Suroviny
- hovězí steak (rib-eye nebo roštěnec, 3–4 cm silné) 600 g
- sůl 1 ML
- tymián 2 snítky
- česnek 2 stroužky
- máslo 30 g
Máslo café de paris
- změklé máslo 125 g
- dijonská hořčice 1 ML
- kapary (nasekané) 1 ML
- šalotka (nasekaná najemno) 1
- ančovičky 2 filety
- česnek 1 stroužek
- petržel (s pažitkou a estragonem) 2 PL
- worcesterová omáčka 1/2 ML
- citronová šťáva 1 ML
Postup
Steak v myčce
Nejdřív připravíme myčku: pustíme nejteplejší program naprázdno, po zahřátí ho přerušíme a změříme teplotu vody. Pro medium-rare potřebujeme zhruba 55–60 °C. Nad 65 °C se steak převaří.
Steaky osolíme, přidáme tymián a česnek a vakuujeme. Sáčky položíme do horního koše a zapneme nejteplejší program bez mycího i oplachovacího prostředku a bez nádobí.
Obvykle jsou potřeba dva cykly po sobě (asi 2 hodiny). Vnitřní teplota steaku by měla být 52–56 °C.
Máslo Café de Paris
Do změklého másla vmícháme všechny ostatní suroviny a směs dáme stranou.
Nejlepší je, když se nechá přes noc rozležet v lednici.
Hranolky
Brambory oloupeme a nakrájíme na hranolky silné asi 1 cm. Propláchneme je ve studené vodě a pořádně osušíme.
Lůj rozehřejeme na 140 °C a hranolky smažíme po dávkách asi 7 minut, dokud nezměknou, ale zůstanou světlé.
Necháme je okapat a vychladnout (klidně i hodinu). Těsně před podáváním lůj rozpálíme na 185 °C a hranolky smažíme 2–3 minuty dozlatova. Dosolíme.
Dokončení
Steaky vyndáme ze sáčku a důkladně osušíme. Na rozpálené litinové pánvi (s lžící loje) je opékáme 45–60 s z každé strany.
Ke konci přidáme máslo a steaky jím podléváme. Máslo Café de Paris lehce rozpustíme na mírném ohni, aby se nerozdělilo.
Steaky nakrájíme, přelijeme máslem a podáváme s hranolky.
Autor receptu: Albert Vaněček
