Polévka
- pórek 2-3
- brambory 1 střední
- šalotka 2
- česnek 1 celá palice
- kuřecí vývar 500-750 ml
- máslo 2-3 PL
- pasta miso
- citronová šťáva
- olivový olej
- sůl
Balzamikový gel
- balzamikový ocet 100 ml
- voda 100 ml
- cukr 2 PL
- sůl 1/2 ML
- agar (v prášku) 2,5 g
Zelený olej & jarní cibulka
- jarní cibulka (zelené části na olej, bílé na ozdobu) 1 svazek
- rostlinný olej 100-150 ml
- led (na rychlé zchlazení)
Parmazánové chipsy & dokončení
- strouhaný parmazán 50 g
- jedlé květy (na ozdobu)
Postup
Pečený česnek a spálený pórek
Troubu zapneme na horní gril/maximální teplotu. Pórky podélně rozkrojíme, důkladně vymyjeme nečistoty mezi vrstvami a zcela je osušíme utěrkou (vlhký pórek by se v troubě dusil místo pálení).
Pórky položíme na mřížku nebo plech řeznou stranou nahoru a necháme je v troubě péct, dokud horní vrstvy výrazně nezčernají. Přepneme troubu na 200 °C. Palici česneku seřízneme shora, zakápneme trochou oleje, zabalíme do alobalu a pečeme doměkka (cca 30–40 minut).
Příprava komponent (lze připravit předem):
Parmazánové chipsy
Na nepřilnavou pánev na středním ohni nasypeme tenkou vrstvu strouhaného parmazánu.
Jakmile zespodu zezlátne, opatrně otočíme, dopečeme cca 30 sekund a necháme vychladnout na pečicím papíru.
Balzamikový gel
V kastrůlku smícháme ocet, vodu, cukr a sůl. Ochutnáme – chuť musí být vyváženě sladkokyselá. Přivedeme k varu, zašleháme 2,5 g agaru a vaříme 2 minuty.
Vlijeme do ploché misky v tenčí vrstvě a necháme v lednici ztuhnout. Po ztuhnutí nakrájíme na miniaturní kostičky.
Zelený olej z cibulky
Zelené natě jarní cibulky nasekáme nahrubo, zalijeme olejem v kastrůlku a zahříváme cca 1 minutu, dokud se barva nerozzáří.
Ihned přelijeme do mixéru a mixujeme na nejvyšší otáčky alespoň 3 minuty. Přelijeme přes jemné plátno do misky a misku ihned postavíme do ledové lázně pro fixaci sytě zelené barvy.
Základ a uvaření polévky
Opečený pórek nakrájíme na menší kusy. V hrnci na mírném ohni rozpustíme máslo, přidáme nakrájenou šalotku a pórek a necháme je zvolna zesklovatět (cca 5–8 minut).
Přidáme oloupanou a na drobné kostky nakrájenou bramboru.
Zalijeme kuřecím vývarem tak, aby byla zelenina ponořená, a vaříme do úplného změknutí brambor. Polévku rozmixujeme dohladka. Vymačkáme do ní stroužky pečeného česneku. Přidáme lžíci miso pasty, kapku citronové šťávy a špetku soli.
Ochutnáme a podle potřeby přidáme další miso nebo citron. Pro hedvábnou texturu přecedíme přes jemný šinoár (husté kuželové síto). Pokud je polévka příliš hustá, zředíme ji trochou teplého vývaru.
Servírování
Bílé konce jarních cibulek povaříme 1–2 minuty ve vroucí vodě, osušíme, nakrájíme na špalíčky a povrch opálíme flambovací pistolí (nebo zprudka na suché pánvi).
Na dno hlubokého talíře naaranžujeme opálenou jarní cibulku, kostičky balzamikového gelu, úlomky parmazánového chipsu a jedlé květy. Přímo u stolu zalijeme horkou pórkovou polévkou a povrch zakápneme zeleným olejem.
Autor receptu: Albert Vaněček
