Polský bigos se zelím, houbami a klobásami Zdroj: iStock
Polsko je nám tak blízko, že obvykle moc neřešíme, co se tam vlastně jí, vždyť mnohá jídla máme i společná. Ale mnohá nikoliv, a tak je spíš k naší škodě, že se o tamní vaření tolik nezajímáme. V kulinární encyklopedii střední Evropy tvoří velmi hezkou a velmi svébytnou kapitolu.
Díky své poloze bylo i Polsko zajímavou křižovatkou historických obchodních cest. Přicházeli sem obchodníci i z velmi vzdálených zemí a přinášeli s sebou nejen exotické zboží včetně nejrůznějšího koření, ale i tradice a zvyky včetně těch gastronomických.
Také vzhledem k rozloze a přírodnímu bohatství bylo Polsko častým cílem přivlastňovacích snah okolních zemí a o svá historická území muselo mnohokrát bojovat. Často bylo i součástí jiných územních celků. Někdy byla podobná spojení přínosná, jindy vyvolávala odpor. Blízkost jiných národů i spolužití s různými menšinami ale znamenaly i snadný přenos jídelních vlivů a plodin včetně jejich zpracování – tady šlo o přínos jistě kladný. Sami Poláci dnes říkají, že například Litvě, s níž svého času tvořili úspěšnou územní a politickou unii, vděčí třeba za unikátní postupy při výrobě uzenin.
Leckterá jídla včetně obliby slano-sladkých chutí jsou přímým důsledkem vlivu židovské kuchyně (i smutnou připomínkou strašného osudu polských židů za druhé světové války). Také blízkost Ukrajiny znamená prolínání dvou úžasných národních kuchyní… Do kulinárního vývoje ovšem zasáhla i vysoká gastronomie, zejména díky propleteným vztahům s Francií se v Polsku ujala řada zjemnělých francouzských dezertů. Naopak jednoduchá buchta jménem babka se zase dostala do kuchyně francouzské, potažmo světové, díky polskému králi Stanislawovi I. Leszczyǹskému, který našel ve Francii cosi jako politický azyl. Údajně se mu stýskalo po moučnících domoviny a francouzští kuchaři pak povýšili jednoduchou buchtu na vytříbený dezert, posílený rumem.
Značný vliv na kuchyni je připisován i vzdělané a cílevědomé druhé manželce polského krále Zikmunda I. Lombardská vévodkyně Bona Sforza pocházela ze slovutného rodu milánských knížat a Zikmundovi porodila šest dětí. Během svého panování v Polsku se mimořádně zasazovala o rozvoj měst, finanční nezávislost a posílení vlivu Jagellonců, ale i o hospodářství. Silně ovlivnila i způsob vaření u dvora – údajně milovala zeleninu a prosazovala její pěstování a používání v kuchyni. Říká se, že za velký počet zeleninových polévek v polské kuchyni vděčí tamní gastronomie právě jí. Také způsob podávání vařené zeleniny s opraženou strouhankou, dodnes nazývaný à la polonaise, je prý jejím gastro dědictvím.
Slavnostní polský boršč vypadá jinak než jsme zvyklí Zdroj: iStock
Polsko je dodnes výrazně zemědělskou zemí především co se plochy týče – k hospodaření na půdě je využíváno téměř 50 % rozlohy země. V některých produktech (jablka, houby) je také největším vývozcem na světě (!). V produkci drůbeže zase zaujímá evropské prvenství, u vajec pak drží třetí světovou příčku. Je to dáno i tím, že tradici soukromého zemědělství tady nepřerušil ani socialismus, dnes je tu asi 2 miliony soukromých farem. Na celkové produkci státu se zemědělství podílí víc než 20 %.
Poláci prostě mají k půdě a jejím produktům velký vztah, jsou i vášnivými lovci a rybáři. A to se v kuchyni nemůže neprojevit. Jejím základem jsou brambory, zelenina (zejména bytelná zimní) s bohatou škálou té nakládané a kvašené, sádlo, drůbež, jateční maso, výtečné uzeniny, ale i zvěřina a ryby. Je to kuchyně v základu solidně sedlácká, a tudíž kaloricky vydatná, ale s mnoha zjemňujícími vlivy. Skvělý je tu chléb a pečivo, často prodávané až v ohromujícím výběru (podobně jako uzeniny) na trzích, které jsou vůbec v Polsku nesmírně oblíbené. Polská jídla často parfémují místní bylinky a koření, jaká známe i z naší kuchyně: majoránka, kopr, kmín a petržel. Velké oblibě se těší také pepř.
Trend, který se už řadu let prolíná světovou gastronomií, je v Polsku tak trochu doma. Je to dáno nejen výtečnou domácí produkcí, ale i leckde stále dodržovanými tradičními postupy pěstování a zpracování potravin. Přestože je země „výrobnou“ řady průmyslových potravinářských produktů světových značek i velkovývozcem zeleniny a ovoce, Poláci sami dávají přednost farmářským a domácím výrobkům a s velkou oblibou nakupují na zmíněných trzích. Také současní polští šéfkuchaři jdou s dobou a tradiční jídla rádi ozvláštňují aktuálními trendy. Jindy ovšem také vědí, že klasika je prostě nepřekonatelná.
Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH
Autor článku
Jitka Rákosníková, Klára Michalová
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
playboy
lajk
prima-living
