Iveta Fabešová

Citronové tartaletky se sněhem podle Ivety Fabešové

Moje hodnocení
6x

Ideální zákusek – křupavý nasládlý mandlový korpus s kyselkavým osvěžujícím krémem a sladkým sněhem harmonicky vyvažuje sladkost a kyselost a svou velikostí utiší mlsnou i příjemně zasytí. Fantasticky se hodí k silnému černému espressu i napěněnému latté. Možná proto nikdy nechybí ve francouzské cukrárně a pekárně.

10 porcí
90 minut
francouzská

Korpus

Krém

  • prášková želatina 2 g
  • studená voda 10 ml
  • cukr krupice 100 g
  • vejce 4 ks
  • šťáva ze 2 citronů 112 ml
  • strouhaná kůra z 1/2 citronu
  • máslo 200 g

Zdobení

  • větší bílky 3 ks (100 g)
  • cukr krupice 200 g
  • čerstvé maliny 100 g
  • limetová kůra

Postup přípravy

  1. Začněte přípravou korpusu. Všechny sypké suroviny promíchejte v míse. Nakrájejte na ně máslo na kostičky a prsty promněte, až vznikne drobenka. Přidejte vejce a rychle těsto uhněťte do koule. Zabalte ji do potravinářské fólie a uložte alespoň na 1 hodinu do lednice.
  2. Odleželé těsto vytáhněte z lednice a vyválejte ho na pomoučené ploše na plát silný 3 mm. Kulatou formičkou o průměru 8 cm vykrojte z těsta dno tartaletky. Ze zbylého těsta vykrojte rádýlkem nebo nožem pruhy o trochu širší než okraj tartaletky (přiložte na těsto a odměřte podle její šířky). Pruhy vyložte boky formiček a zlehka je přitlačte ke kraji i ke dnu. Nožem seřízněte přečnívající část těsta tak, aby bylo zarovnané s okrajem formičky, a dno propíchejte vidličkou. Plech vyložte pečicím papírem, vyskládejte na něj formičky s korpusem a celý plech uložte na 30 minut do lednice vychladit.
  3. Mezitím připravte krém. Želatinu zalijte studenou vodou a nechte ji nabobtnat. Do rendlíku vlijte vodu, postavte na něj mísu tak, aby se dno mísy nedotýkalo vodní hladiny, a vodu v rendlíku zahřívejte k varu (směs vařte ve vodní lázni). V míse promíchejte cukr s vejci, citronovou šťávou a strouhanou kůrou. Směs šlehejte metlou, dokud nedosáhne teploty 82 °C. Vmíchejte připravenou želatinu a za občasného promíchání nechte zchladnout na teplotu 45 °C.
  4. Troubu předehřejte na 160 °C a tartaletky pečte 15 minut dozlatova. Do zchladlého krému rozkrájejte máslo a ponorným mixérem ho rozmixujte dohladka.
  5. Upečené tartaletky nechte zchladnout. Vyjměte je z formiček a naplňte citronovým krémem až po okraj. Uložte je do lednice alespoň na 2 hodiny.
  6. Bílky s cukrem šlehejte ve vodní lázni do polotuhého sněhu – až směs dosáhne teploty 55 °C. Směs přesuňte do mixéru a vyšlehejte do hustého sněhu.
  7. Hustý sníh dejte do cukrářského sáčku s ozdobnou špičkou a krouživým pohybem jej naneste na povrch vychlazené tartaletky. Ozdobte malinou a strouhanou limetovou kůrou.

PRIMA TIP: Myslíte-li to s pečením vážně, pořiďte si cukrářský teploměr. Usnadní vám přípravu krémů, čokolády, bonbonů, cukrových rozvarů a našlehání bílků v páře. Stejně jako při pečení těsta je důležitá správná teplota, tak i při práci s cukrem, čokoládou a vejci rozhodují přesné stupně o úspěchu či neúspěchu. Oproti běžným teploměrům měří vysoké teploty s přesností na stupeň a stojí zhruba od 120 Kč.

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Iveta Fabešová

Vše sladké Iveta Fabešová

Touha naučit Češky a Čechy oceňovat francouzské dezerty vedla Ivetu Fabešovou k účasti v pořadu Na nože. A i když tehdy nevyhrála, ujasnila si, že francouzská cukrařina ji naplňuje víc než developerské projekty a kancelář vyměnila za vlastní cukrárnu. Nakonec jich vybudovala celou síť a své zkušenosti, životní příběh a především vyzkoušené recepty sepsala do vizuálně okouzlující publikace Vše sladké. Podrobný postup a na gram přesně navážené suroviny vás dovedou k výsledku stejnému jako na fotce. Iveta představuje svoji kolekci sušenek, rolád, dezertů k odpolední kávě, cukrářských skvostů v podobě věnečků, ale i drobného mlsání pro děti a úchvatných dortů tak lákavě, že nebudete vědět, co si upéct dřív. 

Vydalo nakladatelství Sevruga, www.pohlreichshop.cz


Přečtěte si také

Recepty