Těstoviny
- hladká mouka (00) 500 g
- vejce 5 ks
- hladká mouka (na pomoučení)
- sůl
Náplň
- smetana ke šlehání 100 ml
- parmazán (vyzrálý,zrající minimálně 25 měsíců) 100 g
Omáčka
- zeleninový vývar 20 ml
- máslo 80 g
Tatarák
- hovězí maso (libové,ořech, krk) 200 g
- demi-glace 4 lžíce
- sůl
- čerstvě namletý pepř
Postup přípravy
- Těstoviny: Mouku prosejte do mísy, přidejte vejce a vypracujte hladké těsto, které se nelepí a zároveň je pružné. Počet vajec upravte podle jejich velikosti, aby těsto mělo správnou konzistenci. Vytvarujte z něj kouli nebo obdélník, zabalte ho do potravinářské fólie a uložte alespoň na 2 hodiny do lednice, aby trochu ztuhlo a uvolnil se lepek.
- Odleželé těsto protáhněte nástavcem na válení těsta na kuchyňském robotu, aby se těsto ztenčilo. Zlehka pomoučete a zopakujte vyvalování a protahování, až bude plát těsta silný zhruba 2 mm. Pokud nemáte kuchyňský robot, těsto vyválejte na lehce pomoučené ploše válečkem.
- Při vaření těstovin přiveďte k varu dostatečné množství vody, osolte ji a pak vsypte těstoviny. Na 1 l vody použijte 15 g soli, při obvyklém množství 3 l vody potřebujete 45 g soli.
- Ravioly: Smetanu pozvolna zahřívejte v hrnci k varu. Odstavte a vmíchejte čerstvě nastrouhaný parmazán, až se rozpustí. Pozor, směs se nesmí vařit. Nechte ji zchladnout a přesuňte ji do cukrářského sáčku.
- Maso nasekejte nožem najemno, osolte, opepřete a promíchejte s 2 lžícemi demi-glace.
- Těsto rozválejte na dva dlouhé pláty silné 2 mm, buď je protáhněte nástavcem na rozválení těsta na kuchyňském robotu, nebo je rozválejte válečkem na pomoučené ploše. Na jeden plát nanášejte 5 cm od okraje cukrářským sáčkem v pravidelných 3cm rozestupech kopeček sýrové náplně o velikosti lískového oříšku. Druhý plát potřete vodou a přiklopte s ním plát s nanesenou směsí, přitiskněte ho kolem náplně prsty a vytlačte vzduch, vykrojte kolečkem (viz fotopostup níže).
- Ve velkém hrnci uvařte dostatečné množství osolené vody, vsypte ravioly a vařte je doměkka asi 3 minuty.
- Na omáčku zahřejte v rendlíku vývar až k varu. Snižte teplotu a postupně do něj metličkou zašlehávejte kostičky studeného másla, až vznikne emulze. Zahřejte, ale ne víc než na 88 °C, aby emulze neztratila svou konzistenci.
- Uvařené ravioly slijte, vložte je do omáčky, zlehka je promíchejte, rozdělte na talíře a podávejte s tatarákem zakápnuté zbylým demi-glace.
PRIMA TIP: Demi-glace je hustá silná omáčka svařená z telecího či hovězího vývaru s kapkou vína a balzamikového octa. Pokrmu dodá výraznou masovou chuť a vůni. Připravit ji můžete při vaření domácího vývaru nebo koupit už hotovou.
Explozivní ravioly plněné parmazánem s hovězím tatarákem 2 Zdroj: Marek Bartoš / Italská kuchyně
