Škola vaření: 4 základní recepty, jak vyrobit domácí marcipán s vejci i bez nich

Marcipán z mandlí Zdroj: iStock

Chceme-li připravit domácí mandlovou hmotu, potažmo marcipán, není to nic složitého, zvlášť v dnešní době, kdy máme na pomoc výkonné přístroje. Základní mandlovou hmotu můžeme připravit jak z loupaných (opražených či nikoliv), tak neloupaných mandlí – výsledek se bude lišit a je jen na nás, kterému dáme přednost.

Základní mandlová hmota

CCA 250 G / PŘÍPRAVA: DO 15 MINUT

195 g celých loupaných mandlí
170 g moučkového cukru
1 bílek
případně ¼ lžičky mandlového extraktu

V robotu rozmixujte mandle a cukr na hrubší směs. Hmotu seškrabujte ze stěn nádoby. Mixujte jen do hrudkovité konzistence.
Přidejte bílek a extrakt, pokud ho používáte, a mixujte dál, až se hmota začne spojovat. Pokud by zůstávala hrudkovitá, přidejte ještě trošku bílku. Hmotu vyndejte z nádoby. Uchovejte ji zabalenou do pečicího papíru, pokud ji nespotřebujete na pečení, v plastové nádobě nebo mrazicím sáčku ji dejte do mrazáku.

PRIMA TIP: Tato základní hmota má velice jemnou chuť a nepřehluší v cukroví ostatní suroviny. Chcete-li ji trochu výraznější, mandle před mletím opražte v troubě nebo na suché nepřilnavé pánvi. Pro rustikálnější typy sladkého pečiva a tam, kde chcete použít celozrnnou mouku, můžete mandlovou pastu připravit i z neloupaných mandlí (a i ty můžete před přípravou hmoty lehce opražit).

Mandlová hmota bez vejce

Chcete-li se obejít bez vajíčka, můžete vyzkoušet i tuto veganskou verzi. O vláčnost hmoty se postará metoda přípravy s cukrovým sirupem.

CCA 250 G / PŘÍPRAVA: DO 30 MINUT

130 g celých loupaných mandlí
125 g krupicového cukru
60 ml vody
případně kapka mandlového extraktu

Mandle rozmixujte na hrubší drobky a hmotu seškrabujte ze stěn a dna nádoby.
Cukr s vodou svařte na hustší sirup, ale nenechte ho zkaramelizovat.
Mimo plotýnku vmíchejte do sirupu mandle a případně extrakt. Vraťte na plotýnku a vařte jen 30 až 60 vteřin, jen aby se hmota spojila. Dávejte pozor, aby nezačala karamelizovat. Zabalenou ji uchovejte stejně jako nevařenou mandlovou hmotu.

Sladké

Metro dezert s marcipánem podle Mirky van Gils Slavíkové

Recepty

Cake Pops s marcipánem

Domácí marcipán

Vzhledem k většímu množství cukru a dalším přísadám se mandlová hmota změní na marcipán, bude pevnější a vhodná třeba k tvarování ovoce či potahování dortů a ovocných chlebíčků. Vyžaduje také víc ruční práce.

CCA 800 G / PŘÍPRAVA: DO 30 MINUT

175 g přírodního krupicového cukru
280 g moučkového cukru, prosátého, plus další na vyvalování
450 g mletých mandlí
semínka z 1 vanilky nebo špetka mleté vanilky či pár kapek extraktu
2 vejce, prošlehaná
½ lžičky pomerančové nebo citronové šťávy

Ve velké míse promíchejte oba cukry s mletými mandlemi a zapracujte vanilku.
Uprostřed udělejte důlek, vlijte vejce a citrusovou šťávu. Jídelním nožem suroviny zpracujte dohromady.
Pracovní plochu poprašte moučkovým cukrem, vyklopte na ni mandlovou hmotu a rukama ji rychle propracujte, až spojí a bude hladká. Nehněťte ji ale příliš, aby mandle nepustily olej, marcipán by byl příliš mastný. Je-li hmota příliš vlhká, zapracujte do ní trochu moučkového cukru.
Marcipán vytvarovaný do koule zabalte a uložte do chladu, můžete ho připravit až 2 dny předem.

PRIMA TIP: Chcete-li z marcipánu tvarovat například ovoce či zeleninu, obarvěte ho pár kapkami barviva. Pokud ho chcete použít na potažení dortu, rozvalujte ho na ploše poprašované moučkovým cukrem a přes korpus ho uhlaďte dlaněmi. Před pokrytím marcipánem je dobré korpus potřít nahřátou zavařeninou, nejlépe meruňkovou.

Vyzkoušejte marcipánové překvapení podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Marcipánové překvapení

Rychlý domácí marcipán bez vajec

Máte-li obavy z přítomnosti vajec v marcipánu, můžete vyzkoušet tuto bezvaječnou verzi.

CCA 350 G / PŘÍPRAVA: DO 15 MINUT

200 g mletých mandlí (loupaných i neloupaných, případně opražených)
120 g moučkového cukru
½ lžičky mandlového extraktu
25 ml mandlového likéru (Amaretto)
15 ml vody

Nejprve rozmixujte nožovým nástavcem mandle s cukrem, asi 15 vteřin při nejvyšší rychlosti.
Přidejte extrakt, likér a vodu a znovu mixujte, až se drobkovitá hmota spojí do větších kousků.
Vyklopte na pracovní plochu poprášenou moučkovým cukrem a krátce propracujte. Pokud by byl marcipán příliš vlhký, zapracujte do něj ještě trochu moučkového cukru.

Sladké

Dánské rebarborové rohlíčky Rabarberhorn s marcipánem

Sladké

Tvarohové knedlíčky s marcipánem a jahodovou kahudou podle receptu ze Zájezdního hostince U Jiskrů

Karolína, domácí kuchařka

Povidlové taštičky s marcipánem podle Karolíny Kamberské

Recepty

Severská kardamomová hnízdečka s marcipánem a mandlemi

Recepty

Kynutý švestkový táč s marcipánovou drobenkou

Recepty

Švestkové knedlíky s marcipánem

Recepty

Švestkový koláč s marcipánem

Recepty

Linecký koláč s hruškami a marcipánem podle Karolíny Kamberské

Ty nejlepší mandle jsou…

Největším světovým producentem mandlí je Kalifornie, podílí se na světovém obchodu celými 80 %! Tamní mandle jsou velmi dobré kvality, ale menší producenti, kteří se soustředí na domácí odrůdy, se mohou zase pyšnit vysokou kvalitou a skvělou chutí. Patří sem například španělské Marcona, Largueta, Planeta, Valencias, Comunas nebo Mallorca. Z Itálie dosahují věhlasu mandle sicilské či z oblasti Apulie. Proslulé jsou také „prohnuté“ íránské mandle typu Mamra. A bez zajímavosti jistě není ani to, že sladkoplodé mandloně najdeme čím dál tím častěji i ve vinařských oblastech Moravy, na mandlovou mapu se dostal zejména unikátní hustopečský mandloňový sad.

Zdroj: časopis Prima FRESH