Kulinární cestování: Překvapivý Gdaňsk nabízí krásné památky i skvělé jídlo

Pokud se dovolené v Polsku vyhýbáte z výše uvedených důvodů, odhoďte předsudky a zažijete příjemná překvapení na každém kroku. Zatímco my se na Poláky stále díváme trochu spatra, nebo si jich vůbec nevšímáme, oni mají Čechy rádi jako své bratry a v tichosti staví svou zemi krůček po krůčku na nohy. Nejzřetelnější je to právě v Gdaňsku.

Novodobý fénix

Místo u ústí řeky Visly do Baltského moře bylo osídleno již 2000 let před naším letopočtem a svou mimořádnou polohou vzbuzovalo zájem mnoha kmenů, panovníků i států. Vlastnily ho snad všechny okolní národy. V 16. a 17. století patřilo Polsku a řadilo se k nejbohatším městům Evropy. Námořníky vítaly vysoké štíhlé věže, vykukující za širokými hradbami, menší a větší přístaviště na řece a patrové špejchary postavené na umělých ostrovech. Nábřeží lemovaly zdobené hanzovní domy a devět vodních bran. Zelená u mostu na Wyspu Spichrzów vznikla jako královská rezidence, aby měl král kde přespat při návštěvě Gdaňsku. To se nikdy nestalo, protože kamenná budova nad řekou byla vlhká, studená a porostlá řasami, které nevábně páchly. Dnes je natřená načerveno a sídlí v ní Národní muzeum. Jistou dobu z ní úřadoval i Lech Wałęsa.

Bránou projdete na Dlouhý trh, hlavní třídu s perlami architektury na každém kroku. Nádherné měšťanské domy, Artušův dvůr s Neptunovou fontánou, piwnice Rajcow s pivovarem a největším skladištěm alkoholu v gotických sklepích uzavírá Dvůr bratrstva sv. Jiří vedle Zlaté brány a Velké Zbrojnice. Ulicí Złotników přijdete k Mariánské bazilice, která se svými 12 miliony cihel patří k největším gotickým cihlovým kostelům na světě. Stavba trvala 159 let a jako většina centra stojí na dřevěných kůlech. Název Gdaňsk dostalo město už v 10. století podle močálu, na kterém se zrodilo. Proto se na domy používaly cihly. Kostel vás ohromí svou velikostí, mezi prázdnými stěnami vyniká zlatý oltář a pohyblivý orloj, který doprovází varhany. Ulice Mariacka je nejkouzelnější z celého města, k úzkým domům vedou široké zdobené schody a mezi nimi jsou šperkařství s jantarem. Zlatavý jantar nejen krásně vypadá, ale i harmonizuje, a proto se často přidává do vody nebo i do kávy či mýdla. Dokonce se všívá do dek, které vás léčí, když na nich ležíte.

V patrových domech bydlí místní a v přízemí fungují obchody. Královská cesta, čtvrť nejbohatších měšťanů Gdaňsku, byla zničena stejně jako zbytek města. Po druhé světové válce zůstalo z Gdaňsku 10 % ruin. Čnící torza měla připomínat válku. Ukázalo se však, že podzemní rozvody vody a elektřiny fungují a dělníci z přilehlých loděnic potřebují někde bydlet, a tak Poláci znovu vystavěli centrum města podle plánů a obrazů Gdaňska v 17. století. Zakonzervovali tak dobu jeho největšího rozkvětu. Akorát domy nestojí ve dvou řadách, ale v blocích s dvorky uprostřed. Tehdy v druhé řadě bydlelo služebnictvo, což se komunistům ideologicky nehodilo.

Historická rekonstrukce skončila v ulici Szeroka, kde došly síly a peníze. Zde v domě U Lososa se po staletí vyráběl ikonický gdaňský likér – Goldwasser – ze 40 bylin s plátky zlata. V roce 1945 lehl popelem a výrobu později obnovili Poláci i Němci. Často nebývá na lístku, chcete-li ho ochutnat, zeptejte se na něj. Centrum pohodlně obejdete pěšky. Bránou sv. Ducha přejděte přes most na nábřeží Hanzy na ostrově Špejcharů. To představuje esenci polské duše. Od druhé světové války až do roku 2019 zde stály ruiny (celkem jasnou představu získáte při pohledu na sousední ostrov). Během covidu zde místní podnikatel v uzenářství Nowak vystavěl hotely a obytné komplexy v moderním stylu hanzovní architektury. Ruiny do nových budov umně zakomponoval tak, že působí zajímavě a edukativně. Téměř 80 let po konci války se na ostrov vrátili lidé.

Břicho Gdaňsku

Vpravo ochutnáte u stánků v námořních kontejnerech celý svět, vlevo si můžete vybrat restaurace přímo na korzu s výhledem na řeku nebo v zadních uličkách. Poláci milují trendy, a tak vás k posezení lákají květinové girlandy kolem dveří, široké slunečníky, bílý minimalismus, bohaté kytice u vstupu, severský design a mezinárodní kuchyně. Hrdost by však Polákům nedovolila nepředstavit také vlastní kuchyni. Téměř každá restaurace nabízí sledě a tresky. Zatímco drobní sledi se zpravidla marinují a podávají jako salát nebo předkrm, treska se smaží v těstíčku ve stylu britských fish’n’chips. V restauraci White Merlin s decentním bílo-přírodním interiérem a terasou s výhledem na protější nábřeží si rozhodně dejte špagety s lanýžem. Zní to fádně, ale chutná božsky. Šéfkuchař Paweł Stawicki miluje polskou kuchyni. Tradiční recepty a suroviny upravuje moderními technikami, například stálici polské kuchyně – raky – podává v podobě račí krokety s rajčatovou omáčkou podle tradičního pokrmu z Żuławy.

Vodní město

Město uvidíte jako tehdejší námořníci z paluby lodi. Ať už poplujete vodní tramvají, středověkou šalupou nebo rychločlunem, můžete obdivovat velkolepé loděnice (které po válce zabrali Rusové a vrátili je po dvou letech Polákům zcela rozebrané), přístaviště a sklady, ale i výstavní domy, ikonický Jeřáb nebo Westerplatte s monumentálním památníkem obránců Gdaňsku (zde začala 2. světová válka prvními výstřely z německé lodě). Druhá světová válka se Polákům hluboce vryla do DNA, a pokud chcete zjistit proč, zajděte si do tematického muzea, kde jí během čtyř hodin projdete celou. Naštěstí má na střeše skvělou vzdušnou restauraci plnou květin, kde nabyté znalosti můžete strávit. Nebo pokračujte dál přes most na Starou Stoczniu do baru Oria Magic House. Bistro kombinované s galerií, klubem a barem zaujme barevným interiérem, kulturním programem a skvělými drinky. Rose a Jacka z Titanicu si můžete vypít v houpací síti, Amber z japonské whisky s meruňkovým likérem si raději dejte na baru. Jantarová koule je velice křehká! Šéfkuchař Kamil Kin miluje experimenty a inovativní kombinace chutí, zkuste vepřové kuličky s borůvkami a na závěr štamprli domácího likéru. Ty mají skoro všude a chutnají sladce a výrazně po ovoci. Sladce voňavá je i medjula – vodka s medem.

Nejstarší pivo

Gdaňsk vyniká nejen historií, jídlem, likéry a pálenkami, ale i pivem. Ve středověku patřilo k významným vývozním artiklům. Stovky pivovarů uvařily v 15. století přes 30 milionů litrů ročně. Mezi nejznámější pivo patřilo jopejské. Joppenbier má hustou konzistenci, tmavou barvu a vůni po sladu a karamelu. Od 13. století se používalo i jako dochucovadlo omáček a polévek. V 17. století se receptura ztratila. Před pár lety ji objevil jeden polský historik a německý sládek Johannes Herberg ji uvařil v pivovaru Browar PG4 vedle nádraží. Na 1000 l piva potřebuje 1000 kg sladu, třikrát ho fermentuje a pak nechává zrát 10–12 měsíců. Dejte si rovnou degustaci místních piv a k tomu preclík, baltského sledě s řepou a křenem, tarte flambée a místní specialitu – vepřové koleno marinované v pivu s restovaným zelím.

Vyzkoušejte vepřové koleno s pivní marinádou podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Vepřové koleno s pivní marinádou

Víno je vzácnost

Dáváte-li přednost vínu, zamiřte do vinotéky Mielżyński. V bývalé loděnické požární stanici najdete úžasnou kolekci světových vín i pár polských lahví a v patře elegantní bar s moderní polskou kuchyní. Majitel Robert Mielżyński vína osobně vybírá a kromě Gdaňsku má stejný koncept i ve Varšavě a Poznani. Vína jsou v porovnání s pivem či alkoholem překvapivě drahá. Důvod je historický. Poláci vnímají víno jako známku bohatství. Polské víno je dokonce dražší než vybrané světové značky. Produkce je zatím velmi malá, vinařství se tu rozvíjí až v posledních letech a díky dotacím z EU ve špičkové kvalitě. Polská vína jsou dokonale vyrobená, ale trochu jim chybí místní charakter. Industriální část patří mezi nejstarší v Gdaňsku. Od roku 1406 se zde vyráběly lodě, v době největšího rozmachu zde pracovalo 18 000 lidí a loděnice byly městem ve městě. Zde se zrodilo hnutí Solidarita. Podrobnosti se dozvíte pár kroků odtud v Evropském centru Solidarity a BHP Haly. Zajděte i do oblíbené jídelny Montovna.

Polský Michelin

Michelinskou hvězdu získala v Gdaňsku španělská restaurace Arco by Paco Pérez, inspektoři však doporučují osm dalších podniků. Například Mercato v přízemí hotelu Hilton na Rybím trhu, jehož menu vychází z historického spojení Gdaňsku se světem, nebo Eliksir. Vyniká nejdelším barem v Pomořansku (15 m), kolekcí přes 400 láhví, excelentními drinky, vlastními nealko bázemi a moderním polským menu. Párování s koktejly s alkoholem i bez vás vede sousto za soustem k podstatě lokálních surovin. Klenotem je tatarák z mazurského hovězího, jehož ochucení se mění dle sezony, nebo pečené vepřové. Toužíte-li projíst se lokální i historickou kuchyní Gdaňska, rezervujte si stůl v restauracích zapojených do projektu Smaki Gdańska. Každá musí mít alespoň jednu místní specialitu. Víkend vám stačit nebude.

Více na visitgdansk.com a polsko.travel