Tamari vzniká jako vedlejší produkt při výrobě miso pasty Zdroj: Kojibakers
Tamari je tradiční japonská fermentovaná omáčka, která patří mezi druhy sójových omáček. Vyrábí se z tekutiny vznikající při fermentaci miso pasty, ze které se následně lisuje. Díky tomuto procesu získává svou typickou tmavou barvu, výraznou umami chuť a bohaté aroma.
Kořeny tamari sahají až do 8. století do Japonska, pravděpodobně do oblasti Čúbu (centrální část země). Původně vznikalo přirozeně jako vedlejší produkt při výrobě miso pasty, kdy během fermentace zůstávala na dně nádoby (např. v tradičních japonských sudech nebo sklenicích) tmavá tekutina, která byla pro svou intenzivní a koncentrovanou chuť natolik ceněná, že se začala používat jako samostatné ochucovadlo.
A co je vlastně miso? Tradiční japonská pasta, která se vyrábí nejčastěji ze sójových bobů, rýže a koji, ušlechtilé plísně, která je pro fermentaci nezbytná. Podle některých historických pramenů se znalost fermentace sójových bobů dostala do Japonska z Číny spolu s buddhistickými mnichy.
Výroba miso pasty není složitá, ale vyžaduje trpělivost Zdroj: Kojibakers
Slovo tamari je odvozeno od japonského slovesa tamaru (hromadit se / kapat), což přesně vysvětluje proces jeho získávání.
Proč právě Japonsko
Buddhistická strava – buddhističtí mnichové se stravovali převážně rostlinně, proto sójové produkty (jako miso a tamari) byly pro mnichy klíčovým zdrojem bílkovin
Ideální klima – japonské teplé a vlhké klima je naprosto ideální pro přirozenou fermentaci
Tamari má výraznou umami chuť, jemnější, méně slanou a lehce připomíná vývar nebo vypečenou šťávu z masa. Využívá se do marinád, do polévek, do dipů, k sushi, na dochucení různých pokrmů, kde je tofu či tempeh, dále při přípravě asijských jídel nebo jídel ze zeleniny, hub a rýže.
Tato tradiční japonská sójová omáčka se vyrábí fermentací rýže a sójových bobů s vodou a solí a vzniká obvykle lisováním při výrobě misa. Na rozdíl od většiny klasických sójových omáček se při výrobě tradičního tamari nepoužívá pražená pšenice, a proto je zpravidla přirozeně bezlepkové. Dnes se však pod názvem tamari můžeme setkat i s moderními alternativami vyráběnými z jiných surovin než ze sóji.
„U nás se snažíme skloubit tradiční asijské recepty s lokálními surovinami a výjimkou není ani tamari. Abychom neochudili miso, nelisujeme tamari z něj, ale postupně jsme vyvinuli vlastní recepturu, kdy je primárním produktem právě tato "sójovka" a naopak miso "jen" vedlejší produkt. A protože sóju nahrazujeme nealergenními surovinami, vznikají u nás naprosto unikátní "sójovky" bez sóji vhodné pro všechny, kdo sóju z jakéhokoliv důvodu jíst nemohou nebo pro příznivce lokálních a evropských surovin“, vysvětluje Miloslav Laštovička, spoluzakladatel společnosti kojibakers.
Kouzlo tamari postupně objevili i ti nejlepší kuchaři. Šéfkuchař Radek Kašpárek při jedné návštěvě inspiroval k pokusu o pohankovou tamari a od té doby ji využívá na degustačním menu ve své michelinské restauraci Field. Zatímco tedy klasické tamari je ze sójových bobů, v vyvinuli vlastní recepturu založenou na hrachu a pohance a vznikla tak unikátní „sójovka bez sóji“, která si zachovává charakteristickou umami chuť s využitím lokálních evropských surovin. Dost možná je to první pohankové tamari na světě!
Mezi tamari a sójovou omáčkou je rozdíl nejen ve výrobě, ale i v chuti. Tamari se vyrábí z rýže a sójových bobů a sójová omáčka ze sóji a většího podílu pražené pšenice. Tamari má obecně jemnější a lehčí chuť než shoyu (klasická sójovka). Tamari je bezlepkové oproti sójové omáčce, která kvůli pšenici může obsahovat lepek.
Hrachové tamari se stáčí ze sudů s miso pastou Zdroj: Kojibakers
Tradiční 100% sójové – vyrábí se pouze ze sóji bez pšenice, přirozeně bezlepkové
Tamari s obsahem pšenice – sója a malé množství pšenice (do 10 %), jemnější chuť
Světlá (light) tamari – nižší obsah soli a kratší doba zrání
Tmavá tamari – fermentuje se klidně 2-3 roky
Nízkosodná tamari – obsahuje o 30-50 % méně soli
Společnost kojibakers vyrábí unikátní sójovku bez sóji – pohankové, hrachové nebo cizrnové tamari
Tamari omáčky z lokálních surovin Zdroj: Kojibakers
Při výběru tamari se vyplatí věnovat pozornost jeho složení. Kvalitní tamari obsahuje jen několik základních surovin – sójové boby, vodu, rýži, sůl a fermentační kulturu koji. Obecně platí, že čím jednodušší složení, tím většinou přináší bohatší a komplexnější chuť.
Vyhněte se výrobkům, které obsahují glukózový sirup, karamel pro dobarvení nebo zvýrazňovače chuti, jako je glutamát sodný. Ty mohou nahrazovat chuť, která by měla vznikat přirozenou fermentací.
Důležitá je také délka zrání. Tradiční tamari fermentuje nejméně šest měsíců, přičemž delší doba fermentace zpravidla přináší bohatší aroma, plnější chuť a vyšší obsah přirozeně vzniklých látek odpovědných za chuť umami.
Věnujte pozornost i obalu. Skleněná láhev lépe chrání chuť a kvalitu omáčky než plastový obal a nepřebírá ani neuvolňuje žádné pachy.
Tamari má díky vysokému obsahu soli a procesu fermentace velmi dlouhou trvanlivost. Neotevřenou láhev skladujte na chladném, suchém a tmavém místě, například ve spíži. Vyhněte se přímému slunečnímu záření i umístění v blízkosti zdrojů tepla, jako je sporák nebo topení. V neotevřeném stavu vydrží zpravidla několik let.
Přirozeně fermentované tamari je jemnější a světlejší než klasická sójovka Zdroj: Kojibakers
Po každém použití lahev dobře uzavřete, aby se omezil přístup vzduchu. Tím se zpomalí oxidace a tamari si déle zachová svou charakteristickou chuť i aroma.
Po otevření je nejlepší skladovat tamari v lednici. Při správném skladování vydrží kvalitní tamari zpravidla až 12 měsíců, aniž by výrazně utrpěla jeho kvalita.
Pokud ho uchováváte při pokojové teplotě, spotřebujte ho ideálně do 2–3 měsíců.
Tamari je prospěšné zejména díky podpoře trávení, vysokému obsahu aminokyselin, absenci lepku a přírodnímu složení bez chemických přísad. Dodává tělu antioxidanty a je zdrojem minerálů. Kvalitní tamari neobsahuje žádná umělá barviva, aromata ani glutamáty.
Zdroj: Kojibakers
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
