Nejmilovanější osvěžení aneb poznejte poutavou historii zmrzliny

Odkud přišla?

Obecně přijímaná historka hovoří o všudybylu Marcu Polovi, který ji ochutnal v Číně a přivezl zpět do Evropy. Je to velice dobře možné, protože tamní zápisky z období dynastie Tang už mluví o přípravě chlazené dobroty, připravované z mléka vodních buvolů a – nezvykle – ovoněné kafrem (byť kafrovník je příbuzný skořicovníku).

Nicméně už z doby před 4000 lety existují záznamy o tom, že národy sídlící podél řeky Eufratu, tedy tehdejší Mezopotámie, již budovaly sklady na led pro úlevu od letních veder a používaly ho i pro výrobu různých chlazených sladkostí. I do starých Athén se dovážel sníh z vrcholků hor a prodával jako pouliční osvěžení nebo k ochlazení vína, krutovládce císař Nero miloval ledové laskominy slazené medem. Ty se k němu mohly dostat třeba z islámského světa, náklonnost Arabů k vybraným ledovým pochoutkám s nejrůznějšími příchutěmi je proslulá.

Sorbet, šerbet, zmrzlina

Pozdější pevné zmrzliny se nejspíš vyvinuly z oslazených ovocných ledových nápojů, respektive ledových tříští. Původně turecký termín pro ně, sorbet, se používá dodnes (stejně jako dodnes najdeme v Itálii, především na Sicílii, tříště zvané granita). Později se k nim přidaly šerbety, které obsahují i mléčnou složku – mléko, smetanu, někdy i podmáslí.

Chlazené dezerty byly a jsou populární po celém asijském světě, indičtí mughalští vládci si pochutnávali na kulfi, vychlazené směsi zahuštěného mléka a ochucovadel stejně, jako to činí dnešní Indové. Kdy přesně došlo k přeměně ledových tříští na klasickou zmrzlinu, se už asi nepodaří vypátrat, ale za poměrně jistý je pokládán fakt, že nějakou tu zmrzlinu si sebou do Francie coby novomanželka přivezla Kateřina Medicejská a z její proslulé kuchyně se pak šířila po celé Evropě. A neodolal ani Thomas Jefferson, který ji, respektive recept na ni, přivezl po cestě do Evropy do Ameriky.

Vyzkoušejte recept na domácí kávovou zmrzlinu podle návodnho videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Kávová zmrzlina s čokoládovou sušenkou

Není zmrzlina jako zmrzlina

Thomas Jefferson se seznámil se zmrzlinou během své diplomatické mise v Paříži a zapsal si na ni desítku receptů. Obsahovaly i zjemnění a zhutnění základní hmoty žloutky, které se posléze staly i základní ingrediencí klasické americké zmrzliny. Jefferson, respektive jeho personál, podával zmrzlinu při oficiálních recepcích a nepochybně tak přispěl k rozšíření její popularity ve Spojených státech, ale chutí na zmrzlinu mu konkuroval i další tamní státník, George Washington. Ten si již roku 1784 na své sídlo v Mount Vernonu pořídil mechanický strojek na zmrzlinu – ty se rychle staly nezbytným vybavením movitějších amerických domácností.

Původní přístroje na výrobu zmrzliny, jak ji známe dnes, stále využívaly klasické exotermické reakce, již objevili Arabové už ve 13. století – totiž fakt, že v ledu smíchaném se solí a uvedeném v pohyb dojde k chemické reakci „odsávající“ teplo. Výsledná směs má mnohem nižší bod, kdy mrzne (ano, ty posolené silnice), zatímco ve směsi, která je do ní, v jiné nádobě, ponořená, se ledové krystaly vytvářejí mnohem rychleji a celá původně tekutá směs se rychle mění ve zmrzlinu.

Ještě počátkem minulého století byly i u nás k mání klasické strojky či „bomby“ na zmrzlinu, kdy se do vnějšího pláště dal led se solí a stálým otáčením klikou se ze směsi ve vnitřní nádobě vytvářela zmrzlina. Dnes se u moderních strojků využívá k otáčení a protírání elektrický pohon. Na rozdíl od starých Arabů či amerických otců zakladatelů máme také ledničky, a tak i možnost domácí zmrzlinové směsi prostě zmrazit – ovšem abychom dosáhli hladké konzistence, musíme mrznoucí hmotu několikrát během mražení protřít a promíchat.

Zmrzka po italsku

První zmrzliny a šerbety obsahující mléčnou složku najdeme v Itálii okolo roku 1600, roku 1620 jsou už zachyceny předpisy na různé typy zmrzlinových dezertů, které se po Itálii rychle rozšířily i do Španělska a také Anglie (existuje záznam o tom, že zmrzlina byla podána králi Karlu II. na banketu v roce 1672). Mléčný šerbet s kandovanou dýní podával v Neapoli jistý Antonio Latini a recept byl zaznamenán roku 1694.

Vývoj však šel dál. Zatímco dnešní „klasická“ (čti průmyslově vyráběná) zmrzlina se drží základního krému, obsahujícího kromě mléka či smetany a cukru i žloutky (plus vybrané příchutě), který se posléze chladí za stálého promíchávání při poměrně vysoké rychlosti, což do směsi vhání vzduch. Výsledkem je krémová, tučná, ale nadýchaná zmrzlina.

Vyzkoušejte osvěžující melounový sorbet podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Melounový sorbet s proseccem podle Zdeňka Pohlreicha

Italské gelato naproti tomu málokdy obsahuje žloutky. Směs smetany, cukru a příslušných příchutí, rovněž svařená do krému, se míchá a protírá při mnohem menší rychlosti a déle, což má za výsledek hutnější, hedvábnou, méně tučnou zmrzlinu s vláčnou konzistencí. Žloutky ale najdeme v jiném italském vynálezu zvaném semifreddo, tedy „polozmrzce“ – základní krém se pouze mrazí v mrazáku a neprotírá, výsledkem je tedy spíš jemný, rychle tající zmrzlý krém.

ČTĚTE TAKÉ: Připravte osvěžující italské semifreddo: napůl zmrzlinu, napůl dortík

Zmrzlé nadstavby

Po mnoho století se chutě lidstva nejspíš moc nezměnily, protože nejpopulárnějšími zmrzlinovými příchutěmi zůstávají ta vanilková a čokoládová. Nicméně chuť experimentovat je lidem rovněž vlastní, a tak není divu, že se dnes setkáváme s bezpočtem nejrůznějších chutí a příchutí (snad jen ten kafr není tak běžný).

Kromě všech druhů ovoce, ořechů a kořenicích přísad jsou dnes na světě i zmrzliny naslano či na pomezí slaného a sladkého – s olivovým olejem, slaninou, křenem… Klasicky se také zmrzlina často podává s různými přelivy (nejběžnější je čokoládový a/nebo karamelový), ovocnými rozvary a posypkami v podobě drcených ořechů, sušenek, kakaových bobů, a tak donekonečna.

Zmrzlina je také základem mnohých dalších pochoutek jako jsou zmrzlinové sendviče, šejky, rolády či ledová bomba s názvem Aljaška, kdy se kopec zmrzliny ukryje pod kopcem vyšlehaného sněhu a celé se to krátce zapeče a sní, než se zmrzlina rozteče. Tento populární vánoční dezert pak dokazuje, že zmrzlina je prostě nejoblíbenější lidská pochoutka nehledě na zeměpisnou polohu i venkovní teplotu.

Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH

Vyzkoušejte semifreddo s lentilkami podle návodného videoreceptu s Emanuelem Ridi

Kompletní recept najdete ZDE: Semifreddo s lentilkami