reklama

zavřít

Najděte si recept

Co hledáte? Jídlo, ingredience, pořad nebo kuchař…
Smazat

reklama

Dokonalá svíčková omáčka s moravským knedlíkem
Autor: Marek Kučera Dokonalá svíčková omáčka s moravským knedlíkem

Dokonalá svíčková omáčka na smetaně s moravským knedlíkem

Hodnoceno: 128x
Královna mezi českými omáčkami má mnoho tváří, několik možností přípravy, dochucování i variace surovin. Svíčková omáčka na smetaně patří k tradičním svátečním jídlům na české tabuli a my vám předkládáme léty prověřený recept, kterým své hosty zaručeně potěšíte.
nad 2 hodiny
4 porce

reklama

Jméno sice dostala podle kusu masa, k němuž se svého času tradičně podávala, tedy hovězí svíčkové, ale původně ji najdeme v kombinaci se zajícem, v klasických prvorepublikových kuchařkách i s vepřovou panenkou a také k pečeni ze sekaného masa. Jedno ale zůstává pravidlem tesaným do kamene – dobrá svíčková omáčka musí být krémová, béžové barvy a s dokonale vyváženou nasládle navinulou chutí. Jen se připravte na to, že její patřičná příprava vyžaduje dost času.

Jako příloha se hodí moravský knedlík. Specialita obřích rozměrů, nadýchaná jako péřová duchna a zcela prostá kostiček pečiva je ideální savou podložkou právě pro bytelné omáčky.

reklama

reklama

Postup

  1. Očištěné maso buď prošpikujte klínky špeku nebo ho obalte plátky slaniny. Posypte ho rozemnutým kořením a to vetřete do masa. Na dno velkého silnostěnného kastrolu, který má poklici a dá se dát do trouby (nebo do pekáče s poklicí) rozložte na plátky nakrájenou oloupanou cibuli a polovinu na plátky nakrájené kořenové zeleniny, na to položte maso a vše zalijte rozpuštěným máslem.
  2. Nádobu přikryjte a naložené maso dejte nejméně na 1 den do chladu, může být až na 3 dny. Během této doby ho občas obraťte, aby se svrchní část dostala dolů.
  3. Troubu předehřejte na 180 °C. Z masa seškrábněte ztuhlé máslo do pekáče, maso vyndejte a opečte ho na velké pánvi s trochou oleje na vyšším stupni tak, aby se ze všech stran zatáhlo. Základ v kastrolu nebo pekáči také dejte smažit, na střední stupeň.
  4. Do smažícího se základu v pekáči vsypte cukr a promíchávejte, až se rozpustí a začne karamelizovat. V té chvíli ho zalijte octem, promíchávejte, aby se odpařil. Vmíchejte brusinky a hořčici, pak přidejte zbylou nakrájenou zeleninu, vložte opečené maso, jemně osolte a přikrytou nádobu dejte do trouby.
  5. Asi po 10 minutách zkontrolujte, jak se masu daří – mělo by pustit trochu šťávy. Přikryté ho pečte dál, teplotu trouby snižte na 160 °C a takto pečte 1 až 2 hodiny, podle potřeby podlévejte vývarem, aby se maso nepřipalovalo. Až bude maso měkké, nechte ho v troubě vychladnout (tzv. dojde a rovnoměrně se v něm rozdistribuují šťávy).
  6. Maso vyndejte ze základu, zabalte ho do alobalu a nechte stranou. Základ v pekáči pečlivě rozmixujte (nebo použijte pasírovací cedník). Vmíchejte smetanu, vraťte do trouby a na mírném stupni povařte, až se omáčka dobře spojí a bude mít požadovanou konzistenci. Ochutnejte ji a případně dochuťte.
  7. Maso nejlépe a nejúhledněji ohřejte tak, že ho nakrájíte přes vlákno na plátky a na pařáčku nahřejete s hovězím vývarem. Podávejte s knedlíky, brusinkovou zavařeninou, citronem a případně šlehačkou.
  8. Zatímco se maso peče, připravte knedlíky: Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte cukr a špetku soli. Nechte vzejít kvásek – směs začne pěnit.
  9. V míse promíchejte mouku s vejci a zbylou solí. Vlijte vzešlý kvásek a důkladně propracujte, aby se těsto nelepilo na vařečku. Těsto nechte na teplém místě asi 1 hodinu kynout.
  10. Připravte si širší velký kastrol, do kterého dejte vařit vodu a postavte do něj pařák tak, aby se jeho dno nedotýkalo hladiny vody.
  11. Vykynuté těsto rozdělte na dvě poloviny, vytvarujte do šišky a dejte vařit do páry asi na 20 minut. Do knedlíku vpíchněte špejli, abyste zjistili, zda je uvařený. Hotový knedlík krájejte na plátky.

PRIMA TIP: Cest ke svíčkové je mnoho – toto je kompozitní osvědčený postup, který ovšem vyžaduje poměrně dost času a trpělivosti. Doba pečení se zkrátí, pokud svíčkovou připravujete z pravé svíčkové; z levnějšího masa a při dlouhém pomalém pečení, kdy teplotu trouby můžete snížit na 130 °C, je zase maso nádherně křehké a šťavnaté. A jelikož svíčková je také o trpělivosti, vyplatí se hotovou omáčku nechat rozležet do druhého dne, bude ještě mnohem lepší.

Dokonalá svíčková omáčka s moravským knedlíkem  Foto: Dokonalá svíčková omáčka s moravským knedlíkem; foto: Marek Kučera

reklama

reklama