Fermentovaná pasta miso patří mezi nejzdravější potraviny na světě. Skrývá se v ní tajemství dlouhověkosti Japonců. Tradičně si ji připravují doma a totéž zkusil i Miloslav Laštovička. Chutnala mu, a tak v roce 2020 založil s kolegy firmu Kojibakers, která s pomocí ušlechtilé plísně koji fermentuje různé potraviny. Jde jim to tak dobře, že si u nich podávají dveře šéfkuchaři význačných restaurací u nás i ve světě a jejich umění se poklonili i Japonci.
S oblibou fermentace v posledních letech se do hledáčku gurmánů dostala i ušlechtilá plíseň koji. Spouští totiž fermentaci na ostatních surovinách a jako jedna z mála neprodukuje toxiny. To, co teď s velkou pompou objevují Evropané a Američané, znají Asiaté už tisíce let. Zbytky misa se dochovaly z 50. let př. n. l. v Číně a od Číňanů převzali znalosti o kvašení sóji Japonci a celý proces zdokonalili na rýži. Koji totiž miluje rýži, na které v teple a vlhku viditelně roste a produkuje enzymy, které dokáží štěpit další obiloviny či luštěniny. Latinsky se jmenuje Aspergillus oryzae a česky kropidlák rýžový…
Ušlechtilá plíseň koji aneb Aspergillus oryzae Zdroj: Kojibakers
Výroba většiny fermentovaných produktů od Kojibakers začíná v inkubátoru, kde na rýži rostou koji plísně. Inkubátor zajistí správnou teplotu a vlhkost a udrží plíseň na jednom místě. V otevřeném prostoru se enzymy volně šíří a divoce fermentují cokoliv, co potkají. „Rýži používáme v biokvalitě ze severní Itálie, sůl mořskou z Belgie. Lokálnost je pro nás důležitá, kvůli zdraví prospěšným látkám, dopravě i podpoře místních výrobců. Za lokální považujeme bio suroviny v požadované kvalitě co nejblíže od nás,“ vysvětluje filosofii Kojibakers Miloslav Laštovička.
Rýži nejprve uvaří, pak ji osejí koji plísní, uloží na dva dny do inkubátoru a jakmile se na povrchu objeví bílý kožíšek, sklidí ji. Enzymy ukládají do enzymatické banky, odkud je dále používají, koji přenesou na uvařený žlutý hrách, kroupy, ječmen, sóju, pohanku, jáhly, čočku nebo cizrnu, z nichž vyrábějí miso. „Chtěli jsme princip fermentace pomocí koji aplikovat na české suroviny a zkusit vyrobit české miso. Koji produkuje přes 100 druhů enzymů, které umějí rozložit škroby na jednoduché cukry, tuky na mastné kyseliny a bílkoviny na aminokyseliny. Mění chuť surovin a zlepšují jejich stravitelnost, tvoří tolik oblíbenou chuť umami,“ popisuje Miloslav.
Koji plíseň promíchají s předem namočenými, uvařenými a zchladlými luštěninami či obilovinami a solí, směs umelou a uzavřou do menšího nerezového tanku bez přístupu vzduchu, kde směs zraje. Absence vzduchu a slané prostředí deaktivuje koji, takže nadále pracují jen enzymy. Koji lze také zmrazit nebo usušit a uchovat tak na příště. Sušená koji se používá například ke staření masa.
Kompletní recept najdete ZDE: Polévka s miso pastou a soba nudlemi
V tancích pojmenovaných po českých světcích, biblických a mytických postavách směs kvasí na miso. Délka kvašení ovlivňuje jeho barvu i intenzitu chuti. Světlé miso – shiro – kvasí 2–3 měsíce a má nasládlou chuť. Pro Japonce je to něco podobného jako náš burčák. Červené miso – aka – kvasí 12–24 měsíců a má výraznou chuť výchozí suroviny s akcentovanou slaností. Nejstarší miso zraje 3,5 roku v sudu, a to je poklad, který si Kojibakers hýčkají. Patří totiž k prvním várkám, které v roce 2020 připravili.
Prokvašené miso umelou najemno a ze dna tanku scedí tamari – fermentovanou tekutinu z misa, která se používá jako sójová omáčka. Tu občas nechávají dále zrát v sudech, čímž zhoustne, zesládne a ztmavne. Všechny produkty nechávají přirozeně zrát, nepasterizují je, plní je do horkých sklenic s víčkem. Tím zajistí maximální obsah zdraví prospěšných látek, zároveň miso i tamari ve sklenici dále zrají. Díky vysokému obsahu soli je nemusíte skladovat v lednici, ani po otevření, vždy je však nabírejte čistou lžičkou, abyste do sklenice nezanesli cizí mikroorganismy.
Tamari je druhotný produkt při zrání misa Zdroj: Kojibakers
Ač doba vzniku řadí Kojibakers ke covidovým dětem, jedná se jen o souhru náhod. S domácí výrobou misa začal Miloslav už v roce 2017. Vystudoval tradiční čínskou medicínu a akupunkturu a když mu jeho pacient jednou donesl domácí miso, které mu poprvé v životě chutnalo, začal se o jeho výrobu zajímat intenzivněji. „Miso je staletími prověřená superpotravina, která mi ale nikdy moc nechutnala. To, co se tady běžně prodává v obchodech, je totiž průmyslově vyrobené konzervované miso zpravidla z čínské sóji, která nemá chuť sama o sobě. Pasterizací a balením v plastu navíc miso ztrácí své příznivé účinky.
Ohromilo mě, jak je domácí výroba jednoduchá, a začal jsem uvažovat, jak by ji šlo rozšířit do větších objemů,“ vzpomíná Miloslav. Tehdy pracoval jako manažer v IT firmě a když si uvědomil, že s novými zaměstnanci, které má vést, se zcela hodnotově míjí, podal výpověď s tím, že dokončí rozdělaný projekt. Začátkem roku 2020 začal s kolegou Milanem oběhávat všechna povolení na potravinářskou výrobu a založili první fermenty. Původně zamýšleli dodávat miso, tamari a garum jen do gastronomických provozů, ale jen co v lednu 2022 zavezli první objednávky, covid jejich skvělý byznys plán zcela pohřbil. Restaurace a hotely se zavřely.
„Lidé seděli doma, hledali, jak posílit své zdraví, a tak jsme přes noc naprogramovali e-shop a spustili prodej miso polévek. Stačí totiž 1 lžíci misa zalít vodou o teplotě 60 °C a máte hrnek životabudiče nabitý zdravím,“ usmívá se Miloslav. Své oblíbené miso lidé rychle objevili díky degustačnímu setu, v další objednávce už zkoušeli i tamari, spojení misa a kimchi nebo garum – pastu z hub fermentovaných koji. Kojibakers fermentují zvlášť jednotlivé druhy hub tak, aby vynikla jejich chuť. Například šéfkuchař Radek Kašpárek používá garum pastu z korálovce do omáčky v restauraci Field, hodí se však do všech slaných jídel, kde chcete zvýraznit houbový tón.
Miloslav přibral loni do výroby Jamese a společně vymýšlejí různé nové možnosti použití koji. Soudě dle široké nabídky produktů se zdá nekonečné. Ve světě i u nás slaví ohromné úspěchy s misem ze žlutého hrachu, s hrubším misem z hrachu a celozrnné rýže, s karamelovým misem nebo shiro misem z červené čočky. Kromě toho vyrábějí i vlastní koji octy, fermentované kaše amasaki, garum pasty a miso s kimči. Jejich použití v kuchyni je neméně rozmanité. Lžíci misa zalijte horkou vodou, vmíchejte do těstovin, do rizota, do omáček, do zálivky, do slané kaše nebo třeba do zmrzliny.
Inspiraci najdete na kojibakers.cz.
Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH
Kompletní recept najdete ZDE: Okurkový salát s miso dresinkem
Autor článku
Kristina Zábrodská
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
playboy
lajk
prima-living
