Recepty ze zájezdního hostince

Smažené býčí žlázy v bylinkové strouhance s vídeňským bramborovým salátem

Moje hodnocení
1x

Dříve tradiční surovina je dnes trochu na okraji zájmu a málokdy se s ní potkáte. Ale v podání mistra české kuchyně Martina Jiskry ze Zájezdního hostince U Jiskrů vás možná tahle ingredience zláká. Jak sám říká, pokud jsou býčí koule dobře udělané, jsou jemnější než drůbeží játra.

4 porce
60 minut
česká

Žlázy

Vídeňský salát

Postup přípravy

  1. Býčí žlázy je důležité stáhnout z tenké blány, pak rozříznout a několikrát propláchnout pod tekoucí vodou. Dobře propláchnuté žlázy nařežte na asi 1½ cm silné plátky a namočte na 30 minut do mléka.
  2. Mezitím v silném mixéru přemixujte na nejvyšší otáčky strouhanku s petrželkou a špetkou oregana. Připravte pravidelně promíchanou bylinkovou strouhanku.
  3. Po půl hodině máčení v mléce žlázy ponořte na pár vteřin do vařící osolené vody. Po vyndání je osušte, protože tekutina nejvíce ubližuje výsledné křupavosti, a žlázy obalte. Postupujte jako u klasického trojobalu. Plátky obalte v mouce, vejcích a bylinkové strouhance. Smažte na sádle po každé straně maximálně dvě minuty. Nechte odkapat a servírujte.
  4. Příprava salátu: Cibuli nakrájejte na kolečka nebo proužky. V hodně okyselené vodě (poměr vody a octa asi 4 : 1) s bobkovými listy takto připravenou cibuli spařte – krátce povařte. Pak sceďte.
  5. Brambory na salát uvařte ve slupce a pak je oloupejte. Ideální je pořád pracovat s teplými surovinami. Brambory nakrájejte na plátky. Mladou zelenou cibulku a pórek pokrájejte najemno. Nyní smíchejte vlažné nakrájené brambory se scezenou vlažnou cibulkou, ochuťte hrubozrnnou hořčicí a solí, přilijte olivový olej a dolaďte špetičkou pepře. Do salátu nalijte poměrně dost mastného vývaru (ideální je z morkových kostí). Nakonec přimíchejte zelenou cibulku a pórek.
PRIMA TIP OD MARTINA JISKRY: Býčí žlázy jsou zásobárnou proteinů. A udržují si také pověst silného afrodiziaka. To vysvětluje název, který jsme v kuchařské hantýrce v Coloradu, v mém případě v Denveru, používali. Pro nás to byly ústřice Skalistých hor – ty byly dost blízko. Při nákupu kupte pouze loupané žlázy. Asi to ani jinak dnes nejde, ale hrozně špatně by se vám loupaly.

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Recepty ze zájezdního hostince

Martin Jiskra Recepty ze zájezdního hostince

Mezi recepty tradiční české kuchyně, kterou po staletí ovlivňovala i kuchyně rakouská a vídeňská, najdete opravdové poklady. Sepsal je pro vás sám šéfkuchař Martin Jiskra z vyhlášeného Zájezdního hostince U Jiskrů. Nechybí ani devět speciálních menu inspirované například M. D. Rettigovou nebo jihočeskými Vánocemi.

Zájezdní hostinec vždy býval symbolem cesty, zastavení a pokračování. Já jsem procestoval život s vařečkou v ruce, abych se po letech zastavil, uvědomil si, že chci začít budovat vlastní podnik, a pokračoval právě zde. Věřím, že Zájezdní hostinec U Jiskrů je nejlepším cílem mé dosavadní kuchařské cesty a oddanosti k řemeslu,“ říká Martin Jiskra.

Vydalo nakladatelství Došel karamel.


Přečtěte si také

Recepty