Kouzlo mandlí a cukru aneb Poznejte tajuplnou historii marcipánu

Oblast dávné Persie, mimochodem země, o jejímž kulinárním umění se pějí ódy, je patrně i místem původu marcipánu, neboť se o něm zmiňují už staré arabské spisy. Je tedy celkem přirozené, že sladká směs (jíž se příhodně říkalo i královská pochoutka) doprovázela i arabské výboje do Evropy.

Z jihu až na sever

S marcipánem se setkáváme všude tam, kde se Arabové usídlili a kde také dali vzkvétat svému zahradnickému umění včetně pěstování mandloní. Výjimečná kvalita sicilských i španělských mandlí je příslovečná, a tak není divu, že se speciality italských či španělských cukrářů připravené za pomoci mandlí a cukru (jako je španělský turrón, zejména z Toleda, či ovoce z mandlového těsta ze sicilského městečka Martorana) dostávají na seznamy božských lahůdek, za nimiž se vyplatí cestovat třeba přes půl světa. Pověst o lahodnosti marcipánu se ovšem šířila rychle už před staletími i tam, kde mandloně nerostou. Jednou z jeho zaslíbených zemí se tak stalo Německo (dnes je proslulý velejemný marcipán z Lübecku) a také Skandinávie, kde je jeho obliba až neuvěřitelná – švédský Princeznin dort, obalený vrstvou (obvykle na svěží zeleň obarveného) marcipánu, je nezapomenutelný. Skvělý marcipán najdeme také v Maďarsku (a kupodivu se mu tam říká marcipan). Jiná verze praví, že se marcipán dostal do Evropy přes Turecko, případně jej přivezli navrátilci z křížových výprav – ať tak či tak, trasa z jihu na sever je celkem nezpochybnitelná.

Kde se vzalo to jméno?

S největší pravděpodobností se jedná o zkomoleninu italského výrazu Panis martius, případně marzapane, který pak v různých úpravách převzaly další jazyky. A opět jako k nejpravděpodobnější verzi se přikláníme k historce o zamilované dceři jistého benátského cukráře, která do těsta zapomněla dát mouku, zato štědře přisypala mletých mandlí a cukru. Rozčilený otec jí chtěl vyplísnit, ale když hmotu ochutnal, zjistil, jaký poklad se mu rozplývá na jazyku. Na počest patrona města sv. Marka pak hmotu nazval Marcovým chlebem. Bez relevance ale není ani arabský výraz martaban, znamenající cestovní truhličku – v té se mohly skrývat různé poklady včetně lahodné mandlové hmoty…

Vyzkoušejte lahodný linecký koláč s hruškami a marcipánem podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Linecký koláč s hruškami a marcipánem podle Karolíny Kamberské

Ten nejlepší

Stejně tak jako je nemožné dopátrat se skutečného rodného místa marcipánu, není ani jeho přesná receptura jednotnou záležitostí. Styčným bodem je přítomnost mandlí a cukru (které tvoří základní hmotu), bodem sváru jejich poměr a otázkou volby i přídavek dalších přísad, jimiž mohou být třeba pistácie a jiné ořechy, mandlový olej, med, růžová či pomerančovníková voda nebo i koření. Běžné bylo také zvýraznění chuti a vůně pomocí hořkých mandlí, vzhledem k jejich jedovatosti se ale používají jen velmi vzácně. Celkem shoda ale naopak logicky panuje v přesvědčení, že čím kvalitnější a čerstvější jsou mandle a čím víc se jejich množství v poměru k cukru blíží 50 % (či je překračuje), tím lepší bude i marcipán.

Mandlová pasta nebo marcipán?

Tyto dva pojmy se často hodně zaměňují, ale pro zjednodušení si řekněme, že každý marcipán začíná jako mandlová pasta, což je směs mletých (obvykle syrových, spařených a oloupaných) mandlí a cukru. Jelikož mandle obsahují poměrně značné množství vlastního oleje, ten se při mletí či mělnění uvolňuje a spojuje s cukrem ve vláčnou hmotu. Ta se používá především jako ingredience při pečení. Přidáním dalších přísad, jako je už zmíněný med či vejce nebo jen bílek, se pak dopracujeme k marcipánu. Ten má pevnější konzistenci a je určen spíš k přímé konzumaci – v nejčastější podobě se obléká do čokoládového kabátku.

Kvalita versus náhražky

Základním stavebním kamenem marcipánu jsou samozřejmě mandle, a jak už bylo řečeno, jejich kvalita a poměrné množství jsou pro špičkový výrobek zásadní. Mandle jsou ovšem produkt drahý, a tak se zejména komerčně vyráběné produkty velmi často uchylují k náhražkám jako jsou pražené obilky či sušené mléko a také poměr cukru bývá velmi vysoký. Charakteristická chuť a vůně mandlí je pak nahrazována různými esencemi a levný marcipán se také velice často uměle dobarvuje. V našich kuchařkách se pak běžně najde i falešný marcipán, hmota tvořená sušeným mlékem, cukrem a vodou, z níž se často dělají drobné cukrářské ozdoby, ale která nemá se skutečným marcipánem nic společného. Běžně se také vyskytuje i „marcipán“ či hmota z jiných druhů ořechů, například z pistácií, ale dá se vyrobit i z běžných arašídů – počítejme ovšem s jejich charakteristickou burákovou chutí. Místo mandlí se dříve také používala jádra jiných peckovin, třeba meruňková, broskvová či švestková, která ale obsahují zdraví nebezpečné alkaloidy.

Jak na to?

Chceme-li si připravit domácí mandlovou hmotu, potažmo marcipán, není to nic složitého, zvlášť v dnešní době, kdy máme na pomoc výkonné přístroje. Základní mandlovou hmotu můžeme připravit jak z loupaných (opražených či nikoliv), tak neloupaných mandlí – výsledek se bude lišit a je jen na nás, kterému dáme přednost.

Zdroj: časopis Prima FRESH