Příprava domácích těstovin Zdroj: iStock
Surovina, kterou milují děti i dospělí. Italské těstoviny patří mezi oblíbenou klasiku kuchyní po celém světě a není se čemu divit! Díky své různorodosti se hodí nejen k bohatým, hutným omáčkám, ale také do lehkých zeleninových salátů, polévek nebo třeba pro rychlé večeře o třech základních ingrediencích. Aby přitom chutnaly vždy jako z tradiční italské trattorie, správná příprava je rozhodující – od výběru mouky a tekutin v těstě až po dobu vaření ve vroucí, osolené vodě.
Druhů italských těstovin existují stovky. Liší se nejen tvarem, ale i způsobem použití. Mezi vůbec nejznámější patří dlouhé nudle, tzv. pasta lunga. Jde o všemi milované spaghetti, spaghettini nebo bucatini s dutým středem, jež se hodí pro olejové a jemnější rajčatové omáčky. Do stejné kategorie se řadí také tagliatelle, fettuccine a pappardelle. Ty si díky své šířce rozumějí hlavně s hutným masovým ragú a dalšími plnějšími typy omáček.
Opakem jsou poté krátké tvary neboli pasta corta – například penne, rigatoni, fusilli, farfalle, conchiglie či mezze maniche. Kouzlo těchto těstovin spočívá v jejich tvaru a struktuře. Hrubší, členitý povrch zachytává i hustší směsi, díky čemuž se chuť připravovaného pokrmu rovnoměrně rozprostře do každého sousta. Skvěle fungují i při zapékání či jako zpestření zeleninových salátů.
Samostatnou kategorii poté představují plněné těstoviny, jako jsou ravioli, tortellini, cappelletti či cannelloni, u kterých nejde ani tak o samotnou omáčku – ta je často naopak jemnější, bez výrazných chutí – jako o směs uvnitř těsta. Mezi oblíbené patří ricottová náplň se špenátem, jemně kořeněné mleté maso, hříbky nebo třeba dýně s parmazánem. Setkat se můžete také s polévkovými těstovinami pastina pro zahuštění či speciálními tvary, typickými pro konkrétní region. „Můj oblíbený typ se nazývá fregula, což jsou tradiční těstoviny ze Sicílie, kde jsem se narodil a vyrostl. Tvarem trochu připomínají tarhoňu, jsou ale vyrobené z hrubé mouky a poté se opékají. Díky tomu získávají jedinečnou strukturu i chuť,“ popisuje italský kuchař Gianfranco Coizza z prémiové školy vaření Gourmet Academy. Zásadní rozdíl tedy spočívá i v samotné přípravě.
Kompletní recept najdete ZDE: Naprosto dokonalé spaghetti carbonara
Správná volba ingrediencí pro přípravu těsta na domácí těstoviny je naprosto zásadní – a u mouky to platí dvojnásob. Právě ta totiž rozhoduje o struktuře, pružnosti i výsledném „skusu“. Pracovat můžete hned se dvěma typy. Mouka 00 je jemně mletá měkká pšenice s až pudrovou konzistencí, díky které je těsto hladké, tvárné a snadno se vyvaluje do tenkých plátů. Ideální pro přípravu plněných těstovin a dlouhých, širokých nudlí. Semolina z tvrdé pšenice durum je naopak hrubší a mívá vyšší obsah bílkovin, čímž zajišťuje pevnější lepkovou strukturu. Těstoviny tak lépe drží tvar, mají výraznější „skus“ a snáze na sebe vážou další složky pokrmu. I proto se semolina používá hlavně pro krátké tvary a ručně tvarované těstoviny. Běžnou praxí je však obě mouky kombinovat, například v poměru 1:1 či 3:1 ve prospěch typu 00 pro jemnější, přesto pevné těsto.
Kromě mouky je důležité promyslet i tekuté suroviny, protože právě ty značně ovlivňují chuť, barvu a poddajnost. Vejce se používá především u těsta založeného na mouce 00, případně její kombinaci se semolinou. Dodává mu sytější odstín, jemnější strukturu a zároveň zajišťuje lepší pružnost a soudržnost. Pokud ale připravujete semolinové těstoviny, zpravidla si vystačíte s obyčejnou vodou. Ta zvýrazní přirozenou chuť tvrdé pšenice a pomůže vytvořit pevnější těsto, které dobře drží tvar i při delším vaření. Přidat můžete i další ingredience pro získání specifické chuti nebo barvy – nejčastěji v podobě špenátu, červené řepy, bylinek či inkoustu ze sépie. Pozor ale! Každá další surovina může ovlivnit strukturu a vlhkost těsta. Dbejte proto na to, aby jeho konzistence vždy zůstala hladká, pružná a tvárná.
Jakmile máte těsto připravené a dostatečně odpočaté, začíná ta nejzábavnější část – válení, krájení a tvarování. Pomoct si přitom můžete řadou praktických kuchyňských vychytávek. Od mechanického strojku na výrobu těstovin či tradičních vykrajovátek na ravioli až po nerezový hrnec se speciální vložkou pro snadné slití. Pokud často připravujete dlouhé těstoviny, užijete i stojánek na sušení těstovin.
Tím to však nekončí. Aby vaše práce nepřišla vniveč a těstoviny skutečně chutnaly tak, jak mají, je důležité nepodcenit ani poslední kroky. Vařte je ve vroucí, dobře osolené vodě s dostatkem prostoru, a pohlídejte si, aby nebyly rozvařené. Jak ale vychytat ten správný okamžik? „Obecně je nejlepší těstoviny během vaření průběžně ochutnávat a scedit je o chvíli dříve, než budou úplně hotové. Zbylý čas je pak nechte dojít přímo na pánvi v omáčce, kde se chutě lépe propojí. Sáhněte po širší pánvi s vyššími okraji, která poskytne dostatek prostoru na promíchání a dobře drží teplo, radí Gianfranco Coizza. Zároveň dodává, že velmi častou chybou je, když jsou těstoviny po uvaření lepivé: „Pokud těstoviny lepí, jsou s největší pravděpodobností převařené. Jednoduchý trik, jak se tomu vyhnout, je hodně slaná voda – opravdu se nebojte ji štědře osolit – dostatek prostoru v hrnci a hlavně nebát se těstoviny vytáhnout dříve.“
Kompletní recept najdete ZDE: Nejlepší recept na boloňské špagety krok za krokem
Dokonale připravené těstoviny bychom měli. S čím je však ideálně podávat? Fantazii se meze nekladou. Krása italské kuchyně spočívá v čerstvosti, kvalitě a především různorodosti. Je proto čistě na vás, s čím si své domácí těstoviny vychutnáte. „Obecně bych řekl, že suché těstoviny si žádají lehčí přílohy, zatímco čerstvé těstoviny, zejména pokud je v těstě vejce, se častěji kombinují s hutnějšími a tučnějšími základy. Kombinace, která nikdy nezklame, je přitom ta nejobyčejnější: spaghetti, správně uvařená rajčatová omáčka, bazalka a trochu Parmigiana. Jednoduché, ale pokaždé lahodné,“ uzavírá tipem Gianfranco Coizza z Gourmet Academy.
Zdroj: Gourmet Academy, Potten & Pannen – Staněk
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
