Bramborový knedlík s trhaným husím masem a červené brusinkové zelí

Postup přípravy

1. Troubu předehřejte na 140 °C. Husu osolte, posypte kmínem a vložte do pekáče na složená křídla nebo odkrojená křídla a krk. Cibuli oloupejte, nakrájejte na klínky a vložte i s jablkem do břišní dutiny. Husu lehce podlijte vodou, stačí 50–100 ml podle velikosti pekáče. Vložte ji do předehřáté trouby a pečte zhruba 2,5 hodiny doměkka. Průběžně slévejte vypečený tuk.
2. Upečenou husu přesuňte z pekáče na talíř a nechte zcela vychladnout. Mezitím uvařte brambory ve slupce v neosolené vodě doměkka, trvá to zhruba 30–35 minut podle velikosti brambor. Slijte je a nechte zchladnout.
3. V hrnci rozehřejte 100 g vypečeného husího sádla. Cibuli oloupejte, nakrájejte nadrobno a opékejte na sádle dozlatova. Zelí sceďte. K cibuli vmíchejte kmín, restujte ještě 15 vteřin, přidejte zelí, podlijte vínem a vodou a na středním stupni vařte 25 minut, až zelí změkne.
4. Mezitím oberte maso z kostí a natrhejte je na dlouhá vlákna. Opečenou kůži nakrájejte na jemné nudličky, tzv. julienne, a podávejte jako ozdobu nebo ji umelte najemno a přidejte k masu. Jarní cibulku nasekejte nadrobno a promíchejte s masem. Přidávejte husí výpek a míchejte, až vznikne hustá kompaktní směs.
5. Vychladlé brambory oloupejte a namelte nebo nastrouhejte najemno. Přidejte mouku, vejce, krupici a sůl a vypracujte hladké, skoro pevné těsto, které lze však stále vyválet.
6. Ve velkém hrnci uvařte 3 l vody. Bramborové těsto vyválejte po částech na pomoučené pracovní ploše na plát silný 5 mm. Rádýlkem ho rozkrájejte na čtverce 7 x 7 cm, doprostřed dejte lžíci husí směsi, zabalte a vytvarujte kulaté knedlíky. Vkládejte je do vroucí vody a vařte 15 minut. Jakmile vyplavou na hladinu, nechte je vařit ještě 2–3 minuty.
7. Do zelí vmíchejte brusinky, dochuťte solí, případně kmínem a vyvařte zbylou tekutinu.
8. Uvařené knedlíky podávejte se zelím přelité husím sádlem a případně zdobené proužky vypečené kůže. Můžete ji ještě zprudka orestovat, aby byla horká.

Hostinec U Jiskrů: Pocta české kuchyni

Martin Jiskra patří mezi první špičkové šéfkuchaře se zkušenostmi ze světa a nebetyčnou kreativitou. Jeho životopis připomíná žebříček nejlepších pražských restaurací. V padesáti letech uvažoval, že by se usadil a splnil si svůj sen o vlastní restauraci. Do oka mu padla zdevastovaná ruina zájezdního hostince z 19. století v Kbelnici, přímo u silnice mezi Strakonicemi a Pískem. Zachoval se z něj dobový výčep i zelený stůl pro štamgasty. „Zájezdní hostinec vždycky býval symbolem cesty, zastavení a pokračování. Já jsem procestoval život s vařečkou v ruce, abych se po těch letech zastavil právě v Hostinci U Jiskrů,“ vyprávěl při otevření rodinného podniku v únoru 2019 Martin Jiskra. Hostům se rozhodl představit eleganci české kuchyně a prvorepublikovou noblesu, lásku k řemeslu a úctu k lokálním surovinám vtiskl i interiéru. Menu sestavuje podle sezony a darů přírody tak, aby je zpracoval bezezbytku. Denní nabídku doplňují promyšlené večerní pokrmy párované s víny.

Hostinec U Jiskrů, Kbelnice 23, www.ujiskru.cz