Vlámská hovězí karbonáda

Vlámská hovězí karbonáda Zdroj: David Turecký / Kniha o pivu

Moje hodnocení

Francouzský název tohoto pokrmu carbonnade flamande (vlámsky stoverij) mírně připomínajícího náš guláš odkazuje k tomu, že se dříve připravoval na dřevěném uhlí. Připravit ho můžete pozvolným vařením v přiklopeném hrnci či pomalém hrnci nebo ho upéct v troubě. Servírujte ho tradičně po belgickém způsobu s bramborovými hranolky a salátem z endivie (neboli štěrbáku) nebo čekanky s hořčičnou zálivkou.

4 porce

120 minut

belgická

Suroviny

hovězí maso (zadní, falešná svíčková nebo kližka) 750 g
slanina 4 plátky
větší cibule 3–4 ks
hladká mouka (na obalení masa) asi 100 g
rostlinný olej 2 lžíce
třtinový cukr 1/2 lžíce
pivo belgického stylu dubbel ale 330 ml
silný hovězí vývar 500 ml
bobkový list 2 ks
sušený tymián 1 větší špetka
nové koření 2 kuličky
bílý vinný ocet 1 lžička
dijonská hořčice 1–2 lžíce
nasekaná hladkolistá petržel 1 hrst
sůl a čerstvě namletý pepř

Postup přípravy

Maso nakrájejte na kostky o hraně zhruba 1 cm. Oloupanou cibuli a slaninu nakrájejte nadrobno. V misce smíchejte mouku se solí a pepřem a maso v této směsi důkladně obalte.
V hrnci se silným dnem rozpalte 1 lžíci oleje a po částech na něm osmahněte maso. Jakmile zhnědne, vyjměte ho z hrnce a dejte stranou. Restujte ho postupně a po opečení ho vyjměte na talíř, pokud byste ho do hrnce vsypali najednou, začne se místo pečení dusit. Pokud se připéká, přilijte olej.
V prázdném hrnci opečte slaninu dokřupava. Vyjměte ji a do vypečeného tuku vsypte cibuli a na nízkém stupni ji restujte zhruba 15 minut, až zezlátne a změkne. Zvyšte teplotu, vmíchejte cukr a nechte ho zlehka zkaramelizovat. Vsypte 1 lžičku mouky (můžete použít tu z obalování masa), promíchejte a vraťte do hrnce maso.
Snižte teplotu a do hrnce přilijte pivo. Jakmile přestane pěnit, přidejte hovězí vývar, bobkový list, tymián, nové koření a mletý pepř. Osolte podle chuti a přidejte ocet. Přiklopte, zahřívejte k varu a nechte zvolna vařit 2 hodiny doměkka. Pokud chcete maso péct, vložte ho přiklopené do trouby předehřáté na 170 °C zhruba na 1,5 hodiny. Občas promíchejte. Podle chuti vmíchejte na závěr hořčici a nasekanou petrželku.

Vlámská hovězí karbonáda Zdroj: David Turecký / Kniha o pivu