Tatarák
- mušle svatého jakuba (v sashimi kvalitě) 200 g
- estragon (čerstvý, najemno nasekaný) 1 lžička
- chilli pasta (z papriček aji amarillo ) 1/4 lžičky
- extra virgin olivový olej 1 lžíce
- sůl (vločková, např. Maldon) 1 špetka
- limetková šťáva pár kapek
- jahody 1 ks
- salátová okurka 1/6 ks
Omáčka
- salátová okurka (oloupaná a zbavená semínek) 1/2 ks
- limetková šťáva z 1/2 limetky
- med (tekutý) 1 lžička
- sůl 1 špetka
Postup přípravy
Kiwi chipsy (připravte předem): Kiwi oloupejte a nakrájejte na velmi tenké plátky (ideálně na mandolíně). Plátky rozložte na plech vyložený pečicím papírem nebo do sušičky potravin. Sušte v troubě vyhřáté na 70–80 °C přibližně 2 až 3 hodiny, dokud nebudou plátky úplně suché a křupavé. Nechte vychladnout.
Okurková omáčka: Oloupanou a vydlabanou okurku nakrájejte nahrubo a rozmixujte dohladka společně s limetkovou šťávou a medem. Směs přeceďte přes jemné síto (nebo plátýnko), abyste získali čistou, hladkou omáčku. Podle chuti dolaďte špetkou soli, případně přidejte kapku medu či limetky, aby byla chuť vyvážená (sladkokyselá). Dejte vychladit do lednice.
Tatarák: Mušle svatého Jakuba osušte papírovou utěrkou a ostrým nožem je nakrájejte na drobné kostičky (cca 5x5 mm). V misce je jemně promíchejte s nasekaným estragonem, aji amarillo pastou, drobně nakrájenými jahodami a okurkou, která dodá příjemný křup. Zakápněte olivovým olejem.
TIP: Limetkovou šťávu a sůl přidejte až těsně před servírováním, aby kyselina nezačala maso "vařit" (tzv. ceviche efekt) a mušle nepustily vodu.
Na střed hlubšího nebo plochého talíře umístěte pomocí kulinářského kroužku porci tataráku z mušlí. Kolem tataráku (nebo přímo pod něj) opatrně nalijte vychlazenou okurkovo-limetkovou omáčku. Na vrchol tataráku zapíchněte nebo položte křupavý kiwi chips. Dozdobte lístkem čerstvého estragonu a ihned podávejte.
PRIMA TIP: Pokud chcete omáčku o něco hustší, můžete do ní během mixování přidat kapku kvalitního zastudena lisovaného oleje (např. avokádový nebo hroznový), který vytvoří lehkou emulzi.
Neodolatelná fúze v centru Prahy
Pražské SenSa Bistro najdete na adrese Senovážná 8. Můžete sem zajít na nedělní brunch, příjemné obědové menu, vychutnat si sezónní nabídky i propracované večerní menu. Pod taktovkou šéfkuchaře Martina Čermáka tu prezentují originální fúzi nikkei, což je kombinace japonských technik a peruánských surovin. Těšte se na útulný interiér, pozorný servis a otevřenou kuchyni.
Vyzkoušejte také tatarák z lososového pstruha podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Tatarák z lososového pstruha podle Zdeňka Pohlreicha
