Ořechové praline
- mandle 188 g
- lískové ořechy 188 g
- cukr krupice 250 g
- vanilkový lusk 1/2 ks
- voda 75 g
- sůl 3 g
Žloutkový krém
- vanilkový lusk 1 ks
- plnotučné mléko 265 g
- žloutek 52 g
- cukr krupice 52 g
- kukuřičný škrob 26 g
- máslo 52 g
Créme mousseline
- krém (žloutkový, viz. výše) 375 g
- máslo (pokojové teploty) 250 g
- oříškový krém (ořechové praline, viz. výše) 180 g
Křupavá vrstva craqueline
- máslo 65 g
- třtinový cukr 65 g
- hladká mouka 78 g
Odpalované těsto
- plnotučné mléko 125 g
- voda 125 g
- máslo 110 g
- hladká mouka 150 g
- vejce 300 g
- ořechy (drcené, na posypání)
Přípravu dezertu Paris-Brest předvede Iveta Fabešová ještě na Elimon FRESH festivalu v Brně na Špilberku 31. 5. - 1. 6. nebo v Pardubicích 21. - 22. 6. 2025.
Postup přípravy
- Ořechové praline: Mandle a ořechy opražte v troubě při teplotě 160 °C asi 10−15 minut. Mezitím připravte sirup. Vanilku rozřízněte, semínka vyškrábněte do rendlíku a přidejte i lusk, vodu a cukr. Přiveďte k varu a za stálého míchání vařte až na teplotu 110 °C. Opražené teplé ořechy přidejte do sirupu, zahřejte na mírném ohni a za stálého míchaní nechte sirup na povrchu ořechů zkaramelizovat. Vylijte je na silikonový plát a nechte vychladnout.
- Po zchlazení dejte do sekacího robotu, přidejte sůl a vytvořte křupavé praline*. Rozmixujte tedy na hladkou pastu. Čím více budete mixovat, tím bude pasta tekutější. Já mám ráda, když jsou oříšky cítit.
- Žloutkový krém: Vanilkový lusk podélně rozřízněte, vyškrábněte semínka a s celým luskem je dejte do hrnce s mlékem. Zahřejte téměř k bodu varu a poté odstraňte vanilkový lusk.
- Žloutky, cukr a škrob pomocí metličky smíchejte v míse. Na směs nalijte vanilkové mléko a promíchejte. Vraťte zpátky do hrnce, přiveďte k varu a provařte 1 minutu. Odstavte a vmíchejte máslo. Přikryjte potravinářskou fólií a nechte zchladit na pokojovou teplotu.
- Créme mousseline: Z již vyrobeného ořechového praline odvažte 180 g (zbytek praline použijete později) a s máslem dejte vyšlehat do mixéru. Po částech zašlehejte žloutkový krém a následně dejte vychladit na hodinu do lednice.
- Křupavá vrstva craqueline: Všechny ingredience vymíchejte v mixéru, těsto dejte mezi dva pečicí papíry a vyválejte na tloušťku asi 2 mm. Vložte do lednice a nechte pořádně vychladit (můžete i zmrazit).
- Odstraňte pečicí papír, vykrojte z těsta kolečka o průměru 6 cm a z nich vykrojte a odstraňte střed o průměru 2,5 cm. Kroužky uchovejte v lednici pro další zpracování.
- Odpalované těsto: Mléko, vodu a máslo nakrájené na menší kousky dejte do hrnce a přiveďte k varu. Jakmile směs začne vřít, vsypte mouku, celé množství najednou, a tzv. odpalujte − za stálého míchání vařte na mírném ohni. Jakmile se na dně hrnce vytvoří světlý povlak, přendejte směs do mixéru a pomocí tzv. protínací metly míchejte. Zchlaďte těsto na teplotu 45 °C a za stálého míchání přidávejte postupně vejce. Jakmile máte všechna vejce vmíchaná do těsta, naplňte jím cukrářský sáček s hladkou trubičkou.
- Na plech s pečicím papírem nastříkejte věnečky o průměru 5 cm. Na věnečky dejte připravené vykrojené kroužky z křupavé vrstvy, tedy craqueline, a posypte drcenými ořechy. Vložte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte asi 35 minut. Nechte vychladnout a poté rozřízněte vodorovně na dvě půlky.
- Do cukrářského sáčku se zubatou špičkou naplňte připravený créme mousseline s praline a nastříkejte ho na spodní část Paris-Brest po jejím obvodu. Do dalšího potravinářského sáčku naplňte ořechové praline, které vám zbylo, a k již nanesenému krému ho trochu přidejte. Na závěr přiklopte krémovou náplň horní částí Paris-Brest.
PRIMA TIP: Věnečky nejlépe chutnají první den; odpalované těsto v lednici zvlhne.
Paris-Brest francouzské věnečky cracqueline s ořechovým krémem Zdroj: Iveta Fabešová
Sladký život Ivety Fabešové
Známá cukrářka Iveta Fabešová dokazuje, že cukrařina je jejím životním osudem. I když jí na této sladké cestě život naházel do cesty i trpké překážky, dokázala je překročit s noblesou. Právě ona naučila Česko ocenit vysokou cukrařinu. Respekt k řemeslu i k surovinám, ale i moderní přístup a zajímavé inovace předurčují úspěch Ivetiných cukráren.
- Chtěla jste vždy být cukrářkou nebo jaká byla vaše cesta k tomuto sladkému povolání?
Cesta to byla relativně dlouhá. Nejprve jsem šla na gymnázium, poté na vysokou školu a po večerech jsem pekla.
- Patříte mezi špičky ve svém oboru, co vás na vaší práci stále těší a máte i po těch letech pořád chuť na sladké mimo práci?
Mám ráda vlastně vše v tom procesu. Od vymýšlení receptur, po zkoušení až po chvíli, kdy dáte nový dezert do vitríny a čekáte na reakci od zákazníků. Na sladké mám chuť asi jinak než klasický náš zákazník. Tím, že jsem obklopena cukrem po celý den tak většinou to není tak, že bych si dala dezert k odpolední kávě. Většinou jím sladké jen když tvořím nový dezert.
- Jak podle Vás bude vypadat česká cukrářská scéna za 10 let?
Pevně věřím, že v oboru bude respekt a úcta k řemeslu a k surovinám. To nám trochu chybí a zároveň bude obor brán trochu prestižně, protože abyste byla vynikajícím cukrářem, tak to chce kus talentu od pána Boha.
Iveta Fabešová Zdroj: Iveta Fabešová
