Tradiční korejská omáčka ssamjang Zdroj: iStock
Korejská kuchyně stojí na silných, fermentovaných chutích – a právě ty definují tři ikonické pasty: doenjang, gochujang a ssamjang. Každá je jiná, ale všechny mají společný základ: čas, fermentaci a umami.
Doenjang je fermentovaná sójová pasta, často přirovnávaná k japonskému misu, ale s výraznější, rustikálnější chutí.
sójové boby
sůl
voda
Sójové boby se uvaří a rozdrtí. Vytvarují se do bloků (tzv. meju). Nechají se několik týdnů až měsíců fermentovat. Následně se naloží do slaného nálevu a zrají dál.
Vedlejším produktem je i sójová omáčka.
Doenjang - korejská miso pasta Zdroj: iStock
Chuť:
výrazná umami
slaná
lehce nahořklá a „zemitá“
Použití:
polévky (např. doenjang jjigae)
marinády
omáčky
Gochujang je fermentovaná chilli pasta – sladká, pikantní a hluboce aromatická. Není ale nijak extrémně pikantní.
chilli vločky (gochugaru)
lepkavá rýže
fermentované sójové boby
sůl
Uvaří se rýže. Smíchá se s chilli, sójou a solí. Směs se nechá fermentovat (často v hliněných nádobách venku).
Gochujang - korejská chilli pasta Zdroj: iStock
Chuť:
sladkopálivá
hustá
lehce fermentovaná
Použití:
bibimbap
marinády na maso
stir-fry
dipy
Ssamjang je hotová omáčka – směs předchozích dvou past.
doenjang
gochujang
česnek
sezamový olej
cukr nebo med
někdy cibule nebo jarní cibulka
Nefermentuje se samostatně – jen se smíchají ingredience.
Ssamjang - korejský dip Zdroj: iStock
Chuť:
vyvážená
slaná + sladká + pikantní
méně intenzivní než samotný doenjang
Použití:
korejské BBQ
zabalené v listu salátu (ssam) s masem a rýží
dip
Přidejte lžičku do vývaru nebo zeleninových polévek → instantní umami
Smíchejte s máslem → skvělé na steak nebo pečenou zeleninu
Dochuťte jím luštěniny nebo houby
rozmíchejte s medem a sójovkou → rychlá marináda
přidejte do kečupu → pikantní dip
zamíchejte do těstovin s trochou smetany (ano, funguje to!)
Použijte jako dip ke grilovanému masu
Namažte na toast místo pomazánky
Smíchejte s trochou majonézy a přidejte do burgeru místo omáčky
Smíchejte:
1 lžíci doenjang
1 lžíci gochujang
1 lžičku medu
1 lžičku sezamového oleje
česnek
Hotovo za 2 minuty.
Korejské pasty nejsou jen ingredience – jsou to stavební kameny celé kuchyně.
Doenjang = hloubka a umami (hnědá krabička)
Gochujang = sladká pálivost (červená krabička)
Ssamjang = perfektní rovnováha (zelená krabička)
Společně ukazují, jak důležitá je v korejské kuchyni fermentace a práce s chutí. A dobrá zpráva? Stačí jedna nebo dvě krabičky v lednici – a můžete je začít používat i v úplně obyčejném vaření.
Zdroj: autorský text, minapark.com, myfreshdash.com
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
