Šéfkuchař Martin Jiskra Zdroj: Recepty ze zájezdního hostince
Recepty našich babiček se ohání kdekdo, ale šéfkuchař Martin Jiskra je má ve své DNA. S vařečkou procestoval celý svět, aby zakotvil v Kbelnici, v Zájezdním hostinci U Jiskrů, kde pocestným představuje eleganci tradiční české kuchyně a ukazuje, že máme světu co nabídnout, jen se přestat ostýchat.
Hostinec se pořád mění. Máme nové nápady, podněty, reagujeme na přání hostů. Stále vylepšujeme prostředí, přibyla terasa, zahrádka, děláme svatby a vytvořili jsme řadu jídel, která si hosté berou s sebou domů. Jídla ze Špajzu nám umožnila dostat se hostům do ledničky, kteří tak na nás myslí i několik dnů po návštěvě hostince.
Mám pocit, že po covidu se restaurace už nevrátí do předchozího módu. Ceny energií a surovin stále rostou, lidé chodí míň do restaurací, protože je to pro ně drahé. Rozumím tomu, ale nemůžeme všechny náklady táhnout jen my. Co by se však měnit nemělo, je heslo „My hostu, host nám“. Vstřícnost a ochotu považuji za základ podnikání.
Léta jsem chtěl dosáhnout toho, abych měl vlastní hospodu, ale pracoval jsem na tak hezkých štacích, že mi připadalo škoda přestat. Pak se sešlo najednou více životních momentů a já se s podporou mé rodiny pustil do vlastního podnikání.
Celý život jsem pracoval pro někoho, v podmínkách, které zařizoval a platil někdo jiný. Je zajímavé rvát se o michelinskou hvězdu, ale když to platí někdo jiný. Upřímně, v běžném ekonomickém fungování je to neudržitelné. Snažíme se vařit, jak nejlépe umíme, a to nejvíce oceňují naši hosté, ne umístění v žebříčku.
Design kuchařky i vizuální podobu hostince připravili Tomski and Polanski Zdroj: se souhlasem Martina Jiskry
Negativně mě překvapila práce s lidmi. Nikdy jsem se nemusel starat o personalistiku a nebyl jsem na ni vůbec připraven. Bohužel mám nemálo špatných zkušeností s personálem, nezodpovědnost, sebevědomí, drzost, neprofesionalita a naprosto nepodložená ctižádost mnoha lidí mě naprosto ohromila. Naštěstí se mi podařilo najít pár skvělých kolegů, jsou to diamanty jižních Čech a ty si hýčkám, ale je nás málo, abychom dlouhodobě udrželi perfektní servis a kvalitu a zároveň nerezignovali na osobní život. I právě proto neustále hledáme nové kolegy.
Kompletní recept najdete ZDE
Od začátku vařím flexibilně, chci mít naprostou svobodu rozhodnout se podle momentální nabídky surovin, sezoně a náladě. Nemáme stálý jídelní lístek. Ráno píšu denní menu, ale často máme plno ještě dřív, než ho zveřejním. Těší mě, že mi lidé natolik důvěřují, že chtějí ochutnat moji kuchyni a nejedou za konkrétním jídlem. Každý den máme výběr z 6–8 jídel, o víkendu z deseti. Vždy máme něco, co spí v lese, co běhá po dvou nebo po čtyřech, co plave a co roste. Každé jídlo má jiné přílohy a zpravidla nechybí buchty. Těch upečeme za rok tisíce, protože se tady na Strakonicku staly neoficiálním platidlem. U tematických menu máme vždy jedno únikové jídlo pro ty, kdo třeba nemají chuť na zabijačku nebo na smažené. Nejprodávanější je i v tematických menu svíčková dědy Jiskry, mimo řízkového, tam vítězí řízky.
Kompletní recept najdete ZDE
Vycházel jsem ze standardně oblíbených pokrmů, které jsme už tisíckrát uvařili pro naše hosty v hostinci. Do velké míry je tak vybrali sami hosté. K tomu jsem přidal i býčí žlázy, dršťky a pajšl, což už tak populární není. Polovina hostů je miluje, polovina by si je nikdy neobjednala, ale bez nich by mi přišla kniha neúplná. Chtěl jsem postihnout celou krásu české kuchyně. Zároveň je to moje autorská kniha, dopodrobna vyzkoušená, jak vařím českou kuchyni já.
Na ně jsem se těšil a zároveň jsem si na sebe ušil trochu skrytou výzvu. Nechtěl jsem psát úplné sezonní klasiky jako májové jahody nebo Velikonoce, ale zároveň jsem chtěl nabídnout krásné sezonní pokrmy, aby byly tradiční a zároveň netradiční s grácií podané, tak jak je nám to v hostinci vlastní. Odtajnil jsem tak recepty našich speciálních akcí, které během roku v hostinci pořádáme. Poslední lednový víkend jsme oslavili narozeniny Magdaleny Dobromily Rettigové, vařili jsme její jídla, třeba kadeřníka s klobásou, šulíky nebo španihelské ptáčky. Svatý Martin musí samozřejmě zůstat. Provokativní název Trhni si odkazuje na oblíbené trhané maso. Vaří se ve vakuu, čímž si udrží maximum chutí, a pak se trhá na kousky a ty se dál pečou nebo vaří. Podáváme ho třeba v drbáku se zelím v ke koprovce s blbounem. Lesů pán ukazuje krásu zvěřiny, Jihočeské Vánoce nesmí vzhledem k naší poloze chybět, Knedlíkové menu představuje nekonečnou variabilitu přípravy knedlíků. Oblíbené Řízkové menu zahrnuje české i evropské úpravy řízků.
Kompletní recept najdete ZDE
Pár dodavatelů nám zůstalo, ale ne všichni. Důvodů je několik – odejdou z byznysu, změní svou nabídku, já mám jiné požadavky, nemohou dodávat požadované množství… Naštěstí nabídek je hodně a mohu si vybírat, i když lokálních dodavatelů bohužel ubývá. Teď řešíme problém s čerstvými rybami, tuzemské rybáře válcují dotované ryby z Polska, kterým ti naši nemohou konkurovat cenou. My do hostince neodebereme takové množství ryb, abychom je udrželi v chodu, ale méně kvalitní ryby brát nechci.
Vůbec ne, spolek vnímám jako společnost dobrých restaurací a lidí, kteří přemýšlí podobně jako my. Síla spolku se projevuje třeba v tlaku na dodavatele, některé suroviny třeba pěstují nebo vyrábějí pouze pro nás. Například vydestilovat gin nebo Kontušovku v množství pro jednu restauraci by bylo velmi nákladné a složité, když jsme čtyři, už se to vyplatí a můžeme se do toho vůbec pustit. Vzájemně se obohacujeme nápady a zkušenostmi a z toho mám radost.
Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH
Autor článku
Kristina Zábrodská
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
playboy
lajk
prima-living
