Martin Jiskra

Bramborový knedlík s trhaným husím masem a červené brusinkové zelí

Moje hodnocení
4x

Husu jí většina národa jen na podzim, případně na Vánoce, ale zeptejte se svých chuťových pohárků, jestli se jim po vypečené křupavé kůrčičce, tmavém mase a nasládlém šťavnatém zelí už nestýská? Kupte husu, pozvěte přátele nebo rodinu a překvapte je nedělním obědem par excellence! Podle receptu Martina Jiskry ze Zájezdního hostince U Jiskrů se vám zaručeně povede.

10 porcí
120 minut
česká

Husa

Knedlík

  • brambory (varný typ B) 2,5 kg
  • polohrubá mouka (hrubá mouka) 400 g
  • vejce 1 ks
  • krupice 140 g
  • sůl 30 g
  • mouka na pomoučení

Zelí

Postup přípravy

  1. Troubu předehřejte na 140 °C. Husu osolte, posypte kmínem a vložte do pekáče na složená křídla nebo odkrojená křídla a krk. Cibuli oloupejte, nakrájejte na klínky a vložte i s jablkem do břišní dutiny. Husu lehce podlijte vodou, stačí 50–100 ml podle velikosti pekáče. Vložte ji do předehřáté trouby a pečte zhruba 2,5 hodiny doměkka. Průběžně slévejte vypečený tuk.
  2. Upečenou husu přesuňte z pekáče na talíř a nechte zcela vychladnout. Mezitím uvařte brambory ve slupce v neosolené vodě doměkka, trvá to zhruba 30–35 minut podle velikosti brambor. Slijte je a nechte zchladnout.
  3. V hrnci rozehřejte 100 g vypečeného husího sádla. Cibuli oloupejte, nakrájejte nadrobno a opékejte na sádle dozlatova. Zelí sceďte. K cibuli vmíchejte kmín, restujte ještě 15 vteřin, přidejte zelí, podlijte vínem a vodou a na středním stupni vařte 25 minut, až zelí změkne.
  4. Mezitím oberte maso z kostí a natrhejte je na dlouhá vlákna. Opečenou kůži nakrájejte na jemné nudličky, tzv. julienne, a podávejte jako ozdobu nebo ji umelte najemno a přidejte k masu. Jarní cibulku nasekejte nadrobno a promíchejte s masem. Přidávejte husí výpek a míchejte, až vznikne hustá kompaktní směs.
  5. Vychladlé brambory oloupejte a namelte nebo nastrouhejte najemno. Přidejte mouku, vejce, krupici a sůl a vypracujte hladké, skoro pevné těsto, které lze však stále vyválet.
  6. Ve velkém hrnci uvařte 3 l vody. Bramborové těsto vyválejte po částech na pomoučené pracovní ploše na plát silný 5 mm. Rádýlkem ho rozkrájejte na čtverce 7 x 7 cm, doprostřed dejte lžíci husí směsi, zabalte a vytvarujte kulaté knedlíky. Vkládejte je do vroucí vody a vařte 15 minut. Jakmile vyplavou na hladinu, nechte je vařit ještě 2–3 minuty.
  7. Do zelí vmíchejte brusinky, dochuťte solí, případně kmínem a vyvařte zbylou tekutinu.
  8. Uvařené knedlíky podávejte se zelím přelité husím sádlem a případně zdobené proužky vypečené kůže. Můžete ji ještě zprudka orestovat, aby byla horká.

Hostinec U Jiskrů: Pocta české kuchyni

Martin Jiskra patří mezi první špičkové šéfkuchaře se zkušenostmi ze světa a nebetyčnou kreativitou. Jeho životopis připomíná žebříček nejlepších pražských restaurací. V padesáti letech uvažoval, že by se usadil a splnil si svůj sen o vlastní restauraci. Do oka mu padla zdevastovaná ruina zájezdního hostince z 19. století v Kbelnici, přímo u silnice mezi Strakonicemi a Pískem. Zachoval se z něj dobový výčep i zelený stůl pro štamgasty. „Zájezdní hostinec vždycky býval symbolem cesty, zastavení a pokračování. Já jsem procestoval život s vařečkou v ruce, abych se po těch letech zastavil právě v Hostinci U Jiskrů,“ vyprávěl při otevření rodinného podniku v únoru 2019 Martin Jiskra. Hostům se rozhodl představit eleganci české kuchyně a prvorepublikovou noblesu, lásku k řemeslu a úctu k lokálním surovinám vtiskl i interiéru. Menu sestavuje podle sezony a darů přírody tak, aby je zpracoval bezezbytku. Denní nabídku doplňují promyšlené večerní pokrmy párované s víny.

Hostinec U Jiskrů, Kbelnice 23, www.ujiskru.cz

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Martin Jiskra


Přečtěte si také

Recepty