Zvěřina – se šípkovou, nebo se zelím?

Zajíci, jeleni a srnčí maso je navíc zdrojem nenasycených mastných kyselin.

Jak se člení zvěřina

Členění podle způsobu chovu

1) Farmová zvěř 

Žije v oborách, je dokrmována a kontrolována veterinářem. Zvířata jsou přepravovaná k porážce a jejich maso často není označováno jako zvěřina, ale pouze druhem zvířete.

2) Lovená zvěř

Zvěř chovaná v revírech s volným pohybem. Loví se na podzim, výhradně v určeném období a prostoru a povoleným mysliveckým způsobem.

A. Srstnatá

1) Spárkatá

– parohatá (jelen, srnec, daněk)

– rohatá (muflon)

– černá (divoké prase)

2) Nízká

– zajíc, divoký králík

B. Pernatá

– bažant, koroptev, křepelka, sluka, divoká kachna, divoká husa

Na co si dát pozor

Veškerá lovená zvěř musí být veterinárně řádně zkontrolována. Pokud je zvíře v pořádku, myslivec vyplní prohlášení, bez něhož se ulovený kus nesmí dále prodávat.

Co znamená „zamřít“

V myslivecké hantýrce znamená toto slovo vyvěšení zvěře na chladné místo. Hlavně pernatá zvěř (bažanti, koroptve, divoké husy) si tento postup zaslouží. Výrazně se tím zlepší chuťové vlastnosti masa. Aniž bychom zvíře škubali nebo stahovali, pověsí se za nohy hlavou dolů (pouze u zajíce je to opačně). Maso po několika dnech zkřehne a na pekáči bude mnohem lepší.

Kančí pečeně se šípkovou omáčkou

Suroviny:

• 600 g kančí plece nebo kýty

• 100 g slaniny

• 2 mrkve

• 1 petržel

• ½ celeru

• 1 cibule

• 200 ml červeného vína

• 150 ml silného šípkového čaje

• 2–3 lžíce šípkového džemu

• 1 lžíce oleje

• 1 lžíce másla

• 200 ml vývaru

• sůl, celý pepř, nové koření, bobkový list, jalovec

• snítka tymiánu

Postup:

Kančí prošpikujeme slaninou, osolíme, opečeme v pekáči na zbytku slaniny, oleji a másle. Poté dáme maso stranou a na tuku opečeme nakrájenou zeleninu s kořením. Vrátíme maso, podlijeme vínem a čajem, přidáme jednu lžíci šípkového džemu, přikryjeme a pečeme v troubě doměkka. Během pečení podle potřeby podléváme vývarem. Potom maso vyndáme, do omáčky přidáme další lžíci šípkového džemu, dochutíme, propasírujeme a rozmixujeme. Podáváme s houskovým knedlíkem.

Pečený bažant na jalovci

Suroviny:

• 1 celý bažant

• 100 g anglické slaniny (plátky)

• 4 snítky tymiánu

• 20 kuliček jalovce

• 4 stroužky česneku

• 1 chilli paprička

• morková kost

• šalvěj

• olej

• sůl a čerstvě namletý pepř

Postup:

Bažanta očistíme a omotáme plátky slaniny. Vložíme do pekáčku,

proložíme snítkami tymiánu a kuličkami jalovce. Přidáme morkovou

kost, lehce podlijeme a dáme péct nejprve na 200 stupňů asi 20 minut.

Potom troubu ztlumíme na 165 stupňů a pečeme víc jak hodinu.

Při druhé fázi pečení pekáček s bažantem přikryjeme alobalem.

Podáváme s bramborem nebo bramborovým knedlíkem.

I když většina receptů na úpravu zvěřiny je poněkud náročnější na čas i suroviny, nenechte se ochudit o kulinářský zážitek s příchutí zvěřiny.

Autor: Alžběta Krchová