Škola vaření: 4 základní recepty, jak vyrobit domácí marcipán s vejci i bez nich

Základní mandlová hmota

CCA 250 G / PŘÍPRAVA: DO 15 MINUT

• 195 g celých loupaných mandlí
• 170 g moučkového cukru
• 1 bílek
• případně ¼ lžičky mandlového extraktu

1. V robotu rozmixujte mandle a cukr na hrubší směs. Hmotu seškrabujte ze stěn nádoby. Mixujte jen do hrudkovité konzistence.
2. Přidejte bílek a extrakt, pokud ho používáte, a mixujte dál, až se hmota začne spojovat. Pokud by zůstávala hrudkovitá, přidejte ještě trošku bílku. Hmotu vyndejte z nádoby. Uchovejte ji zabalenou do pečicího papíru, pokud ji nespotřebujete na pečení, v plastové nádobě nebo mrazicím sáčku ji dejte do mrazáku.

PRIMA TIP: Tato základní hmota má velice jemnou chuť a nepřehluší v cukroví ostatní suroviny. Chcete-li ji trochu výraznější, mandle před mletím opražte v troubě nebo na suché nepřilnavé pánvi. Pro rustikálnější typy sladkého pečiva a tam, kde chcete použít celozrnnou mouku, můžete mandlovou pastu připravit i z neloupaných mandlí (a i ty můžete před přípravou hmoty lehce opražit).

Novinky

Kouzlo mandlí a cukru aneb Poznejte tajuplnou historii marcipánu

Mandlová hmota bez vejce

Chcete-li se obejít bez vajíčka, můžete vyzkoušet i tuto veganskou verzi. O vláčnost hmoty se postará metoda přípravy s cukrovým sirupem.

CCA 250 G / PŘÍPRAVA: DO 30 MINUT

• 130 g celých loupaných mandlí
• 125 g krupicového cukru
• 60 ml vody
• případně kapka mandlového extraktu

1. Mandle rozmixujte na hrubší drobky a hmotu seškrabujte ze stěn a dna nádoby.
2. Cukr s vodou svařte na hustší sirup, ale nenechte ho zkaramelizovat.
3. Mimo plotýnku vmíchejte do sirupu mandle a případně extrakt. Vraťte na plotýnku a vařte jen 30 až 60 vteřin, jen aby se hmota spojila. Dávejte pozor, aby nezačala karamelizovat. Zabalenou ji uchovejte stejně jako nevařenou mandlovou hmotu.

Sladké

Metro dezert s marcipánem podle Mirky van Gils Slavíkové

23

Recepty

Cake Pops s marcipánem

28

Domácí marcipán

Vzhledem k většímu množství cukru a dalším přísadám se mandlová hmota změní na marcipán, bude pevnější a vhodná třeba k tvarování ovoce či potahování dortů a ovocných chlebíčků. Vyžaduje také víc ruční práce.

CCA 800 G / PŘÍPRAVA: DO 30 MINUT

• 175 g přírodního krupicového cukru
• 280 g moučkového cukru, prosátého, plus další na vyvalování
• 450 g mletých mandlí
• semínka z 1 vanilky nebo špetka mleté vanilky či pár kapek extraktu
• 2 vejce, prošlehaná
• ½ lžičky pomerančové nebo citronové šťávy

1. Ve velké míse promíchejte oba cukry s mletými mandlemi a zapracujte vanilku.
2. Uprostřed udělejte důlek, vlijte vejce a citrusovou šťávu. Jídelním nožem suroviny zpracujte dohromady.
3. Pracovní plochu poprašte moučkovým cukrem, vyklopte na ni mandlovou hmotu a rukama ji rychle propracujte, až spojí a bude hladká. Nehněťte ji ale příliš, aby mandle nepustily olej, marcipán by byl příliš mastný. Je-li hmota příliš vlhká, zapracujte do ní trochu moučkového cukru.
4. Marcipán vytvarovaný do koule zabalte a uložte do chladu, můžete ho připravit až 2 dny předem.

PRIMA TIP: Chcete-li z marcipánu tvarovat například ovoce či zeleninu, obarvěte ho pár kapkami barviva. Pokud ho chcete použít na potažení dortu, rozvalujte ho na ploše poprašované moučkovým cukrem a přes korpus ho uhlaďte dlaněmi. Před pokrytím marcipánem je dobré korpus potřít nahřátou zavařeninou, nejlépe meruňkovou.

Vyzkoušejte marcipánové překvapení podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Marcipánové překvapení

Rychlý domácí marcipán bez vajec

Máte-li obavy z přítomnosti vajec v marcipánu, můžete vyzkoušet tuto bezvaječnou verzi.

CCA 350 G / PŘÍPRAVA: DO 15 MINUT

• 200 g mletých mandlí (loupaných i neloupaných, případně opražených)
• 120 g moučkového cukru
• ½ lžičky mandlového extraktu
• 25 ml mandlového likéru (Amaretto)
• 15 ml vody

1. Nejprve rozmixujte nožovým nástavcem mandle s cukrem, asi 15 vteřin při nejvyšší rychlosti.
2. Přidejte extrakt, likér a vodu a znovu mixujte, až se drobkovitá hmota spojí do větších kousků.
3. Vyklopte na pracovní plochu poprášenou moučkovým cukrem a krátce propracujte. Pokud by byl marcipán příliš vlhký, zapracujte do něj ještě trochu moučkového cukru.

Sladké

Dánské rebarborové rohlíčky Rabarberhorn s marcipánem

23

Sladké

Tvarohové knedlíčky s marcipánem a jahodovou kahudou podle receptu ze Zájezdního hostince U Jiskrů

20

Karolína, domácí kuchařka

Povidlové taštičky s marcipánem podle Karolíny Kamberské

29

Recepty

Severská kardamomová hnízdečka s marcipánem a mandlemi

31

Recepty

Kynutý švestkový táč s marcipánovou drobenkou

24

Recepty

Švestkové knedlíky s marcipánem

28

Recepty

Švestkový koláč s marcipánem

25

Recepty

Linecký koláč s hruškami a marcipánem podle Karolíny Kamberské

28

Ty nejlepší mandle jsou…

Největším světovým producentem mandlí je Kalifornie, podílí se na světovém obchodu celými 80 %! Tamní mandle jsou velmi dobré kvality, ale menší producenti, kteří se soustředí na domácí odrůdy, se mohou zase pyšnit vysokou kvalitou a skvělou chutí. Patří sem například španělské Marcona, Largueta, Planeta, Valencias, Comunas nebo Mallorca. Z Itálie dosahují věhlasu mandle sicilské či z oblasti Apulie. Proslulé jsou také „prohnuté“ íránské mandle typu Mamra. A bez zajímavosti jistě není ani to, že sladkoplodé mandloně najdeme čím dál tím častěji i ve vinařských oblastech Moravy, na mandlovou mapu se dostal zejména unikátní hustopečský mandloňový sad.

Zdroj: časopis Prima FRESH

Recepty

Prinsesstårta – Dort Princezna

24

Recepty

Dort Princezna – Prinsesstårta

35