Suroviny
- jehněčí koleno 4 ks
- olivový olej
- chilli papričky 1 ks
- česnek 1 stroužek
- mrkev 2 ks
- fenykl 1 ks
- bobkový list 2 ks
- šafrán 1 špetka
- rajčata 2 ks
- citron (naložený) 1 ks
- drůbeží vývar 1 l
Směs koření ras el hanout
- kardamom 2 tobolky
- mletá skořice 1/2 lžičky
- kajenský pepř 1 lžička
- semínka koriandru 1 lžička
- sladká paprika 1/2 lžičky
- římský kmín 1 špetka
- kurkuma 1/2 lžičky
- mletý zázvor 1/2 lžičky
V Maroku se samozřejmě prodává na tržištích a u kořenářů a každý výrobce na ni má svůj vlastní recept, kdy se používá až 30 různých přísad!
Postup přípravy
- Troubu předehřejte na 180 °C. Všechny přísady na kořenicí směs umelte v mlýnku na koření nebo rozetřete v hmoždíři na prášek. Směsí potřete kolínka, vložte je do velkého ohnivzdorného pekáče, zakapejte olejem a na sporáku na vyšším plameni nechte ze všech stran opéct dohněda. Závěrem nechte u masa opéct chilli papričku a pak i s masem dejte stranou.
- Pekáč vytřete kuchyňským papírem a znovu postavte na středně vysoký plamen. Přidejte trochu oleje, chilli papričku a bobkové listy, nakrájený česnek, cibuli, mrkev a fenykl a opékejte 10 až 12 minut, až zelenina změkne.
- Šafrán přelijte v hrnku trochou horké vody. K zelenině v pekáči vraťte kolínka, přidejte na čtvrtky nakrájená rajčata a namočený šafrán, naložený citron a vývar. Uveďte do varu. Z pečicího papíru si ustřihněte kus dost velký na to, aby se jím dal pekáč zakrýt. Zmačkejte ho pod tekoucí studenou vodou a pak rozestřete na zeleninu a maso v pekáči. Zakryjte poklicí nebo druhým pekáčem a vložte do předehřáté trouby. Pečte 2 až 2 ½ hodiny, až bude maso křehké a šťáva lahodná. Podávejte s kuskusem, připraveným ve vývaru a ochuceným čerstvou mátou.
- PRIMA TIP: Navlhčený a zmačkaný papír (cartouche, kartuš) je trikem z francouzské kuchyně, který dnes používají mnozí šéfkuchaři. Při kratší přípravě nahradí pokličku, protože mnohem lépe distribuuje vznikající páru a šťáva pokrmu houstne pomaleji a stejnoměrněji. Pokud papír ještě zakryjete pokličkou, maso se dokonale udusí, ale nevyschne a šťáva se nepřipálí.
- Koření Ras El Hanout se dá koupit i hotové, například v Tesco, v Marks & Spencer nebo v arabských obchodech.
