Žlázy
- býčí žlázy 4 ks
- mléko 200 ml
- strouhanka 300 g
- hladkolistá petržel
- oregano
- sůl 30 g
- hladká mouka 150 g
- vejce 4 ks
- sádlo 300 g
Vídeňský salát
- červená cibule 200 g
- ocet
- bobkový list 4 ks
- brambory (typu A) 1,2 kg
- pórek 100 g
- hrubozrnná hořčice 1 lžíce
- sůl 20 g
- olivový olej 4 lžíce
- pepř (čerstvě namletý)
- hovězí vývar 700 ml
Postup přípravy
- Býčí žlázy je důležité stáhnout z tenké blány, pak rozříznout a několikrát propláchnout pod tekoucí vodou. Dobře propláchnuté žlázy nařežte na asi 1½ cm silné plátky a namočte na 30 minut do mléka.
- Mezitím v silném mixéru přemixujte na nejvyšší otáčky strouhanku s petrželkou a špetkou oregana. Připravte pravidelně promíchanou bylinkovou strouhanku.
- Po půl hodině máčení v mléce žlázy ponořte na pár vteřin do vařící osolené vody. Po vyndání je osušte, protože tekutina nejvíce ubližuje výsledné křupavosti, a žlázy obalte. Postupujte jako u klasického trojobalu. Plátky obalte v mouce, vejcích a bylinkové strouhance. Smažte na sádle po každé straně maximálně dvě minuty. Nechte odkapat a servírujte.
- Příprava salátu: Cibuli nakrájejte na kolečka nebo proužky. V hodně okyselené vodě (poměr vody a octa asi 4 : 1) s bobkovými listy takto připravenou cibuli spařte – krátce povařte. Pak sceďte.
- Brambory na salát uvařte ve slupce a pak je oloupejte. Ideální je pořád pracovat s teplými surovinami. Brambory nakrájejte na plátky. Mladou zelenou cibulku a pórek pokrájejte najemno. Nyní smíchejte vlažné nakrájené brambory se scezenou vlažnou cibulkou, ochuťte hrubozrnnou hořčicí a solí, přilijte olivový olej a dolaďte špetičkou pepře. Do salátu nalijte poměrně dost mastného vývaru (ideální je z morkových kostí). Nakonec přimíchejte zelenou cibulku a pórek.
PRIMA TIP OD MARTINA JISKRY: Býčí žlázy jsou zásobárnou proteinů. A udržují si také pověst silného afrodiziaka. To vysvětluje název, který jsme v kuchařské hantýrce v Coloradu, v mém případě v Denveru, používali. Pro nás to byly ústřice Skalistých hor – ty byly dost blízko. Při nákupu kupte pouze loupané žlázy. Asi to ani jinak dnes nejde, ale hrozně špatně by se vám loupaly.
Smažené býčí žlázy v bylinkové strouhance s vídeňským bramborovým salátem Zdroj: Recepty ze zájezdního hostince
