévodů, což se z kuchyňského hlediska projevilo ve dvou ikonických produktech francouzského střihu – výběrové sušené šunce a jemné, aromatické hořčici, které jsou dodnes jedním z vlajkových produktů tohoto krásného vlámského univerzitního města. Belgická kuchyně ovšem staví na výtečné kvalitě místních surovin, z nichž některé jsou skutečnými pojmy. Jsou to například malé šedé krevety ze Severního moře, které se loví pomocí tažných sítí a v některých místech poblíž Ostende můžeme stále vidět jedinečný způsob lovu pomocí koní – v mělkých pobřežních vodách za sebou táhnou sítě a rybáři z nich pak (k velké potěše přihlížejících) krevety vybírají do proutěných košů. Ještě téhož dne z nich pak vznikne některá z oblíbených specialit, ať už je to waterzooi, rajčata plněná krevetovým koktejlem či krevetové placičky (Garnaalkroketten).
Po vzniku samostatné Belgie začal rychle se rozvíjející Brusel přitahovat milovníky jídla. Tamní šéfkuchaři brzy propojili vlámská a valonská jídla a dochutili je špetkou francouzského šarmu. Bruselské restaurace, na které svítí alespoň jedna michelinská hvězdička, dnes překračují dvacítku podniků. Dobře se najíst ale v Bruselu není velký problém kdekoliv. A pokud vás přepadne chuť na něco malého, nemůžete odolat lahodným palačinkám – crêperií je po městě rozeseto bezpočet a počítejte s asi tak stejným množstvím možných náplní. Okolo roku 1850 byl v bruselské botanické zahradě v Saint-Josse-ten-Noode také náhodně objeven způsob pěstování a bělení čekankových puků (witloof, chicons). Belgická čekanka, křehká, jemná a decentně nahořklé chuti se pak řadí mezi značkové plodiny země a připravuje se tu na řadu způsobů.
Kompletní recept najdete ZDE: Bramborový salát s fazolovými lusky, čekankou a opečenou slaninou
Bývalé Flandry a Brabantsko se zejména v 16. století staly hospodářskými tygry tehdejší Evropy. Gent, Bruggy a především Antverpy byly bránou, jíž proudilo nesčetné množství cizokrajných plodin, koření a hlavně cukru. Antverpy se staly centrem zpracování cukrové třtiny, v roce 1560 tady fungovalo nejméně 25 cukrovarů. Díky geniálnímu architektu Gilbertu Van Schoonbekemu se tento přístav stal i jedním z nejelegantnějších a nejvýstavnějších měst tehdejší Evropy a jeho stále bohatnoucí střední obchodnická vrstva si mohla dovolit luxus, o jakém si mnohé tehdejší i šlechtické rody mohly nechat jen zdát. To se pochopitelně projevilo i v kuchyni, stále zajímavější i díky neustálému přílivu zajímavých surovin a koření ze vzdálených zemí a zámoří.
Zajímavým bodem je i propojení umění a praktického života – bohatí měšťané si mohli dovolit najímat ty nejznámější malíře, aby namalovali nejen jejich portréty, ale i scénky z rodinného života a pochopitelně i zátiší, v nichž jsou tak dokonale zpodobněny nádherné květiny, ale i ovoce, zelenina, pečivo, zvěřina či scénky z přípravy. Tak třeba na plátně Jana Davidsze de Heema z roku 1650 Tabule s papoušky vidíme šunku, mořské plody, chléb, víno a hromadu nejrůznějšího ovoce… Přestože se obchod, respektive rafinace cukru, začala přesouvat do jiných měst i zemí a význam Antverp coby cukrové metropole později poklesl, nejrůznější sladkosti a typické sladké pečivo se stalo součástí kulinární historie země. Dodnes jsou tu také nesmírně populární různé druhy zejména přírodního cukru se specifickým použitím v různých sladkostech a moučnících.
Belgické čokoládové pralinky jsou ve světě pojem Zdroj: iStock
Z ikonických sladkostí nesmíme zapomenout na belgické vafle, které se dnes s větším či menším úspěchem připravují snad po celém světě i jako pouliční občerstvení. Zásluhu na tom má zejména Světová výstava v New Yorku v roce 1964, kdy se u jednoho belgického stánku prodávaly coby Bruselské vafle. Jejich skutečná historie ale sahá do 80. let 19. století, kdy se poprvé objevil psaný recept, který má samozřejmě do průmyslově vyráběné těstové směsi dost daleko. Pečení vaflí (wafels, gaufres) je totiž v Belgii pokládáno za skutečné umění, receptů na ně stejně jako druhů, tvarů a speciálních sklopných forem s často velmi složitými vzory existují snad desítky. Kypří je droždí, pivo, našlehané bílky, mohou být oválné, čtverhranné, čtvercové, s hlubším či mělčím mřížkovým vzorem, některé jsou tenké jako oplatky a dají se stáčet, jiné se podobají spíš vzorovaným sušenkám.
Hodně se také rozšířily tenké oplatky lacquemant (lacment, lackman, galette…) spojované sladkým cukrovým rozvarem, které se dnes vyrábějí průmyslově a velmi zjednodušeně. V originální podobě jde o křehké placičky z kynutého těsta vonící skořicí a spojené tmavým hustým sirupem z přírodního cukru, másla a medu, ovoněného rovněž skořicí a pomerančovníkovou vodou. Prodávají se v papírových kornoutech (tradičně po šesti a máte se o ně podělit s přáteli), do jehož špičky steče přebytečný sirup. Nakonec se můžete přátelsky pošťuchovat o to, kdo si v něm namočí poslední kousek oplatky. Ještě větší zásluhu o rozšíření této pochoutky má pak verze stroopwafel, kdy je med přítomen i v těstíčku a náplň je světlejší z bílého cukru, medu, cukrového rozvaru, másla a sirupu. Jsou velmi populární i v Holandsku, odkud se v posledních letech rozšířily po celé Evropě.
Také nejrůznější perníky a perníčky, sladké žemle, briošky a bochánky, preclíky, palačinky a lívance tvořily základ zejména lidové kuchyně a dnes do ní neoddělitelně patří. Některé se připravují k významným svátkům, jako jsou mikulášské skořicové sušenky speculoos či koblížky smoutebollen (croustillons) podávané zejména na poutích. Cougnou je pak belgická obdoba naší vánočky a tvaruje se do podoby děťátka v povijanu.
Nabídka vaflí v belgické cukrárně Zdroj: iStock
Přestože je světová kuchyně zná jako French Fries, jsou bramborové hranolky prokazatelně belgického původu. Ze starých tamních kuchařek totiž víme, že se pokrájené smažené brambory jedly už v 17. století okolo Namuru či Dinantu. Za 1. světové války je pak francouzsky mluvící belgičtí vojáci nabízeli svým americkým spolubojovníkům, a ti je pak „přivezli“ do USA pod dodnes používaným názvem. V Belgii jsou dnes všudypřítomné coby frites a prodávají se u stánků či specializovaných obchůdcích, obvykle do kornoutů, doprovázené majonézou, kečupem, karbanátkem, kroketami, či naplněné do bagety spolu s pokrájeným masem a omáčkou (mitraillette). Tradice velí je smažit na loji, leckde i koňském, ale dnes je nejběžnější rostlinný olej či tuk.
O druzích, kvalitě a množství belgického piva by se mohly psát celé traktáty (a také se píšou). Jde skutečně o světový fenomén už proto, že většina proslulých piv vzniká v klášterních pivovarech, často velmi krásných a památných lokalitách, které stojí za návštěvu nejen kvůli ochutnávkách v přilehlých, hojně frekventovaných restauracích. Řada klášterů také vyrábí skvělé sýry (dokonalé průvodce řízených ochutnávek) a někde najdete dokonce i vynikající, v místě vyráběné zmrzliny... Přestože se v pivním světě s úctou skloňují slova plzeň a budvar a celosvětově se (někdy zcela bezostyšně) napodobují pod globálními značkami, pivní Belgie se už před desetiletími vydala trochu jinými cestičkami. Dnes je v zemi více než 120 pivovarů, které produkují tucty piv zavedených stylů a nejméně padesátku nejrůznějších subkategorií včetně velmi rafinovaných šumivých piv připravovaných šampaňskou metodou. Nemluvě o pivech ovocitých a ovocných (za všechny třešňový Kriek). Všechna si našla cestu i do vysoké gastronomie, pivní ochutnávky a párování piva s jídlem se už dávno stalo součástí gastromapy Belgie.
Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH
Autor článku
Jitka Rákosníková
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
playboy
lajk
prima-living
