Kde je to Maroko?
Roztržitý záletník z ikonického filmu Věry Chytilové sice stále hledal příslušnou složku, pokud by ale byl labužníkem, netápal by ani vteřinu, neboť půvaby tamní kuchyně jsou zcela srovnatelné s půvaby tamních žen. Historie tady může za mnohé. Marocká kuchyně odráží prosté a vynalézavé způsoby vaření původních berberských kmenů, později doplněné bezpočtem ušlechtilých gastronomických vlivů dvorů vládnoucích dynastií, ať už to byli Almorávidé, Almohádové, Marínovci nebo Saadové. Maroko bylo mezi 7. a 14. stoletím několikrát zaplaveno vlnami dobyvatelů z islámské říše. Arabové s sebou přinesli i vysokou kulinární kulturu Bagdádu, tehdejšího centra říše, silně ovlivněné perskou kuchyní. Navíc roku 711 došlo k arabské invazi na Pyrenejský poloostrov, a říše, která tehdy kromě dnešního Maroka zahrnovala velkou část Španělska, Tunisko, Alžír a sahala až k Senegalu, byla zvlášť ve svých mnoha významných městech centrem sofistikované kultury včetně té gastronomické.
Zejména mezi Marokem a Španělskem probíhala čilá kulturní a kulinární výměna o to zajímavější, že se na ní podílely i mnohé další národy z oblasti Středomoří včetně původních křesťanských a židovských komunit. Když byli Arabové ze Španělska vytlačeni, usídlili se především v Maroku, zejména v Tangeru, Tetuánu a Fezu – a kromě osvíceného a odlehčeného životního stylu tady nastartovali i gastronomickou renesanci. Na kuchyni a ingredience v ní používané měl i jistý vliv také příliv černošských otroků ze střední Afriky.
Kus toho kuskusu
Marocká kuchyně se dodnes honosí nejrůznějšími specifiky a specialitami, kterými se pyšní jednotlivé regiony i významná tamní města. Je-li Tanger a Tetuan zřetelně ovlivněn kuchyní Andaluzie a Středomoří, pak Marrákeš, Safi a Essaouira vykazují stopy středu Afriky a Atlantiku. Soužití arabského, andaluského, berberského a židovského obyvatelstva ve Fezu a také jeho pozice u starodávné kupecké stezky obchodníků s kořením daly vznik zcela svébytné kuchyni. Ale těmito stezkami se většina obdivovatelů marocké kuchyně ubírá jen zřídkakdy.
Hlavní silnice totiž vede k jedné z jejich nejobdivovanějších položek, totiž kuskusu. Berberské slovo prý napodobuje zvuk, který kuskus při vaření v páře (a v příslušné speciální nádobě) vydává. Tady mluvíme o kuskusu coby surovině, ale název patří i celému typu jídla, jehož je tato upravená zrnina základem. V Maroku jsou všechny pokrmy ze zrnin pokládány za boží dar a ve své vrcholné podobě, tedy coby kuskus, jde o pokrm takřka mýtický a podávaný při všech slavnostních příležitostech.
Vyzkoušejte kořeněný kuskus s pečeným masem a sušeným ovocem podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Kořeněný kuskus s pečeným masem a sušeným ovocem
Jeho původ respektive způsob přípravy hledejme u kočovných berberských kmenů. Ti údajně jako první přišli na to, že nadrcená zrna (obvykle z tvrdozrnné pšenice), postříkaná trochou osolené vody a pak ručně roztíraná a promíchávaná na plochých hliněných nebo dřevěných podnosech s malým množstvím mouky a pak prosátá vytvoří příjemně chutnající zrnka, která se po propaření párou dají uchovat po velmi dlouhou dobu. Také příprava na páře ve speciálních nádobách, kde ta horní má perforované dno a ve spodní se vaří tekutina, je berberského původu.
Dnes je tradiční příprava kuskusu spíš součástí folkloru a prakticky ji nahradila tovární výroba, která přišla i s instantními a předvařenými verzemi. Nutno ovšem dodat, že se k nim dnes uchylují i marocké kuchařky a že při dodržení správného postupu (výsledek má být jemný, nadýchaný a zrnka oddělená) nedojde ani rychlovarný kuskus žádné velké újmy. Podobně jako rýže se i kuskus podává jako příloha nebo se obohatí dalšími surovinami – může to být čerstvá zelenina nebo dušená masa, která mají být tak křehká, že se kuskus coby jídlo konzumuje jen za pomoci lžíce.
U obchodníka s kořením
Podobně jako indická kuchyně je i ta marocká zcela závislá na velkém množství koření. To je v marockém případě spíš aromatické než ostré a Maročané jsou také mistry kořenicích směsí, které se vždy vyznačují dokonalým a proměnlivým poměrem pikantních a aromaticky hřejivých, „sladkých“ druhů koření.
Královský pár mezi kořeními tvoří skořice a římský kmín (ano, je podobný našemu kmínu, ale se zcela jiným vonným a chuťovým vyzněním), ale velké pozornosti se dostává i sušenému zázvoru, šafránu, kurkumě (díky své žluté barvě funguje jako náhražka drahého šafránu), menšímu množství chilli, černému pepři a také medu a květovým vodám (růžové a pomerančovníkové), které dodávají chuť a vůni sladkým, ale v mnohých případech i slaným pokrmům.
Vrcholem kořenářského umění je pak směs ras el hanout – tenhle Výběr mistra kořenáře, jak by se dal název také přeložit, je směskou tradičně až třicítky (!) koření a přísad včetně velmi zvláštních, a jeho přesné složení i poměr jednotlivých složek se může nekonečně lišit. V kuchařkách a na internetu najdete také nekonečný počet možností, jak si ho namíchat. Tady je jedna jednoduchá, početně skromnější ale osvědčená „bestofka“: Promíchejte 1 lžičku mletého koriandru, ½ lžičky mletého černého pepře, 1 lžičku mletého nového koření, ½ lžičky mletého hřebíčku, 1½ lžičky mletého zázvoru, 1 lžičku mletého římského kmínu, 1 lžičku mleté kurkumy, 1 lžičku sladké nebo pálivé papriky a ½ lžičky mleté skořice. Uchovejte v dobře uzavřené sklenici.
Nabídka koření na marockém trhu je přehlídkou vůní, chutí i barev
Zdroj: iStock
Nabídka koření na marockém trhu je přehlídkou vůní, chutí i barev
Zdroj:
iStock
Je-li ras el hanout spíš výrazným parfémem, muziku v marockých jídlech tvrdí další známá položka, pikantní pasta harissa. Její výraznou složkou jsou papriky a chilli papričky, ale nebylo by to Maroko, kdyby se tu na scénu nedostalo ještě pár dalších zajímavých složek. Pro domácí verzi využijte schopností robotu, ponorného tyčového mixéru nebo elektrického sekáčku. Nejprve ale vezměte 2 baculaté červené papriky a buď nad plamenem nebo v troubě pod grilem jim ožehněte slupku, až na ní začnou vyskakovat puchýřky. Papriky pak v misce zakryjte fólií, aby se zapařily, a pak z nich slupku stáhněte, aby zůstala jen šťavnatá dužina. Bez stopek a semeníku pak papriky natrhejte do nádoby robotu, přidejte 5 oloupaných stroužků česneku, 2 lžíce rajčatové pasty, 1 lžíci sladké nebo lépe uzené papriky, 2 až 3 červené chilli papričky bez semínek, 5 až 6 lžic olivového oleje, 2 lžíce citronové šťávy a sůl a pepř podle chuti. Do pánvičky nasypte 1 lžičku semínek římského kmínu, 1 lžičku semínek fenyklu, 2 lžičky semínek koriandru a 2 lžičky chilli vloček a při střední teplotě nechte chvíli pražit, aby se koření rozvonělo. Rozemelte ho v mlýnku na koření nebo rozetřete v hmoždíři a přidejte ke směsi v robotu. Vše rozmixujte na pastu, kterou přesuňte do sterilizované sklenice. V chladu vydrží harissa velice dlouho, vždy ji však odebírejte čistou lžičkou.
V citrusovém sadu
Maroko je významným producentem citrusových plodů, zejména různých druhů pomerančů a mandarinek. Ty také hrají významnou roli v kuchyni, proslulý je marocký pomerančový salát a nepostradatelná také „voda“ z nádherně vonících květů pomerančovníku. A citronům se pak dostává velmi zajímavé role coby dochucovadla, ovšem v úplně jiné, nasolené a naložené podobě. Do určitých pokrmů se pak přidávají kousky, plátky ale většinou jen kůra, které dodají jídlu neopakovatelný šmrnc a nezaměnitelnou pečeť pravosti přípravy.
Nakládání citronů je v Maroku stejně běžnou domáckou činností jako u nás třeba nakládání okurek nebo zavařování ovoce. U citronů (vždy v biokvalitě, tedy nestříkané) pak jsou nejčastější následující tři metody. Pro naložení do soli a citronové šťávy budete potřebovat 4 citrony, omyté kartáčkem. Rozkrojte je po délce na čtvrtiny, ale nedokrojte, aby zůstaly u stopky spojené. Mezi jednotlivé čtvrtky pak naneste celkem 4 lžíce mořské soli a citrony napěchujte do sterilizované sklenice. Uzavřete ji a citrony nechte 3 až 4 dny stát, pustí něco své šťávy. Sklenici otevřete, citrony co nejvíc stlačte, a zalijte je čerstvou citronovou šťávou tak, aby byly pokryté. Pak nechte uzavřenou sklenici stát na tmavém chladném místě nejméně 1 měsíc, ale i déle – chuť bude čím dál tím lepší. Do jídel se používá pouze ze soli opláchnutá žlutá část kůry.
Při druhé metodě použijte na pokrytí citronů místo šťávy roztok ze 2 lžic soli rozpuštěné v teplé převařené vodě, navrch můžete kápnout trochu oleje. Takto naložené citrony zrají o něco déle. A nakonec metoda pro netrpělivé – svých naložených citronů se dočkáte už za 4 dny, když do kůry každého citronu uděláte 8 mělkých podélných zářezů, vložíte je do kastrolu se solí (4 lžíce na 4 citrony), zalijte vodou, aby byly pokryty, zatížíte je menší pokličkou, aby neplavaly, a při střední teplotě vaříte asi 25 minut, až bude kůra velmi měkká. Pak citrony vydlabejte, aby zbyla jen žlutá část kůry, tu dejte do vysterilizované sklenice a zalijte nějakým lehkým rostlinným olejem.
Vyzkoušejte hovězí tajine s medem a šveskami a petrželovým kuskusem podle videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Hovězí tajine s medem a švestkami a petrželový kuskus podle Karolíny Kamberské
Přátelská tabule
Maroko je známé svou pohostinností a tradiční hostina v marocké domácnosti bývá přehlídkou všeho dobrého, co je taková domácnost schopná nabídnout. Zážitkem bývá už sám příchod k hostitelům, máte-li štěstí na tradiční dům, kdy se vám po cestě prašnými uličkami otevřou těžké dřevěné dveře a za nimi se objeví kouzelný dvorek plný citrusů v květináčích a mnoha voňavých květin. Uprostřed zurčí fontána, výklenky lákají díky hromadám polštářů k posezení či poležení. V hlavní místnosti je vše pro pohodlí hostů – nízké pohovky pokryté vyšívanými polštáři, stěny ověšené krásnými látkami, vzduch provoněný jasmínem, ruce si omyjete vodou ze džbánku a ovoníte růžovou vodou a můžete se pustit do prvního z bezpočtu dobrot, pokládaných na mosazné tácy na nožkách.
Plněné datle s karamelovým krémem a mandlemi
Zdroj: iStock
Plněné datle s karamelovým krémem a mandlemi
Zdroj:
iStock
Předkrmy, nakládaná zelenina, pikantní pasty a krémy, hlavní jídla, hedvábný kuskus s rozplývajícím se masem, tádžin s nakládanými citrony nebo kdoulemi, mísy s ovocem, spousta mátového čaje, zákusky zalité medem nebo křehké mandlové cukrovinky. Takhle vypadá pravá marocká hostina, jejíž principy dnes oživují i mnohé místní restaurace. Ale velkým zážitkem je v Maroku i pouliční gastronomie. Své speciality tu nabízí bezpočet stánků, mobilních prodejců, malých kaváren a vrcholným zážitkem bývají i trhy a tržiště (světově proslulý je trh na náměstí Džemá-el-Fná v Marrákeši), kde se ocitnete doslova v samém srdci místní kuchyně. Okouzlí vás pohled či ochutnávka čerstvých, právě dovezených surovin i na místně připravené speciality, které v atmosféře rušného tržiště jako by získaly ještě pár kulinárních bodů navíc. Nechat se okouzlit je tak snadné…
Nabídka dušeného masa na trhu v Marrakéši
Zdroj: iStock
Nabídka dušeného masa na trhu v Marrakéši
Zdroj:
iStock
Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH
