Poklady belgické kuchyně: Vlámská karbonáda – dušené hovězí maso na černém pivu

Vlámská karbonáda – dušené hovězí maso na černém pivu Zdroj: Marek Kučera

Moje hodnocení

Asi není známějšího masového pokrmu z Belgie než Carbonnade flamande – říká se, že svůj původ odvozuje od hovězího po burgundsku, ovšem burgundské víno v ní nahrazuje nezaměnitelné belgické pivo. Obecně bychom mohli karbonádu přiřadit k velké rodině gulášů či chcete-li dušených pokrmů z hovězího. Od našich gulášů se liší vyšším podílem zeleniny a jiným kořeněním.

6 porcí

150 minut

belgická

Suroviny

hovězí maso (krk, kližka, žebro) 1,2 kg
pivo (tmavé, belgické, např. Leffe, Trappist, Chimay) 400 ml
česnek 3 stroužky
bobkový list 2 ks
hladká mouka 3 lžíce
rostlinný olej 2–3 lžíce
anglická slanina 250 g
mrkev 2 ks
cibule 2 ks
pórek 2 ks
rajčatový protlak 1 lžíce
hovězí vývar 350 ml
bouquet garni (například tymián, bobková list, snítka petrželky, kuličky pepře svázané v kousku gázy) 1 ks
hladkolistá petržel 1 hrst
sůl
pepř (čerstvě namletý)

Postup přípravy

Maso nakrájené na kostky v porcelánové nebo nerezové míse zalijte pivem, vmíchejte rozetřený česnek a bobkové listy a nechte přes noc marinovat v chladu.
Druhý den maso sceďte, marinádu uchovejte. Kousky masa osušte a obalte je v mouce promíchané s trochou soli a pepře. Přebytečnou mouku oklepejte.
Ve velkém silnostěnném, nejlépe litinovém, kastrolu rozehřejte při vyšší teplotě olej. Po částech v něm opékejte kousky masa, aby se ze všech stran zatáhly a zezlátly. Hotové odkládejte stranou a je-li třeba, přilévejte olej.
Teplotu trochu snižte a do kastrolu vsypte slaninu. Smažte ji dozlatova, pak vyjměte děrovanou naběračkou. Troubu předehřejte na 140 °C.
Do kastrolu teď vsypte očištěnou a na kolečka nakrájenou mrkev, cibuli a pórek a za promíchávání smažte asi 10 až 12 minut, až začnou chytat barvu.
Přidejte rajčatové pyré a ještě chvíli smažte, pak do kastrolu vraťte maso se šťávou, kterou pustilo, a slaninu. Zalijte uchovanou marinádou a při mírné teplotě promíchávejte, abyste odvařili přípečky ze dna.
Nakonec vmíchejte vývar, vložte bouquet garni, osolte, opepřete, uveďte do varu, promíchejte a přikryté pokličkou dejte do trouby.
V troubě duste 2 hodiny, v polovině doby promíchejte a případně přilévejte vývar. Hotovou karbonádu podle chuti osolte, opepřete, posypte petrželkou a podávejte, například se šťouchanými bramborami a listovou zeleninou podušenou na másle.

PRIMA TIP: Vlámský guláš či flanderská karbonáda má v různých částech Belgie různé názvy, například babiččin guláš, stoofvlees či stoverij podle toho, kde se zrovna nacházíte. Oblíbený je tu univerzálně a Belgičané jsou na něj univerzálně hrdí i proto, že si našel cestičku do světové kuchyně a často se vaří i ve Francii, Nizozemsku či v údolí Aosta.