Výtečný steak nemusí být jen z roštěnce. I když je tato grilovací klasika skvělá, v řeznictví najdete i další zajímavé kousky masa. Nebojte se toho a příště hoďte na rošt třeba steak z veverky, zrcátka nebo loupanou plec. Netradiční partie, které stojí za ochutnání, představuje František Kšána, mistr řezník z Amasa.
Holubička nebo také kavalírka je maso nepravidelného trojúhelníku a tvarem připomíná křídlo holubice v letu – proto holubička. Společně s velkým ořechem, na kterém leží, patří mezi svaly předkýtí. Málo známé jemně mramorované maso s nízkým obsahem kolagenu kryté lojem překvapí křehkou strukturou a výraznou máslovou chutí. „Holubičku můžete použít na dušení, ale nejlepší je na steak připravený na grilu nebo pánvi. Tučné lojové krytí nikdy neodkrajujte, maso opečte nejprve na něm a pak opékejte z obou stran. Nejlépe jí svědčí propečení medium rare nebo medium, více propečená by mohla být tuhá,“ radí František Kšána.
Holubička Zdroj: Amaso
Veverka, jíž se také přezdívá řeznická svíčková, je maso složené ze dvou menších podlouhlých svalů spojených silnou šlachovitou blánou. Visí u páteře před špičkou svíčkové a je zároveň držákem jater a pilířem bránice. Za originální název vděčí fantazii řezníků. Po vyříznutí totiž připomíná siluetu veverky s hlavou a ocasem. Společně s oponkou patří mezi svaly, jež slouží k dýchání, a protože jsou neustále v pohybu, mají v sobě hodně masové šťávy, která svalům dodává energii. Veverku můžete připravit dušenou na víně, ale nejvíce ji oceníte jako steak. Nejlepší je propečení medium rare nebo medium, více propečená by stejně jako holubička mohla být tuhá.
Veverka Zdroj: Amaso
Plátek pánevní připomíná díky svým vazivovým vláknům pavučinu, odtud název pavučinka. Maso je také prorostlé jemným tukem a hodí se na pomalé dušení a pozvolné smažení na pánvi. Zručný grilař ho však dokáže připravit jako velmi zajímavý steak.
Kompletní recept najdete ZDE: Hovězí steak s dipem z pečeného česneku a restovanou zeleninou podle Martina Škody
Oponka je podlouhlý, tenký a úzký sval bránice. Společně s veverkou patří mezi svaly, které slouží k dýchání, tudíž je hodně prokrvená a obsahuje hodně masové šťávy. Oponku nejlépe připravíte jako steak na grilu i pánvi. „Můžete ji grilovat tak, jak je, nebo srolovanou do šneka propíchnutého špejlí. Vždy ji zatáhněte zprudka na vysokém žáru a krájejte přes vlákna na tenké proužky,“ dodává Kšána. Také této partii nejlépe svědčí propečení medium rare nebo medium, více propečená by mohla být tuhá.
Řezník Fanda Kšána a hovězí oponka Zdroj: Amaso
Bryndáček je nízký sval pupku a v těle zvířete je ho jen kolem tří kil. Má hrubá vlákna a je středně mramorovaný tukem. Jelikož je tento sval potřeba k dýchání, je bryndáček velmi prokrvený a na talíři šťavnatý. Ideální volba, pokud máte rádi výraznou, až „krvavou“ chuť masa. Je považován za nejkrvavější steak hned po veverce a oponce a chutná podobně.
Bryndáček Zdroj: Amaso
Zrcátko je nízký oválný plochý sval ze slabin skotu, který má lesklý povrch, proto zrcátko. Spadá do kategorie chuťově výrazných šťavnatých steakových mas, jež jsou dýchacími svaly, stejně jako bryndáček, veverka a oponka. Je libovější, méně mramorované, ale svou chutí a měkkostí může směle konkurovat i steakům s dvojnásobnou výškou. Grilujte ho v celku na medium rare a filírujte přes výrazná svalová vlákna nebo nakrájejte přes vlákna na „hranolky“ a poté grilujte.
Zrcátko Zdroj: Amaso
Loupaná plec je umístěna uprostřed lopatky, mezi kulatou a velkou plecí. Při vykosťování se dobře sloupává z kosti lopatky, proto loupaná. Má univerzální použití. Dušená vyniká svou měkkostí a steaková svou křehkostí a šťavnatostí. Na steaky se loupaná plec nechává vyzrát ve vakuu nebo stařit na lopatce. „Nejlepší steakovou částí jsou ale dvě třetiny nižší části. Zbylá třetina (vysoká část u kloubu) je už hodně klihovatá a hodí se více na pomalé dušení,“ upozorňuje Kšána. Steakovou loupanou plec dělíme na top blade (řez přes loupanou plec se středovou šlachou bez povrchových blan) a flat iron (podélně vyříznutý steak bez šlachy a povrchových blan). Steak z loupané plece patří mezi nejlepší steaková masa.
PRIMA TIP: Nevíte si rady s výběrem masa? Chcete vědět, co je to hovězí veverka nebo jaký je rozdíl mezi nízkým a vysokým roštěncem? Pak je právě vám určený průvodce atlasmas.cz.
Zdroj: Amaso
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
