Maso:
Milánské rizoto:
Marinovaný fenykl:
Postup přípravy:
Marinovaný fenykl: Svařte vodu s jablečným octem, cukrem a solí, přidejte tymián a rozmarýn podle chuti, trochu kopru a lehce zavařte. Do směsi přidejte fenykl nakrájený na tenčí plátky (odstraňte košťál) a ihned vypněte plamen.
Nechte marinovat alespoň 12 hodin, ale klidně i 2 dny. Můžete si připravit do zásoby, v lednici vydrží až 3 týdny. TIP: Pokud chcete mít marinovaný fenykl spíš křupavější, nechte nálev na marinování nejprve lehce zchladnout, než do něj fenykl vložíte.
Hovězí krk: Maso osolte, opepřete a následně zprudka zatáhněte na pánvi vhodné do trouby. Na výpeku orestujte dozlatova kořenovou zeleninu a cibuli. Zalijte vínem a nechte 2–3 minuty odvařit. Přidejte bylinky a česnek.
Podle potřeby podlijte vývarem a pečte v troubě 6–8 hodin při 120 °C, dokud není maso zcela měkké. Následně přeceďte do hrnce, šťávu svařte na hustou omáčku a přidejte kousek másla na zjemnění. Opečenou zeleninu nakrájejte na kostičky.
Rizoto: Špetku šafránu zalijte 2–3 lžícemi horké vody (případně vývaru) a nechte alespoň 10 minut louhovat. Uvolní barvu i aroma. Šalotku nakrájejte najemno. V hlubší pánvi nebo širokém hrnci rozehřejte polovinu másla a šalotku nechte na mírném plameni zesklovatět.
Přisypte rýži a asi 1–2 minuty míchejte, dokud nejsou zrnka lehce průsvitná. Tento krok pomůže rýži držet tvar a postupně uvolňovat škrob.
Přilijte bílé víno a nechte ho téměř celé odpařit. Následně začněte přilévat horký vývar – vždy přidejte jednu naběračku, míchejte a počkejte, až se tekutina téměř vstřebá. Pokračujte přibližně 16–18 minut a zhruba v polovině vaření vmíchejte připravený šafrán i s tekutinou.
Po uvaření odstavte hrnec z plotny. Vmíchejte zbytek studeného másla a najemno nastrouhaný parmezán. Osolte a opepřete dle chuti. Naservírujte na talíř, přidejte na plátky nakrájené maso, zeleninu na kostičky, marinovaný fenykl a ihned podávejte.
Pomalu pečený hovězí krk a milánské rizoto s marinovaným fenyklem podle Turnovské pivnice Zdroj: Turnovská pivnice
Další tip, jak zpracovat hovězí, tentokrát podle Zdeňka Pohlreicha? Zkuste tento videorecept!
Kompletní recept najdete ZDE: Hovězí líčka na víně
Měšťanský pivovar Turnov a síť Turnovských pivnic
Turnovské pivnice propojují poctivé české pivovarské řemeslo s moderním pojetím gastronomie. Jsou místem, kde se potkává tradice s autenticitou, atmosféra s kvalitou a chuť s řemeslem. Zázemím celé sítě je Měšťanský pivovar Turnov – nezávislý pivovar v srdci Českého ráje, ve kterém byla výroba piva obnovena v roce 2012.
Dnes pivovar využívá moderní technologie v kombinaci s tradičními metodami vaření. Používá výhradně český slad, žatecký chmel a vodu z vlastního hlubinného vrtu. Výsledkem je nefiltrované a nepasterizované pivo s bohatou chutí a krémovou pěnou. Vlajkovými produkty jsou Turnovská 10, Turnovská 12 světlá a 12 tmavá, doplněné o sezónní speciály a limitované edice. Veškeré pivo se čepuje výhradně v Turnovských pivnicích, což zaručuje stálou kvalitu i přímý kontakt s hosty.
Pavel Minář a Josef Šorejs z Turnovské pivnice Zdroj: Turnovská pivnice
Síť Turnovských pivnic aktuálně tvoří čtyři pražské restaurace – Churchill, Brumlovka, Waltrovka a Vršovice. Každá má vlastní atmosféru, ale všechny sdílejí stejné hodnoty. Základem jsou poctivé suroviny, čerstvé pečivo z vlastní pekárny, uzeniny od řezníka z areálu pivovaru a samozřejmě řemeslné pivo z Turnova. Vlajkovou lodí konceptu je restaurace Na Lukách v areálu pivovaru, oblíbené místo místních i turistů s autentickým interiérem, sezónním menu a velkou zahrádkou.
