Sulc
- vepřové koleno (zadní) 1 ks (1,5 kg)
- vepřové nožičky 2—3 ks (1,5 kg)
- rostlinný olej 6 lžic
- hladkolistá petržel 10 snítek
- libeček 10 snítek
- bobkový list 3 ks
- celý pepř 20 kuliček
- nové koření 5 kuliček
- cibule 2 ks
- mrkev 2 ks
- petržel 1 ks
- česnek 6 stroužků
- bílý vinný ocet 3 lžíce
- majoránka 5 snítek
- sůl
Nakládaná zelenina
- červená cibule 3—4 ks
- ředkvičky 12 ks
- kedlubna 2 ks
- mrkev (velká) 1 ks
- voda 1 litr
- bílý vinný ocet 500 ml
- cukr krupice 250 g
- sůl 50 g
- hořčičné semínko 2 lžíce
- celý pepř 20 kuliček
- nové koření 10 kuliček
- bobkový list 6 ks
K podávání
- kyselá okurka
- kváskový chleba
Postup přípravy
- Koleno a nožičky opláchněte studenou vodou a osušte. Případné štětiny opalte flambovací pistolí nebo oholte. Osolte ze všech stran a uložte alespoň na 2 dny do lednice.
- Nasolené koleno a nožičky vytáhněte z lednice, osušte a nechte 2 hodiny v pokojové teplotě. Troubu rozehřejte na 220 °C. Obě části prasete pomašlujte olejem a pečte 25 minut z každé strany dozlatova.
- Přesuňte je do hrnce, který není zbytečně velký, zalijte je studenou vodou a zahřívejte k varu. Průběžně sbírejte pěnu.
- Polovinu listové petržele a libečku svažte provázkem s bobkovým listem, nebo vše zabalte do pár listů pórku. Spolu s pepřem a novým kořením dejte do kastrolu k vepřovému a na nízkém stupni pozvolna vařte, až maso začne odpadávat od kosti. Trvá to asi 4 hodiny. Vývar nemíchejte ani nesolte, byl by zakalený.
- Měkké koleno vyndejte z hrnce a oberte maso. Uložte ho do lednice a kosti vraťte do vývaru. Ten uložte do druhého dne do chladu.
- Cibuli opláchněte, ale neloupejte. Překrojte ji napůl a opečte na 1 lžičce oleje na řezné straně dohněda. Mrkev a petržel omyjte, nakrájejte na kostičky a orestujte na oleji dozlatohněda. Česnek oloupejte. Zeleninu a česnek přidejte do vývaru a na mírném stupni ho nechte jemně probublávat další hodinu.
- Nožičky a kosti vyjměte a vyhoďte. Vývar sceďte do jiného hrnce, zchlaďte ho ve dřezu se studenou vodou a uložte do lednice.
- Červenou cibuli oloupejte, menší překrojte podélně napůl, větší nakrájejte na silnější plátky. Ředkvičky rozkrojte na poloviny nebo čtvrtiny. Kedlubnu a mrkev oloupejte a nastrouhejte na mandolíně na tenké plátky. Vše vsypte do mísy.
- V hrnci promíchejte vodu s octem, cukrem a kořením. Povařte 3 minuty od bodu varu a vroucí nálev přeceďte na zeleninu v míse. Nechte zchladnout a pak uložte do lednice.
- Druhý den opatrně seberte z povrchu vývaru tuk. Vývar zahřejte, přeceďte přes plátýnko a pomalu svařte na 750 ml. Ocet svařte na polovinu, tj. na 1–2 lžíce. Vmíchejte ho do svařeného vývaru a podle chuti přidejte koření. Vývar má být přechucený, protože se podává zastudena.
- Maso natrhejte na kousky, které utvoří elegantní mozaiku. Do pekáčku nebo jiné formy vlijte tenkou vrstvu vývaru. Nechte ho ztuhnout v lednici. Poklaďte masem, zbylou listovou petrželkou, libečkem a majoránkou a zalijte vývarem. Nechte přes noc ztuhnout v lednici.
- Před podáváním formu vložte na několik vteřin do horké vody, ale ne aby natekla na sulc. Povolí a sulc snadno vyklopíte. Pak ho nakrájejte na plátky a podávejte s nakládanou zeleninou a kyselou okurkou.
PRIMA TIP: Balení bylinek do listů pórku nebo do svazečku je populární způsob kořenění polévek a vývaru. Tzv. bouquet garni se vaří rovnou v pokrmu a dodá mu silnou bylinkovou chuť. Svazuje se proto, aby se jednotlivé bylinky daly před servírováním jednoduše vytáhnout. Nejčastěji se kombinuje listová petržel, bobkový list a tymián a k tomu se přidává dle lokality a pokrmu estragon, libeček, kerblík, rozmarýn…
Vyzkoušejte tradiční sulc podle videoreceptu s Karolínou Kamberskou
Kompletní recept najdete ZDE: Tradiční sulc
