Dokonalá svíčková omáčka na smetaně s moravským knedlíkem

Nechte se vést při přípravě návodným videoreceptem

Jméno sice dostala podle kusu masa, k němuž se svého času tradičně podávala, tedy hovězí svíčkové, ale původně ji najdeme v kombinaci se zajícem, v klasických prvorepublikových kuchařkách i s vepřovou panenkou a také k pečeni ze sekaného masa. Jedno ale zůstává pravidlem tesaným do kamene – dobrá svíčková omáčka musí být krémová, béžové barvy a s dokonale vyváženou nasládle navinulou chutí. Jen se připravte na to, že její patřičná příprava vyžaduje dost času.

Jako příloha se hodí moravský knedlík. Specialita obřích rozměrů, nadýchaná jako péřová duchna a zcela prostá kostiček pečiva je ideální savou podložkou právě pro bytelné omáčky.

Postup přípravy

1. Očištěné maso buď prošpikujte klínky špeku nebo ho obalte plátky slaniny. Posypte ho rozemnutým kořením a to vetřete do masa. Na dno velkého silnostěnného kastrolu, který má poklici a dá se dát do trouby (nebo do pekáče s poklicí) rozložte na plátky nakrájenou oloupanou cibuli a polovinu na plátky nakrájené kořenové zeleniny, na to položte maso a vše zalijte rozpuštěným máslem.
2. Nádobu přikryjte a naložené maso dejte nejméně na 1 den do chladu, může být až na 3 dny. Během této doby ho občas obraťte, aby se svrchní část dostala dolů.
3. Troubu předehřejte na 180 °C. Z masa seškrábněte ztuhlé máslo do pekáče, maso vyndejte a opečte ho na velké pánvi s trochou oleje na vyšším stupni tak, aby se ze všech stran zatáhlo. Základ v kastrolu nebo pekáči také dejte smažit, na střední stupeň.
4. Do smažícího se základu v pekáči vsypte cukr a promíchávejte, až se rozpustí a začne karamelizovat. V té chvíli ho zalijte octem, promíchávejte, aby se odpařil. Vmíchejte brusinky a hořčici, pak přidejte zbylou nakrájenou zeleninu, vložte opečené maso, jemně osolte a přikrytou nádobu dejte do trouby.
5. Asi po 10 minutách zkontrolujte, jak se masu daří – mělo by pustit trochu šťávy. Přikryté ho pečte dál, teplotu trouby snižte na 160 °C a takto pečte 1 až 2 hodiny, podle potřeby podlévejte vývarem, aby se maso nepřipalovalo. Až bude maso měkké, nechte ho v troubě vychladnout (tzv. dojde a rovnoměrně se v něm rozdistribuují šťávy).
6. Maso vyndejte ze základu, zabalte ho do alobalu a nechte stranou. Základ v pekáči pečlivě rozmixujte (nebo použijte pasírovací cedník). Vmíchejte smetanu, vraťte do trouby a na mírném stupni povařte, až se omáčka dobře spojí a bude mít požadovanou konzistenci. Ochutnejte ji a případně dochuťte.
7. Maso nejlépe a nejúhledněji ohřejte tak, že ho nakrájíte přes vlákno na plátky a na pařáčku nahřejete s hovězím vývarem. Podávejte s knedlíky, brusinkovou zavařeninou, citronem a případně šlehačkou.
8. Zatímco se maso peče, připravte knedlíky: Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte cukr a špetku soli. Nechte vzejít kvásek – směs začne pěnit.
9. V míse promíchejte mouku s vejci a zbylou solí. Vlijte vzešlý kvásek a důkladně propracujte, aby se těsto nelepilo na vařečku. Těsto nechte na teplém místě asi 1 hodinu kynout.
10. Připravte si širší velký kastrol, do kterého dejte vařit vodu a postavte do něj pařák tak, aby se jeho dno nedotýkalo hladiny vody.
11. Vykynuté těsto rozdělte na dvě poloviny, vytvarujte do šišky a dejte vařit do páry asi na 20 minut. Do knedlíku vpíchněte špejli, abyste zjistili, zda je uvařený. Hotový knedlík krájejte na plátky.

Další perlou v klenotnici českých omáček je oblíbená koprovka. Připravte ji podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE