Zvěřina v hlavní roli, ale se šípkovou, nebo se zelím? Vyzkoušejte naše zvěřinové recepty

Co se také hodí vědět? Zajíci, jeleni a srnčí maso jsou zdrojem nenasycených mastných kyselin. Kromě toho, že může prospívat zdraví, chutná zvěřina skvěle s bylinkami, kořením i tradičními přílohami, jako je šípková omáčka nebo červené zelí. Volba záleží jenom na vás. Co všechno se ale řadí mezi zvěřinu?

Jak se člení zvěřina?

Členění podle způsobu chovu

• Farmová zvěř

Žije v oborách, je dokrmována a kontrolována veterinářem. Zvířata jsou přepravována k porážce a jejich maso často není označováno jako zvěřina, ale pouze druhem zvířete.

• Lovená zvěř

Zvěř chovaná v revírech s volným pohybem se loví na podzim, výhradně v určeném období a prostoru a povoleným mysliveckým způsobem.

Jak si upéct kachnu, třeba i tu divokou, se bude hodit nejen v zimě. Pusťte si náš videorecept!

Kompletní recept najdete ZDE: Kachna pečená velmi pomalu

A. Srstnatá zvěř

• Spárkatá

  • parohatá (jelen, srnec, daněk)

  • rohatá (muflon)

  • černá (divoké prase)

• Nízká

  • zajíc, divoký králík

B. Pernatá zvěř

• bažant, koroptev, křepelka, sluka, divoká kachna, divoká husa

Na co si dát u zvěřiny pozor?

Veškerá lovená zvěř musí být veterinárně řádně zkontrolována. Pokud je zvíře v pořádku, myslivec vyplní prohlášení, bez něhož se ulovený kus nesmí dále prodávat.

Předkrmy a chuťovky

Zvěřinová paštika s kachními játry na opečeném toustu – delikátní podzimní chuťovka

6

Polévky

Zvěřinové recepty: Lehce pikantní gulášová polévka z divočáka

5

Maso

Zvěřinové recepty: Rilet z muflona

11

Maso

Zvěřinové recepty: Srnčí na houbách

15

Maso

Zvěřinové recepty: Guláš na poslední leč s houbami

27

Polévky

Zvěřinové recepty: Rajská polévka z kančích žeber s červeným vínem

13

Maso

VE VARU: Zvěřinová terina s dýňovo-pomerančovým konfitem podle Pavla Sapíka

20

Recepty

Zvěřinové kuličky s omáčkou z pečených paprik a rajčat

34

Recepty

Zvěřina na červeném víně

12

Co znamená „zamřít“?

V myslivecké hantýrce znamená toto slovo vyvěšení zvěře na chladné místo. Hlavně pernatá zvěř (bažanti, koroptve, divoké husy) si tento postup zaslouží. Výrazně se tím zlepší chuťové vlastnosti masa. Aniž bychom zvíře škubali nebo stahovali, pověsí se za nohy hlavou dolů (pouze u zajíce je to opačně).

Maso po několika dnech zkřehne a výsledek bude mnohem lepší. Tento postup praktikují většinou myslivci, protože na to mají vhodné podmínky. Když si zvěřinu kupujete, zjistěte, jestli už byla vyvěšená. A pokud doma nemáte dobré podmínky pro domácí vyvěšení, raději maso zpracujte co nejdříve. Ať se vám nezkazí!

Praktické tipy pro přípravu zvěřiny

Marináda a koření

Správná marináda dokáže maso skvěle vylepšit. Vždy ale pamatujte, že méně je někdy více – masité chutě se nejlépe rozvinou, pokud to s kořením nepřeháníte a maso není přepečené. K oblíbeným kombinacím patří:

• Divoké koření – směs pepře, jalovce, bobkového listu a rozmarýnu.

• Česnek a cibule – jemně nakrájené, v kombinaci s olejem nebo červeným vínem.

• Bylinky – tymián, šalvěj, majoránka a rozmarýn.

Marinujte maso minimálně 2–4 hodiny, u větších kusů klidně přes noc.

Doba a způsob tepelné úpravy

• Zajíci a králíci – rychle se propečou, doporučuje se dušení nebo pečení při střední teplotě, aby maso zůstalo šťavnaté.

• Jelen a srnčí – ideální pro pečení, dušení nebo pomalé vaření; maso by nemělo být přepečené, aby neztratilo svou chuť.

• Divoké prase – vhodné pro pečení nebo guláš, často vyžaduje delší dobu tepelné úpravy kvůli vyššímu obsahu svaloviny.

Vaření se zvěřinou potřebuje čas a péči Zdroj: iStock

Vaření se zvěřinou potřebuje čas a péči Zdroj: iStock

Kančí pečeně se šípkovou omáčkou

Suroviny:

• 600 g kančí plece nebo kýty

• 100 g slaniny

• 2 mrkve, 1 petržel, ½ celeru

• 1 cibule

• 200 ml červeného vína

• 150 ml silného šípkového čaje

• 2–3 lžíce šípkového džemu

• 1 lžíce oleje

• 1 lžíce másla

• 200 ml vývaru

• sůl, celý pepř, nové koření, bobkový list, jalovec

• snítka tymiánu

Postup přípravy:

Kančí prošpikujte slaninou, osolte, opečte ze všech stran na pánvi vhodné do trouby na zbytku slaniny, oleji a másle. Poté dejte maso stranou a na tuku opečte nakrájenou zeleninu s kořením. Vraťte maso, podlijte vínem a čajem, přidejte jednu lžíci šípkového džemu, přikryjte a pečte v troubě na cca 160 °C doměkka, přibližně 1 hodinu. Během pečení podle potřeby podlévejte vývarem. Potom maso vyndejte, do omáčky přidejte další lžíci šípkového džemu, dochuťte, propasírujte a rozmixujte. Podávejte s houskovým knedlíkem.

I když většina receptů na úpravu zvěřiny je poněkud náročnější na čas i suroviny, nenechte se ochudit o kulinářský zážitek s příchutí zvěřiny.

Polévky

Poctivá bažantí polévka – vývar s žampiony a čerstvými bylinkami

4

Ohnivý kuře pod pokličkou

Bažant s kedlubnou a hořčicí

22

Recepty

Pytlákův hrnec s pečeným bažantem

21

Pečený bažant na jalovci

Suroviny:

• 1 celý bažant

• 100 g anglické slaniny (plátky)

• 4 snítky tymiánu

• 20 kuliček jalovce

• 4 stroužky česneku

• 1 chilli paprička (volitelné)

• šalvěj (volitelné)

• morková kost

• olej

• sůl a čerstvě namletý pepř

Postup přípravy:

Bažanta očistěte (zbavte peří a vnitřností, pokud už není vše odstraněno) a omotejte plátky slaniny. Vložte do pekáčku, proložte snítkami tymiánu, kuličkami jalovce a česnekem. Dle chuti můžete přisypat i chilli papričku nebo šalvěj. Přidejte do pekáče morkovou kost, lehce podlijte vodou nebo vývarem a pečte nejprve na 200 °C asi 20 minut. Potom troubu ztlumte na 165 °C a pečte víc než hodinu. Při druhé fázi pečení pekáček s bažantem přikryjte alobalem. Bažanta nechte po upečení pár minut odpočinout pod alobalem, aby šťávy zůstaly v mase. Podávejte s bramborem nebo bramborovým knedlíkem.

Autor: Alžběta Krchová + autorský text

Chcete si zvěřinovou terinu připravit podle videoreceptu? Máte ho mít!