Smažené kuře v podmáslí v máslové briošce Zdroj: Barbora Lundgren / Jídlo a radost
Variací na smažené kuře existuje nespočet! Spousta profíků však hned na úvod zdůrazňuje totéž – základem je výborné maso, marináda z podmáslí a dobře zvládnutá technika smažení. O prověřené triky se s námi podělil šéfkuchař Petr Benda z karlínského Bufetu, kde je smažené kuře hlavní hvězdou menu.
„Naše smažené kuře v briošce odráží základní myšlenku Bufetu – každé dva nebo tři měsíce ho upravíme podle toho, co právě roste. Snažíme se tak hostům přiblížit sezonnost, jak nejlépe umíme.“ Na čem při tom záleží?
V Bufetu se osvědčil stehenní řízek. „Kuřecí stehna jsou šťavnatá a mají v sobě tuk, který se žárem uvolní a dodá masu vláčnost. Výsledek pak není tak suchý jako v případě kuřecích prsou,“ objasňuje Petr. „Stehna vykostíme a zbavíme šlach i kůže, ale nenaklepáváme. Stačí jen mírně prořezat oříšek svalu, aby se řízek roztáhl na poměrně tenký plátek, vysoký jeden až dva centimetry, a při smažení se pěkně svraštěl.“
Opracované maso putuje do podmáslí. To zafunguje podobně jako solný roztok při brinování – zkřehčí maso a uchová jeho vlhkost, ale zároveň obsahuje cukry, které během smažení (nebo pečení) karamelizují a podpoří chuť i zlatavou kůrku. „Do podmáslí přidáváme 2 % soli. Nic víc. Žádné bylinky ani koření. Jde nám v první řadě o šťavnatost a jemnou texturu masa,“ říká Petr a vysvětluje:
„Podmáslí ulpívá na mase a to se pak v briošce páruje s majonézou a jinými slanými komponenty, proto marinádu nesolíme tolik jako nálev na brinování. Jídlo by se tím zbytečně přechutilo. Když se ale smažené kuře podává třeba s méně výraznými tzatziki, může být těstíčko slanější. V takovém případě smícháme podmáslí se 3 % soli.“
PRIMA TIP: Podmáslí v marinádě dokáže zastoupit jogurt, kefír i crème fraîche, případně kyselá syrovátka nebo mléko s pár kapkami citronové šťávy či octa.
Kompletní recept najdete ZDE: Jižanské smažené kuře podle Zdeňka Pohlreicha
Kyselé látky v podmáslí a sůl odvádějí mnohem lepší práci, pokud se marinování neuspěchá. „Maso potřebuje ležet v marinádě aspoň 12 hodin. My ho obvykle nakládáme 24 hodin, aby podmáslí změkčilo sval a sůl stihla rozložit bílkoviny. Díky tomu ze smažených řízků neuniká šťáva,“ pochvaluje si Petr.
Chemické okénko: Působením soli se vlákna bílkovin přemění na gel, takže vařené maso snáz absorbuje vodu a zadrží ji v sobě i při tepelné úpravě. Naopak neosolená bílkovina zahřátím denaturuje – srazí se a vytlačí molekuly vody z proteinů ve svalu. Ten se pak při smažení nebo pečení rychleji vysušuje a tuhne.
Lásku ke smaženému vyvolává křupavost – vlastnost, pro kterou si jídlo v momentě získá naši přízeň. Cílem receptu na smažené kuře je proto extra křupavý obal kolem rozplývajícího se masa. Perfektní kontrast! „Marinované řízky vytáhneme z podmáslí, bez oplachování je obalíme v hladké mouce a rovnou smažíme. Za šest minut se kuře propeče krásně dozlatova,“ uvádí Petr a podotýká:
„Na smažení používáme řepkový olej, jelikož má dostatečně vysoký kouřový bod a nepřepaluje se. Důležité je, aby řízky byly po celé délce stejně vysoké a úplně se ponořily do tuku. Jedině tak se usmaží rovnoměrně a budou na povrchu pěkně lístkovat.“
Kompletní recept najdete ZDE: Dokřupava smažené kuřecí stripsy
Za ukázkovou kůrku odpovídá teplota! Pokud má jídlo křupat, musí se z něj co nejrychleji odpařit molekuly vody. Tomu napomáhá teplota přesahující bod varu (nad 100 °C) a stabilní kontakt suroviny s teplem, což zprostředkuje právě tuk. „Ve velké fritéze smažíme kuře při 150 až 160 °C, ale v rendlíku se olej s každým novým kouskem masa ochladí – jakmile jeho teplota klesne pod určitou hodnotu, neosmaží se kuře dokřupava a nasaje nežádoucí tuk. Proto se vyplatí rozpálit olej na 185 °C,“ konstatuje Petr a doporučuje:
„Aby teplota oleje nekolísala, hodí se připravovat kuře v menších várkách a po usmažení chvíli počkat, než se tuk znovu zahřeje. Častou chybu představuje i příliš vysoká teplota. Řízek se pak navenek připálí, zatímco ve středu zůstane polosyrový.“
Pozor! Hotové kuře vyndávejte děrovanou naběračkou nebo kuchyňskými kleštěmi a okamžitě ho osušte papírovou utěrkou – přebytečný olej zvlhčuje křupavou vrstvu a to rozhodně nechcete!
Doprovod smaženého kuřete v Bufetu určuje sezonní nabídka na trhu. V zimě se ještě horké řízky posypou pikantní směsí lahůdkového droždí, uzené papriky, chilli a soli a naservírují do briošky opečené na ohni – spolu s jogurtovým zelným salátem a dresinkem z majonézy, kečupu, šalotky a křenu.
Zjara se houska potírá hnědým máslem a pestem z medvědího česneku a prokládá čerstvou ředkvičkou v kombinaci s chilli majonézou. V létě se smažené kuře obloží salátovými okurkami, koprovou majonézou a makovým olejem a na podzim ho dochutí třeba lanýžová majonéza.
Přes rok se na menu objevuje také žampionová majonéza: nakrájené houby se vloží do studeného oleje a pozvolna se smaží asi 45 minut, dokud si z nich tuk nevezme všechnu chuť. Z houbového oleje se potom vyšlehává krémová majonéza. Stejným způsobem si kuchaři vyrábějí olej a majonézu z česneku – zbylé stroužky se zamíchají do marinády na trhané kuřecí nebo hovězí.
Zdroj: Jídlo a radost, Bufet Karlín
šéfredaktorka FTV Prima , Prima FRESH
Autor článku
Jídlo a radost / Ambiente
Ryby a mořské plody
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
